笋中滋味长

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江南水乡

杭州一年不断笋，苏州四季不缺花。江南人的四季，似乎总是与笋，与花交织在一起。苏杭真是天堂，居有竹，食有笋，汇聚成了最雅致，最诗意的江南生活。

竹林&竹笋

旧时江南，家家园中屋后都有竹林，春天来临的时候，可以吃到自家园中挖出的鲜笋，家家户户都做一道“腌笃鲜”，新鲜的猪肉加上旧岁腊月里腌制好的咸肉一起炖了，出锅前加几根鲜嫩的春笋，那鲜美浓厚的滋味，让人回味无穷。

腌笃鲜

想吃一口小清新的爽口滋味，那就在春天生机盎然的田野里，细心挖来肥美清香的荠菜，再搭配上切成细丝的春笋、香干，怒火快炒，只需一撮盐调味，口舌之中咀嚼到的，分明满满都是初春的清新和青涩。

笋丝荠菜香干

最家常的当然是油焖笋。菜油怒火，倒入春笋翻炒后加糖加酱油，出锅前洒一把小葱。这是最本色的春笋味道，入口有着浓油赤酱的满足，但是细品后却又有春笋的微苦。这是一道朴素而执着的笋，与加了肉的，加了咸菜的，加了各种配料的笋统统不在一个频道。它有点孤芳自赏，有点鹤立鸡群，它顽固地保持着自己最本色的笋味儿。

油焖春笋

腌笃鲜

主妇们都抱怨着，春天太短暂，短到似乎只是打了个盹儿，怎么竹园里的笋子就窜成了竹子。孩子们委屈得跳脚，说好的腌笃鲜、笋烧肉呢？怎么才与它们打了一个照面，它们就翻脸变了色？那柔嫩洁白的笋子，怎么统统变成了五大三粗炖不烂咬不动的毛竹？所幸的是，巧手的主妇们有的是办法，她们早就在笋子变成毛竹之前，把它们悉数摘下，一番洗切煎炒，焖烧翻晒。

粗壮的笋子切成块，加一把毛豆烧成笋豆，是孩子们最爱的零食。当然，男人们当下酒菜也是极好的，那鲜香隽永的滋味，搭配上黄酒的醇香厚重，是绝配。鲜嫩的笋子切成了片，入沸油锅反复翻腾煎熬，这时的笋子只是配料，熬到焦枯泛黄捞出弃之，余下一锅金黄的笋油才是精华，滗出后储存在干净的玻璃瓶里。长夏寂寂，没有胃口的当口，舀出两勺来拌凉面，那是如冬天里的蟹油一样，是最开胃鲜美的奢侈品。

晒笋丝

笋子还是来不及吃怎么办？统统摘下来切成细丝，在开水中焯过，摊在竹匾中晒干，收藏。接下来的三季中，抓一把干瘪的笋丝，在水中泡软了，用它来炖鸡汤、做老鸭煲。浸泡后的笋干如还了阳一样，继续绵绵不断在汤中顽固地绽放出春天的气息。

百笋宴部分佳肴

江南人有多少的巧心思，就能用一只笋在餐桌上翻出多少的巧花样。春天里如果有幸尝一尝百笋宴，就会诧异地发现，其实一只笋又何止能翻出一百种花样！那一道一道的菜，从冷菜到热炒到羹汤到点心，统统都有笋为伴，都有笋点缀。最让人叹服的是，那一场笋宴摆盘的精致和巧妙，器皿的精致和古拙。这种美食美器的完美结合，让食客在品尝美食之外，还享受到了一次视觉上的盛宴。

百笋宴部分佳肴

席间各色各样的笋，有君有臣有主有辅。有保持笋的清新鲜美，只用传统方法制作的古法煨笋尖；有摒弃笋味的淡雅无华，用浓重的膏粱厚味进行调味的鲍汁佛手笋。有朴实无华的荠菜炒笋丝，也有精致繁复的酸笋百花鱼。有粗菜细作的鲜虾脆笋盅，也有雅菜土做的盐焗叫花笋。

笋丁青团

传统的江南春点青团盛在雪白的白瓷盘里，中间是一枝嫣红的海棠花，精美得不忍下箸。馅儿毫不意外，摒弃了传统的豆沙馅儿，做成了笋丁馅的，咸鲜爽口，自然别有一番风味。就是那道看来最平淡无奇的竹乡炒饭，因为加了一道腊笋丁，也就有了一股特别的清香鲜美。

春笋破土而出

李渔在《闲情偶寄》中形容笋是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”讲真，春天里最美好的滋味，除了笋，何以比肩？

本文编辑：吴英

照片来源：金华、馆藏及网络

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