疫情催生“共享员工”，月亏1亿，西贝、海底捞不慌
此篇为《战疫日记》系列文章第十二篇报道，本系列记录疫情期间的互联网生活以及亲历者的真实经历与切身感受，查看其他文章请点击：《武汉红会“救兵”九州通，到底是家什么样的公司？》、《火神山医院10天落成记，这些上市公司功不可没》、《疫情之下被集体翻牌子，「在线教育」就稳了么》......
文/崔恒宇
编辑/斯问
从1月23日武汉封城算起，今天（2月5日）已经是很多餐饮企业关店的第14天。
每停工一天，就意味着企业要承担包括房租、工资、贷款等各种支出。
根据恒大研究院估算，2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。受疫情影响，估算餐饮零售业2020年同期损失5000亿元。
此前，西贝餐饮董事长贾国龙以西贝为样本，道出了餐饮业的具体困局：“即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。”
有媒体对海底捞粗略估算，休市9天，仅“门店营收+员工工资”两部分的损失就超过7亿元。
用“生死一线”来形容当下的餐饮业并不为过。
相对应的，全民居家隔离，对餐饮的需求一下子涌到了“买菜”和外卖，线上用盒马、叮咚买菜、每日优鲜等平台午夜抢单，线下大白菜、青菜都是紧俏货。
蔬菜供应并未出现问题，此前盒马对外表示，各大仓备货相当充足，每天都会上架大量新鲜蔬菜。
压力，主要体现在人手的短缺。订单需求激增，卸货、入库、上架、打包、配送，方方面面都需要人手；而春节期间，很多平台只保留了70%左右的员工在岗。
甚至，生鲜零售平台还开始向外卖平台挖人。有媒体报道，“我们还把招聘海报放在门店，美团、饿了么的骑手过来就宣传一下。” 每日优鲜一名前置仓站长透露。
一边，餐饮企业生死一线，上万员工待业；另一边，生鲜零售平台订单大增，人手极度短缺。
顺着这个思路，盒马和餐饮企业一起想了个办法——员工共享，让闲置的员工暂时到盒马工作。目前，云海肴的部分员工已经在盒马上岗，贾国龙也通过媒体表示，“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”
根据「电商在线」的采访，除了商超、生鲜零售平台分担掉一部分人员压力之外，餐饮企业目前已经在探索社区团购、上线新零售、制作半成品、开启外卖等自救方法。
危机亦是生机，餐饮业在疫情阴霾下找到新出口，对整个行业而言也是积极信号。
“西贝现象”
西贝，在全国拥有400多家门店，2万多名员工。正常营收是2000万元/天，当下营业只能依靠外卖，直接缩水到200万元/天。接下来，每月1.5亿元的工资发放，是贾国龙最头疼的问题。
海底捞，全国门店550家，员工超过8万名。虎嗅根据其2019年中报做了粗略估算，每天收入约5789.6万元，每天员工成本约2029万元，当下收入为0，仅按这两个数字的一进一出，相当于每天亏损近8000万元。
从大年初二休市至今，海底捞已经11天未营业，损失大约8亿元。食材等原材料的损失还并未纳入计算。
此前，《进击波财经》以巴奴毛肚火锅为样本，报道了餐企在原材料方面的损失。巴奴在全国拥有65家直营门店，除夕夜之前，其在三座中央工厂备足了货——毛肚120吨、牛肉80吨和野山菌40吨等等，蔬菜瓜果也是成吨的储备。员工方面，配备了4390人，包括特地为了应对春节餐饮峰值，招聘的540名兼职员工。
餐企的损失，体现在方方面面。
对于直营餐企来说，贾国龙所说的只能撑3个月并不夸张。而主打加盟模式的餐企，也并不乐观。以成都大龙燚火锅为例，旗下两个品牌在全国直营门店11家，加盟店300多家。
大龙燚董事长柳鸷算了一笔账，以现金流、应收和应付做估算，还可以再坚持半年。
“西贝提出的一些困难，确实是我们整体餐饮行业所面临的一些挑战。我们在积极探索开源自救的方式。”云海肴餐饮品牌价值成长中心总监陈娜对「电商在线」表示。
这家创办于2009年的云南菜品牌，以汽锅鸡作为主要爆品，在北上广深等城市陆续开出了150多家线下餐厅，年营收突破10亿元。然而，受到疫情的影响，这些门店也全部关停，4000多名员工待岗。
以至于，北京盒马总经理李卫平通过北京市商务委和烹饪协会，辗转找到云海肴的时候，提出“借调员工”的想法，云海肴马上响应，当场达成一致。第二天，经过健康的排查、检疫，相关培训之后，云海肴的员工便在盒马上岗了。
这份一拍即合的背后，是生鲜零售平台在疫情之下面临的巨大人员缺口。
员工共享
受疫情影响，盒马订单量激增，但春节期间，盒马原本只保留了7成的运力来满足用户需求。
此前，盒马方面曾对媒体表示，很多门店的财务、HR等文职人员都加入了拣货、配送的队伍。门店的小二几乎全部出动，每天上货次数达到7、8次，远远超过了平时的峰值。
所有的盒马员工，都在满负荷下撑了半个月。
“我们当时内部就提出，希望将餐饮业的员工歇业和盒马的用工荒结合，做一个跨行业的互助创新机制——餐饮业的员工来盒马临时上班，盒马支付他们薪资。” 盒马全国经营管理总经理胡秋根对「电商在线」表示。
用工荒不仅体现在盒马，商超类、生鲜零售平台共同面临着这个难题。
根据AI财经社的报道，湖北当地一家中百仓储超市，每天的门店客流量达到3000人，销量比去年同期增长50%以上，其中蔬菜销量超过去年同期的5倍，每天到货量达到6吨。
可是，需求量激增，人员忙不过来，这其中一部分是因为春节期间部分员工休假，再加下疫情之下的返工受限。
对于部分生鲜超市来说，50%的员工响应着3倍的订单需求。每个员工都要当好几个人用，要响应包括货物的调配、运输、卸货、包装、上架等等，以及新推出的外送服务。
叮咚买菜创始人梁昌霖告诉媒体，为了补齐缺口，公司发出号召，希望已经离职的前员工能够回来，也鼓励员工介绍自己留在上海的朋友加入团队。
根据中国连锁经营协会的数据，疫情之下，企业员工返工受限，导致超市等零售企业的门店营运、物流配送等各方面员工短缺50%以上。
接下来，盒马与云海肴等餐厅的员工合作模式，会不会被更多生鲜零售平台与餐企所借鉴？
“云海肴除了对接盒马之外，也在对接其他线上的零售，去实现人力部分的输出，来缓解人力的压力。”陈娜告诉「电商在线」。
盒马方面透露，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等餐企已与盒马达成合作，将共计支援500多名员工。截至2月4日中午，西贝、奈雪、探鱼等30多家餐企正在与盒马接洽。
「电商在线」了解到，目前包括沃尔玛、永辉、生鲜传奇、金虎便利等已经纷纷发出号召，欢迎友商和邻业暂停营业的闲置员工来公司“上班”。
餐饮业的自救
与商超、生鲜零售平台合作后，餐企的员工支出能得到些许缓解，然而节流之后，如何创造出一些现金流？
1月28日，西贝对外宣布，“西贝外卖在各城市陆续开放。” 而外卖也成了贾国龙目前为数不多的现金流。
“目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万。”贾国龙对媒体表示。
这对于西贝来说，虽然跟正常营业相比是杯水车薪，但至少有了进账。
在北京，有记者走访发现，同和居、同春园、鸿宾楼等京城老字号餐饮门店，都已经开启了“社区团购”模式，在门店的门口，把自己囤积的生鲜产品卖给附近的居民。
「电商在线」此前的采访中，武汉的餐厅老板袁勇也走上了“卖菜”之路，把为春节营业准备的生鲜菜品挂上了饿了么平台，一条鱼十几块、蔬菜几块的价格卖给社区的居民。
疫情之下，餐饮企业还有哪些自救方法，陈娜以云海肴为例，分享了他们的应对之策：
第一，迅速上线外卖业务，保障安全。疫情发生之后，150多家门店全部闭店，转而上线外卖，并制定了具体措施保障，以提供安全和放心高品质的外卖。
第二，开展线上零售业务。疫情冲击之前，我们这部分业务每年有上千万的交易额。疫情爆发后，我们加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。同时接下来，全国物流恢复之后，会继续加大这部分投入。
第三，建立社群服务站，为附近居民提供原材料、新鲜食材以及半成品服务。以门店3公里范围内的小区为半径去建立一个社群服务站，这个服务站可以利用云海肴现有的供应链和物流优势，帮助周围3公里内的居民进行采购，通过社区团购、送货上门等方式增加收入，目前全国已经建立起100个社群站。
值得一提的是，17年前的非典时期，餐饮业同样面临着与今天相似的情境，当年海底捞在疫情之下尝试了火锅外卖业务，甚至成为了海底捞文化的一部分。但是当下，海底捞创始人张勇有了新的考虑。
新的市场环境带来太多的变量，同时也衍生了很多机会，餐饮业多了自救的方法。但是与此同时，疫情给餐饮业带来的思考是，如何进一步构筑自己的封火墙。
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