人造肉越来越多，你可能已经无意中吃过了
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NO.2390-人造肉越来越多
作者：筋斗云
制图：孙绿 / 校稿：辜汉膺 / 编辑：蛾
未来的某一天，当你走近一家餐厅，点了一块牛排，你能分辨眼前的肉是真牛肉还是人造肉吗？
近年来，人造肉技术取得了长足进步，在不远的将来，人造肉或许能够以假乱真。
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一盒植物基肉糜，品相是这样的
（图：shutterstock）▼
什么是人造肉？
事实上，在中国传统饮食中，“人造肉”自古就有。例如“赛肉段”是用茄子挂糊、油炸，模拟肉段的口感；“蒸赛肉”是用白萝卜模拟肉丝。
虽然传统菜的制作有时也会利用肉中的油脂补充风味，但是这也可以看出：人们是在用其他食物模拟另一种食物（主要是肉）的口感和风味。
老婆饼里没老婆，赛肉段里也没有肉
（图：图虫创意）▼
辣条、火锅店的植物牛肉粒等，也算是一种“人造肉”。不过，传统菜肴里的“赛珍馐”并没有改变原料的微观组织结构，而植物牛肉粒等则已经改变了植物蛋白的结构。
它跟辣条还是“一路人”吗？（图：图虫创意）▼
但是，以上两类“人造肉”已经完全不能代表目前人造肉行业的发展。按照目前的技术，人造肉产品主要分为两类：细胞基人造肉与植物基人造肉。
细胞基人造肉通常采用从动物分离出来的可高效增殖的干细胞或组织，借助生物反应器进行大规模组织培养，增殖分化出类似于肌肉的原始纤维组织。但是现阶段细胞基人造肉还在实验室阶段，且成本高昂，还无法实现大规模商业化。
细胞基人造肉的制造和应用（仅示意）▼
2013年，一块细胞基人造肉在电视直播中亮相
（图：wikimedia）▼
植物基人造肉是以大豆、豌豆等富含植物蛋白的植物为原材料，将植物蛋白转换成纤维状的植物蛋白制品。
商超货架上的植物基人造肉
（图：plantbasedfoods）▼
现在比较流行的植物基肉制品的配方中，还会添加许多其他功能成分，以增强它们的风味（如香料、盐）、外观（如着色剂）、质地（如增稠剂、黏合剂）和营养成分（如维生素、矿物质）。
目前，植物基肉制品已经走进消费市场中，如美国素食肉生产商别样肉客(Beyond Meat)已经入驻国内的电商平台，快餐店的植物牛肉饼汉堡也早已步入市场。
“别样肉客”的产品，吃过的点评一下？
（图：shutterstock）▼
素食主义者的诉求
提到植物基肉制品，避不开的话题就是“素食主义”。事实的确如此，在美国，弹性素食者(flexitarian)是植物基肉制品主要的消费者。
美国植物性食品协会(PBFA)的一项调查报告显示：杂食者(omnivore)、弹性素食者(flexitarian)、素食者(vegetarian)和纯素食者(vegan)的人数，分别为65%、29%、4%和2%，可见“素食主义者”的占比已经不算少数。
一家位于美国亚利桑那州的素食餐厅
（图：shutterstock）▼
在许多研究报告中，发展植物基肉制品的原因，也大多和素食主义者的诉求相似：环境的可持续性、动物福利、食品的营养与健康。
首先是环境的可持续性，这是追求“素质主义”或“植物基肉制品”的最紧迫和最令人信服的因素之一。
全球人口正在继续增长，预计到2050年将达到近100亿，这意味着到目前为止还需要生产足够的食物来养活另外20亿人。世界上许多地方的人们正变得更富有，寿命更长，这意味着他们想要吃更高质量的饮食（如肉类）。
肉，意味着丰富的油脂和蛋白质（图：壹图网）▼
现在，全球人们消费的肉类几乎是50年前的4倍。按照这个趋势，人们预测2050年全球肉类消费量将再增加50%。
平均而言，美国的人均肉类消费量最多。2017年，美国人的平均摄入量超过了124千克，相当于四分之一头牛、一头猪或37只鸡。
一个肉食大国，前总统带头吃肉
（图：twitter @TimMarcin）▼
迅速增加的肉类消耗对环境可持续的影响主要有以下五点：
一是动物能量转化效率低。动物需要能量和资源生长人类无法食用的器官和组织（如毛发、骨头）；动物还会消耗能量进行呼吸、运动、保持体温。
但学术界也有人对此持相反意见，因为动物能产生较优质的能量来源，如肉、奶；一些地区过于贫瘠和崎岖，并不适宜植物的种植；食用动物肉也是很多地区的传统和文化。
世界各地都有吃肉的饮食传统
这种习惯似无改变的必要（图：壹图网）▼
二是传统养殖业对环境资源的消耗。环保主义者认为，饲养动物要占用或消耗大量的土地、水，且会产生一定的温室气体，如甲烷。
三是现代养殖业对环境的影响。环保主义者认为，现代养殖业产生了大量的粪便，这些粪便污染了周围的土地、空气和水。
养殖业的污水和粪便处理一直是个问题
（图：shutterstock）▼
四是行星边界(planetary boundary)。研究人员认为，地球存在九个边界，分别为海洋酸化，臭氧消耗，淡水使用，生物多样性丧失，氮磷循环，土地使用类型，气候变化，化学污染，气溶胶负载。
到目前为止，人类已经跨过了气候变化、生物多样性丧失、氮磷循环、土地使用类型和化学污染这五个边界，亟需采取措施逆转现状，而研究人员建议的逆转措施之一就是多吃素类。
芬兰素食者在挑选素食品（图：shutterstock）▼
五是生物多样性。环保主义者认为，人类为了生产更多食物，特别是对动物性食品的需求，将许多野生动物栖息地转变为牧场和田地，这导致了全球生物多样性的下降。
但值得注意的是，现代养殖业产生的单位温室气体量是低于传统散养的养殖业的，即现代密集且高效的动物养殖方式的每公斤肉类温室气体的排放要低得多。
与过去相比，现代养殖业确实有了很大发展
（一处现代养殖场，图：shutterstock）▼
另外，在现代养殖业中，人们会组配饲料成分，降低动物的温室气体排放。例如，在奶牛的饮食中添加相对少量的海藻可以减少约98%的甲烷排放。这是因为海藻含有一种天然化合物（溴化物），可以阻止牛胃内的氢和碳转化为甲烷。
科学的饲料配比，可以解决一部分问题
（图：shutterstock）▼
素食主义者的第二条理由是动物福利。因为现代养殖业对待动物的方式是不道德或残忍的。
在传统养殖业中，动物生活在农场或牧场上，它们可以自由漫步；而现代养殖业中，动物被集中关在很小的空间里，甚至不能转身。过于狭小的空间可能导致动物之间的伤害，因此人们会选择切断鸡的喙、牛的角等。
被分开饲养的猪（图：shutterstock）▼
动物在不自然的光照条件下生长，并站在坚硬或不均匀的表面上，也让它们感到痛苦。此外，它们还被饲喂不正常的、非天然的食物。这些都降低了动物的生活质量。
大型养鸡场内，成千上万只鸡挤在一起
（图：shutterstock）▼
最后是食品的营养与健康。许多人认为植物性饮食更健康。不过，饮食与健康之间的关系极其复杂，不同类型饮食对健康的影响还没有确定的结论。
尽管如此，许多研究仍然表明植物性饮食（富含水果、蔬菜、豆类、坚果、全谷物、茶和咖啡的饮食），似乎比大量的动物性饮食（红肉和加工肉类）更健康。
不管怎样，吃得开心就好（图：shutterstock）▼
另外，动物养殖中抗生素的使用导致了人类对抗生素耐药性的提高。养殖业也增加了人畜共患疾病的风险，增加了牲畜中产生疾病并传播给人类的机会，如猪瘟、禽流感等。
兽医给牛做口蹄疫检查（图：shutterstock）▼
但是，简单的植物性饮食就可以达到以上诉求，为什么人们还要费劲心思去做植物基肉制品呢？
植物基肉制品的技术与发展
虽然一些素食主义者可以坚持简单的植物性饮食，但是至2021年，国际食品信息理事会(IFIC)过去十年的消费驱动因素调查显示，味觉和成本一直是影响消费者选择食物最重要的因素。很显然，植物性饮食带来的味觉感受要低于肉类。
肉类的风味确实令人难以抗拒……
（图：shutterstock）▼
另外，植物基肉制品是一种高度加工的产品，为了模拟真实肉类的口感，其配料表比真正的肉类食品要复杂得多。这让植物基肉制品更贵，复杂的配料表也让一些人怀疑其是否真的健康。
从一些消费者的购买选择来看
植物基肉制品的口味和研发，还有很长的路要走▼
植物性肉制品的制造需要对许多学科有全面的了解，包括农业、食品化学、营养学、感官科学等。简单来讲，在技术上，为了更好地模拟真实肉类，研究人员要进行3个方面的研究：
一是要了解真实肉类的结构、功能和感官特性；
二是要了解各种植物性组配成分，如蛋白质、碳水化合物、脂质、水和食品添加剂的加工特点；
三是选择适当的加工操作，加工操作的类型和顺序还取决于产品的种类和性质。
对于一些纯素食者而言，与动物相关的奶制品和蛋类也是不可以食用的。所以目前为止，植物基奶制品才是整个植物基食品中最主要的组成部分。现在我们已经能经常看到的燕麦奶、豆奶、椰奶、杏仁奶等植物基奶制品，相信很多人也都经常购买。
在植物基食品中，植物基奶制品很受欢迎
（图：shutterstock）▼
这也不难理解，从消费者的角度，植物基奶制品在味觉和价格上更有优势，而且植物蛋白饮料（如豆浆）本就是许多地区的传统饮食。
豆浆这种饮料，很多人真是从小喝到大
（图：图虫创意）▼
但是，植物基奶制品在进一步的食品加工特性，如制作奶油、奶酪、冰淇淋等其他烹饪或烘焙中，与牛奶还有一些差距。
而对于蛋类来说，鸡蛋在甜点和蛋糕中也具有很重要的作用。因此，植物基蛋制品与植物基肉制品的制造逻辑类似，要充分了解鸡蛋的特性，原料的特性和选择合适的加工操作。
包装在塑料壳里的植物基蛋制品
（图：twitter @ateenyalien）▼
除了技术方面，植物基食品的发展还受到社会传统饮食模式，消费者心理接受程度等因素影响。在行业监管方面，我国还没有与植物基肉制品有关的国家标准。
在植物蛋白方面，由《非发酵豆制品》（GB/T 22106—2008）所规定的植物蛋白相关的产品，也与目前流行的植物基肉制品差异较大。
如果有一天，人造肉的口感、营养和价格可以做到和真实的肉类毫无差别，你会选择它吗？
参考资料：
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[5]David Julian McClements,Lutz Grossmann.Next-Generation Plant-based Foods:Design,Production and Properties[M].Springer,2022.
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