日前，NCBD（餐宝典）发布了“2019中国最受消费者欢迎的火锅品牌排行榜TOP20”，海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、巴奴、德庄、东来顺、香天下、八合里海记等20个品牌上榜。该榜单的“欢迎指数”指标，由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分加权得出。欢迎指数满分100分，海底捞毫无悬念地名列榜首，并且取得了97.2分的高分；排名二至五位的分别是呷哺呷哺（78.7）、小龙坎（70.9）、巴奴（65.8）和大龙燚（64.2）；榜单后三位依次是陈记顺和（54.9）、小天鹅（54.1）和秦妈火锅（53.8）。
备注：本榜单由NCBD制作并发布，消费者欢迎指数由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分完成。川渝火锅占半数，海底捞一骑绝尘
在本次欢迎榜TOP20中，川渝火锅占了一半，分别是：海底捞、小龙坎、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血、德庄、刘一手、香天下、小天鹅和秦妈。放眼全国整个火锅市场，NCBD（餐宝典）的数据显示，2018年川渝火锅在总体火锅市场中的占比达到66.4%。除它们之外，榜单上另外10个席位则呈现出了极大的丰富性，既有从北京起家的呷哺呷哺、湊湊、黄记煌、东来顺，从中部地区起家的巴奴、红鼎豆捞，也有发迹于华南的八合里海记和陈记顺和、发迹于华东的左庭右院鲜牛肉火锅和澳门豆捞。火锅在全国范围内的受欢迎程度之高，由此可见一斑。数据显示，2018年全年火锅消费者规模达8.51亿人。
而且作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅目前仍然处于上升阶段。数据显示，2018年火锅在整体餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模达到8757亿元，预计2019年达到9600亿元。
在这样广袤的市场中，群雄并起，而海底捞是独一档的存在。从本次各品牌的欢迎指数可以看出，海底捞的欢迎指数达到了97.2分，领先第二名呷哺呷哺近20分，而其余所有品牌的欢迎指数均在80分以下。海底捞2019年年中报披露，今年上半年共收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，同比增长41%。上半年新开餐厅130家，全球总门店从去年的466家增加至593家。上半年总计服务超过109万人次顾客，共拥有4380万会员。火锅行业进入全国性品牌竞争阶段
海底捞在今年的年中报中还披露了一组数据：上半年新增的127家门店中，一线40家，二线50家，三线及其他30家，海外7家。这表明，海底捞加快了下沉二、三线城市布局的步伐。与此同时，海底捞也终于进驻“火锅之都”重庆，自9月以来已经连开三店（据大众点评数据）。在海底捞“下沉”的同时，巴奴继续加码一线城市。12月1日，巴奴在上海的首店开始试营业，大约2个月前它在北京的第二家店刚刚开业。创立于2001年的巴奴，过去十几年更多是在布局二、三线城市的市场，如今模式和口碑都已相对成熟，便逐渐向一线城市进军。
在整个餐饮业越来越注重品牌力打造的今天，火锅行业已经进入到了全国性的品牌竞争阶段：产品力决定下限，品牌力决定上限。随着全国性品牌竞争而来的自然就是大洗牌。美团点评数据显示，低价火锅店迎来全面洗牌，而客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著。海底捞得以较快地“下沉”二、三线城市，既表明高端火锅市场的需求日益强劲，也表明市场对餐企品牌的认可和欢迎。在品牌力的打造方面，海底捞的服务、呷哺呷哺的分餐、巴奴的产品不用赘述，蜀大侠的“江湖”、香天下的“创新”以及湊湊的“奶茶比火锅还有名”，也都是各家火锅店已然形成的品牌力，凡此种种，不一而足。火锅店的未来之外卖与机器人
海底捞的年中报还显示，2019年上半年，其外卖业务收入达到1.879亿元，同比增长40.9%。除海底捞外，呷哺呷哺、小龙坎等也都开展了火锅外卖业务。由于消费者已经形成了外卖消费的习惯，火锅外卖的蓬勃发展属于意料之中，而且未来这一趋势还将延续下去。从海底捞火锅外卖的业绩来看，消费者对于火锅外卖有着不小的需求。
盒马鲜生的入局也证明了这一点。10月17日，盒马总裁侯毅宣布进军火锅市场，在全国20多个城市的170多家门店全面上线多种特色单品火锅，而且是线上线下同步开卖。侯毅表示：“我们希望老百姓不仅能在盒马吃到火锅，更重要的是在家里也能方便地吃到干净、高性价比火锅”。今年“双11”，盒马火锅的日订单量达到1.4万单，其中6成是线上订单。需要指出的是，目前火锅外卖市场尚未成熟，火锅外卖的发展也面临几大难题，包括：食材如何保持新鲜，火锅的“锅”怎么解决，价格如何能接地气，等等。简而言之，火锅外卖的消费体验有待进一步优化。去年10月，海底捞的智慧餐厅引发了广泛热议，新技术在餐厅运营管理方面发挥的作用让人称奇。不过由于这家餐厅过亿元的高昂投入，对很多餐饮企业来说并没有多大的参考价值。但是，如果只需要投入两三百万就能开一家机器人餐厅，估计很多餐饮老板都会心动了。近日，餐宝典去探访了顺德碧桂园总部的机器人火锅餐厅，整个餐厅700多平米，130多个座位，工作日只有4个服务员（学名叫“机器人训练师”），周末也只有10个“训练师”。餐厅的3个机器人，一个迎宾、一个送饮料、一个送菜（店员称还有一个收餐盘的，产品正在优化升级）。
机器人对人力的替代效果明显，这样的替代在餐饮业也越来越多了，尤其是在火锅行业，其标准化程度高，同时消费者的自助程度也很高，和餐厅服务员交互的必要性不大。可以预见，类似的机器人火锅餐厅将会只多不少。结语
冬天落雪时节，正是人们吃火锅的好时候，吃火锅时那火热的气氛，也正像如今火锅市场的竞争一样。2018年全国的火锅门店数突破60万家，而到2020年，我国火锅市场规模有望突破万亿大关。这个火热的市场，什么时候能够出现一个甚至几个与海底捞匹敌的品牌呢？
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