新式餐饮撑起mall流量半边天，谁来占位餐饮TOP50？

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新式餐饮撑起mall流量半边天，谁来占位餐饮TOP50？

Original: 赢商大数据赢商云智库 2019-07-16

2季度餐饮品牌榜TOP50

数据采集时间：2018年4月-6月

2018年2季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，休闲餐饮作为商场餐饮“流量担当”，上榜13家品牌；其次为中式正餐，上榜12家；火锅/焖锅、中式简餐分别上榜9家和7家；西式简餐、日韩料理、创意主题餐厅、西式正餐上榜数量均在5家以下。

新兴餐饮品牌延续迅猛势头，本榜单中共有26家，占比高达52%，其中8家为2017-2018年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。

（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的全业态品牌）

01 休闲餐饮

经典爆品卷土重来，成熟品牌加码复合经营

2季度TOP50中，休闲餐饮表现强劲，共上榜13家；其中新兴品牌上榜9家，市场加速更迭。

■ 茶饮市场持续升温，爆款新品频出

各家品牌加码产品研发，消费趋势从口感、颜值到健康。如【喜茶】新推的波波茶系列，掀起黑糖珍珠奶茶风潮；【老虎山黑糖】则以黑糖珍珠奶茶为主打单品，引起热捧，获得资本青睐。

台湾“网红”茶饮品牌纷纷进驻大陆，并以差异化定位、直营+加盟模式迅速抢占市场。如【一芳水果茶】主打台湾水果茶，仅1年时间在中国大陆开400多家门店。

■ 走复合经营模式，构建多维竞争优势

位居第1的【星巴克】，借臻选旗舰店加码场景消费，并试水酒类、茶饮等多品类，以满足消费者更多元的需求；【gaga鲜语】为最早研发“水果茶系列产品”的品牌，开创“茶饮+轻餐+社交空间”的模式，实现全时段运营，满足消费者不同时段的消费需求。

■ 咖啡/甜品/面包甜点/冰淇淋高端化、精品化

【GREYBOX COFFEE】聚焦国内高速发展的精品咖啡市场，备受高端购物中心及写字楼青睐；【莫凡彼】【库克山冰淇淋】【OPEN OVEN】以美味、健康、营养为中心，均采用进口原料制作，符合当下消费者对健康及精致生活的向往。

注：本榜单中带*年份为品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）

品牌独特亮点
【gaga鲜语】精品社交型轻餐饮品牌，将鲜果茶、美食、空间、社交融合为品牌的独特生活文化，打造都市创造力阶层和时髦人士的聚集地。
2010年，gaga鲜语率先研发出“鲜果茶”及系列新派茶饮品，引领市场至今。曾创下一天卖出12000杯的记录，杭菊黑枸杞、海盐芝士玫瑰清茶等原创新茶饮一经推出便成为爆品；菜品丰富、中西结合、创意无限的全时段精致轻食，与当下都市创造力阶层和时髦人士的社交休闲生活方式紧密结合，有效保持全时段流量稳定。
品牌创立于2010年，发迹于深圳，所到之处均为核心商圈核心购物中心的黄金铺位，单店年营业额过千万。现已进驻深圳华润万象天地、壹方城、宝能太古城等购物中心，今年年初更进军上海中山公园商圈，并入驻来福士广场1号古建楼、曾是张爱玲母校的圣玛利亚女中校舍。2018年计划面向北上广深拓展18家门店。
作为连锁品牌，gaga鲜语坚持不简单复制，注重简约、时尚、艺术化设计，屡次邀请国外顶级设计师联手跨界，打造出具备强烈认知度与视觉冲击力的创意空间，吸引都市新阶层尤其是具有国际视野的中高端阶层的挑剔目光。
图片来源：gaga鲜语

【一芳水果茶】创立于2006年，2017年进入大陆市场，目前已进驻北京金隅嘉品mall、深圳海上世界、武汉K11 Select等购物中心，2018年计划扩张100家。

原木元素的装修、手写字体的菜单，极具怀旧复古感，透露着台湾家庭文化的温馨、简洁，形成市场区隔。利用扇形水果片、秘制水果酱、现熬蔗糖等，打造天然清爽的“古早味”口感，是其水果茶独到之处；顺应消费需求进行奶盖、黑糖粉圆等新品研发，则为品牌拓宽了消费群体。

一芳还积极联合流量明星、动漫IP、时尚潮牌进行跨界营销，引发话题，提高品牌生命力。例如近期与勾起年轻女性“回忆杀”的樱桃小丸子，联名推出多款周边，一经上市便被疯抢。

图片来源：一芳水果茶

02 中式正餐

传递地域文化与价值观，满足消费者精神需求

中式正餐上榜12家，新兴品牌占6家。

■ 地方菜系成主导，通过菜品、情景、服务输出地域文化，留下鲜明的记忆点

地方菜以其民族特色，满足用户新鲜感，从而激发其自我传播。如【巡湘记】以湖南风情造景，最新门店增加明档湖南小吃特色；【彩泥云南菜】坚持“一店一云南”，打造了梯田、香格里拉、蜡染等不同主题的餐厅，提供民族歌舞表演。

■ 趋于精致化、时尚化，着力提升门店审美与质感，打造优雅“新中餐”

为迎合城市“新生代”消费者个性化、时尚化、国际化的需求倾向，中式正餐从提供就餐体验转向创造生活方式，更注重审美观、价值观的认同，引发精神共鸣。【孔雀川菜】以东西方文化融合的设计元素，打造西餐式雅致环境，重塑川菜就餐场景；【文心食舍】门店设计以欧洲文艺风格为主，其融合中、法、意精髓的创意料理刷新了大众的想象力。

■ 成熟品牌探索餐饮零售化，把握餐饮的下一个“风口”

零售化模式带来新思维方式，成熟品牌抢占竞争弱的赛道进行“裂变”。如【西贝莜面村】试水“超级肉夹馍”新模式，走小型化、单品化路线，实现快速拓张。

品牌独特亮点
【杏花堂】与山西知名餐饮品牌“老太原”同属天星海外海餐饮集团。2017年进驻深圳海岸城，受到追捧，随后陆续进驻深圳万象天地、深圳壹方城，并进军北京、天津。2018年计划重点面向深圳、广州拓展8家门店。
着力呈现山西面食中高端精华，汇聚三晋菜品、地方特色小吃、多种风味面食，融合陈醋、小米、红枣、莜面等地域特产，精制出100多种山西美食，令外地消费者大开眼界。
有别于传统的山西菜馆，杏花堂更注重氛围和情调。门店以杏花装饰为主，并高度还原乔家大院、平遥古城、皇城相府等山西古建筑元素，营造出有内涵、有故事、有颜值的就餐环境。
图片来源：杏花堂

【米桃餐厅】蜜桃餐厅的升级品牌，主打创意苏锡菜。目前已在上海、南京等地开10家，人气火爆，部分门店人均排队2小时、一天翻台300桌，2018年计划新开6-10家新店。

门店风格融合江南情致与现代简约，独树一帜，同时又满足了休闲聚餐、商务洽谈等各类场景需求。例如南京金鹰世界店内屏风上均是苏锡名景，而“黄金竹林”又彰显现代艺术感；上海爱琴海店则以巨大桃花树、白墙黛瓦等，表现大气现代的婉约风。

以高品质原生态食材营造稀缺性，如上过《舌尖2》的顶级珍馐雁来蕈、濒临失传的“蟹糊”、江南最美竹乡宜兴出产的笋干，都是这里的招牌。

此外，米桃餐厅还不断创新，研发出颠覆传统的融合菜品，如燃烧吧！蜂窝煤、酒酿桃胶、冰雪魔方吐司等，吸引吃货们尝鲜，进一步扩大消费群。

图片来源：米桃餐厅

03 火锅/焖锅

新入局者推动品类细化，“牛蛙”热来袭

火锅/焖锅品牌上榜9家，均保持高速增长态势，如【海底捞】【大渝火锅】【小汤主】2018年计划拓展数量均超过100家；川式火锅、潮汕牛肉火锅地位企稳，分别上榜3家、2家，占领火锅/焖锅业态半壁江山。

成熟市场竞争升级，新兴品牌瞄准品类细化，抢占特定场景或特定消费群体，实现错位竞争。如【凑凑】混搭台式麻辣锅与台湾手摇茶，突破火锅传统认知；【旬野菜】以日式火锅和放题式套餐快速走红，实现每月单店坪效近5000元；【小汤主】针对年轻客群，推出时尚健康的东南亚风味麻辣烫。

“牛蛙”热蔓延到火锅/焖锅领域，以有趣好玩的调性连接消费者。上榜的【沪小二】凭借首创三层麻辣酱香味的炭火牛蛙锅、结合江湖气十足的“二文化”，获得极高关注度，迅速席卷上海、宁波。

品牌独特亮点
【沪小二】创立于2018年，号称炭火蛙锅原创者，成为霸屏抖音、微博、小红书的热门餐厅。目前在上海、宁波、南京已开10家，进驻上海静安大融城、上海美罗城等购物中心，预计未来一年将有50家店走进商场。
其炭火蛙锅不仅有单层、双层锅，更首创三层锅供食客选择，单层牛蛙重量达3斤，还可随意搭配龙虾、鸭掌、山地鸡，给消费者大快朵颐的满足感；30多种秘制香料来自重庆加上秘制麻辣酱香，专业地道的口味吸引大量回头客。
沪小二装修时尚个性，同时营造浓厚的重庆氛围，例如店员用标准的重庆话迎接顾客：“二哥上客了，二层的牛蛙是硬菜”；店内墙上随处可见“二文化”幽默段子，透露着山城特有的江湖味。
图片来源：沪小二

【巴奴毛肚火锅】根植于郑州，被誉为“火锅界黑马”，凭借着招牌毛肚，以及带火的乌鸡卷、绣球菌、小油条、新西兰毛肚等“爆品”，在河南、江苏、河北邯郸等地风生水起，拥有50多家直营门店。今年5月，巴奴首次从二三线城市挺进一线城市，进驻北京悠唐购物中心，开出千平大店，首月即收获平日翻台率600%、最高700%的好成绩。

巴奴毛肚火锅人均消费在145元，远超行业平均线，其俘获消费者的关键在于奉行“产品主义”——毛肚由新西兰全程冰藏进口，菌汤原材料则采自云南高海拔野山菌，菌汤汤底仅保留4小时，以保证最佳食用期。北京店更对体验进行了升级，实现全面“明厨亮灶”，锅具被特别设计为回字型，推出波浪形餐盘，未来也将推广至全国。

图片来源：巴奴毛肚火锅

04 中式简餐

品类品牌化、智慧化为大势所趋

中式简餐上榜7家。消费升级促进中式简餐走向标准化，更注重服务质量、环境、用户体验等超越产品本身的价值元素。上榜品牌主流客单价达30-50元，告别低端形象，朝时尚化、品牌化方向发展。

品类品牌化成中式简餐最大机会，资本力量纷纷注入。如以卤炸鸡爪小吃为代表产品的【卤人甲】于今年3月宣布获得天图投资的近亿元A轮融资；主打牛肉粉的【霸蛮牛肉粉】于今年4月宣布完成数千万元B轮融资，估值5亿元。

成熟品牌关注餐饮全流程的效率和体验，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，打造移动化、自助化、智能化的新餐饮体验。如【廖记棒棒鸡】借助大数据进行选品、选址、配送，重构人货场，给消费者带来全新体验；【船歌鱼水饺】试水无人智慧餐厅，首家快闪店于今年6月在青岛万象城正式开业。

品牌独特亮点
【廖记棒棒鸡】创立于1993年的地道川味小吃品牌，目前已开店数量达800多家，拥有串串系列、经典拌菜、秘制卤香三大产品系列，成为成都美食代表品牌。
品牌早在2016年已实现各经营环节数据化，例如结合数据和消费趋势不断拓展产品线，2017年新上市的小龙虾单品实现2000万元销售额；通过大数据进行客户画像，将门店开到北京、上海、广州，甚至泰国；通过大数据实现就近配送。
近一年，品牌陆续进驻北京、上海、广州、南京等地购物中心，2018年计划重点面向一二线城市新开100家店。
图片来源：廖记棒棒鸡

05 西式简餐/西式正餐

潮流回归产品、食材本身，推崇“健康”

西式简餐创新回归产品本身、回归食材。【自然卷NatureQ】瞄准“健康餐食”热潮，带来世界风味的纯手工、便携式卷物主食，引领时尚餐饮新潮流；【乐凯撒比萨】利用当季食材大IP带动热度，如2季度以榴莲和芒果为主打，打造“超级榴芒季”。

西式正餐不拘泥于传统做法，紧跟本土餐饮趋势，推崇“健康”理念。【蓝蛙西餐厅】在15周年之际进行菜单升级，融合健康理念及潮流趋势，推出新概念的美式汉堡、炙烤和牛排。

品牌独特亮点
【CHARLIE’S 粉红汉堡】由归国创业的华裔青年Charles Zeng于2015年创办。品牌门店以标志性的粉色霓虹灯logo、简约工业风为独特亮点，打造高颜值空间。遵循美式食物的原汁原味，菜品包括各色汉堡、薯条、奶昔、啤酒、布朗尼等。
主打的汉堡系列强调创意混搭，不仅保留了进口牛肉、美国芝士、热狗等经典搭配，还研发出多种口味的冰淇淋汉堡、棉花糖汉堡、大闸蟹汉堡等新奇产品。此外，提供宠物狗专属饼干、冰淇淋等，则体现了品牌的人文情怀。
目前已开进上海静安嘉里中心、上海正大广场、上海徐汇绿地缤纷城等购物中心，未来一年将主要面向上海拓展。
图片来源：CHARLIE’S 粉红汉堡

06 日韩料理

加速洗牌，趋向IP化、主题化

在日韩料理“洗牌潮”大趋势下，竞争进入下半场。

为引发年轻人兴趣点和共鸣点，品牌们围绕IP多维度塑造品牌，给消费者传递价值、文化，以更有温度的形式拉近与消费者的距离，如【猫抓烤肉】的自创代言猫可爱形象深入人心，【AORI神隐拉面】由韩国当红偶像男团BIGBANG成员创办，将门店打造成粉丝与偶像互动的线下空间。

高端日料优势凸显，如【蟹的岡田屋】主打高级蟹料理，围绕蟹主题从空间环境到菜品均极致考究，俘获高端消费客群。

品牌独特亮点
【猫抓烤肉】猫抓火锅的兄弟品牌，以原创IP“抓抓”猫为主题，足迹遍及北京、重庆、南京、成都、昆明等城市，成为备受追捧的高人气烤肉餐厅。目前门店数量10余家，已进驻北京通盈中心、广州粤海仰忠汇、重庆龙湖时代天街等项目。
以“年轻式烤肉”为理念，整体环境参考日本居酒屋式的热闹风格，推崇不做烤肉奴的人人参与的烤肉习惯。
门店从里到外遍布猫元素，覆盖墙壁、灯光、餐具、围裙等，还有胸针、钥匙链、索绳袋等周边产品。肉品超过20种，采用具有认证标识的澳洲牛肉、丹麦皇冠猪肉等优质食材，还有多种口味猫爪造型“猫抓布丁”，单品主流价格在30-40元，性价比较高。每桌配备强力抽风机，告别油烟弥漫的环境，带来舒适健康、小清新的烤肉体验，赢得年轻群体好评。
图片来源：猫抓烤肉

07 创意主题餐厅

噱头性主题退潮，“正餐+音乐”生命力强

创意主题餐厅发展回归理性，上榜1家，为音乐主题椰子鸡餐厅【同仁四季音乐主题餐厅】，“正餐+音乐”具有受众面广的特征，保证消费的可持续性。

品牌独特亮点
【同仁四季音乐主题餐厅】自带live音乐演出的椰子鸡火锅餐厅，目前主要选址华南区域。菜品选择除椰子鸡火锅外，还有鸡煲、烧烤等主食类型；推出24小时营业模式，舞台音乐、灯光、舞美全面升级到演唱会现场，每月有明星歌手及乐队现场驻店演唱……契合当下街区式商业的发展趋势以及年轻人生活方式，带来“演唱会现场吃火锅宴”的全新体验。
图片来源：同仁四季音乐主题餐厅

2季度餐饮品牌榜TOP50特性总结

❶ 新兴品牌上榜26家，休闲餐饮持续升温，中式正餐加速更新

❷ 2018年强势拓展的餐饮品牌（2018年计划拓展门店数量超过50家）

赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布

榜单说明

噱头性主题退潮，“正餐+音乐”生命力强

榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势

测评方法：结合品牌在赢商网数据库季度浏览数据、网络热词搜索数据、开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、品牌拓展活跃度、品牌创新力等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合实力越强，越受购物中心关注

数据采集时间：2018年4月-6月

数据支持：周娜、曾碧云、刘春英

榜单测评：谢飞

报告撰写：熊舒苗