拯救“寒冬”招商焦虑，2018年度餐饮品牌TOP50出炉

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拯救“寒冬”招商焦虑，2018年度餐饮品牌TOP50出炉

Original: 赢商大数据赢商云智库 2019-07-16

2018年度购物中心关注

餐饮品牌榜单TOP50

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数据采集时间：2018年1月-12月

2018年度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50中，中式正餐、火锅齐头并进，上榜品牌均为12家，合计占比近五成；休闲餐饮紧随其后，上榜11家；中式简餐、创意主题餐厅、国际正餐各有4家上榜，国际简餐、焖锅各上榜2家、1家。

餐饮业竞争激烈，品牌更迭加速，本榜单中新兴品牌上榜27家，占比54%，其中13家为2017-2018年创立/进驻中国内地购物中心的品牌。

（新兴品牌界定：近三年进驻中国内地购物中心的全业态品牌）

2018年度餐饮品牌榜TOP50整体特性

在科技创新、消费升级的浪潮中，餐饮品牌锐意革新，从场景、产品、商业模式等多维度发力，将行业竞争格局推向全新高度！

❶ 洞察体验需求，催化场景创新

为迎合新生代对消费体验的需求，餐饮品牌越来越重视场景设计，创新趋势由高颜值往个性化、主题化方向发展，更注重引发文化、价值方面的认同感。如老字号【陶陶居】开出西关庭院概念店，空间大量运用广府文化元素；【小黄鸭茶楼】以“小黄鸭”为主题，打造二次元“可爱风”。

❷ 新零售“餐饮赛场”火热升级，催生“现象级”品牌

线上线下融合的餐饮新零售渐成大势，传统餐饮企业纷纷加码线上渠道，如【星巴克】【喜家德水饺】均在2018年9月推出外送服务，其中星巴克的“专星送”已覆盖全国超过2000家门店；新零售模式也为新兴品牌提供了弯道超车的机遇，如2018年崛起的【瑞幸咖啡】，已开设逾2000家门店，获得两轮融资，估值高达22亿美元，呈现“现象级”进阶之路。

❸ 复合式经营渐成热潮

多个餐饮品牌探索复合式经营，以拓宽核心消费人群，增加盈利点。如【GREYBOX COFFEE】在咖啡之外，推出简餐产品；【杂咖】以“美好生活方式”为主题，融合了咖啡馆、酒吧、杂货铺等。

❹“低卡”“养生”餐饮代言健康生活方式

随着健康生活方式的日渐普及，轻食简餐、粥品等品类也受到消费者的追捧，如【O-POKE】主打低脂肪的波奇饭，在上海收获超高人气；【禾豐记粥店】走高端养生粥路线，创立不到三年开出近百家门店。

01 中式正餐

差异化竞争、升级场景体验、探索新玩法

TOP50中，中式正餐品牌上榜12家，其中5家是新兴品牌。

■ 挖掘细分品类，打造特色卖点

多个品牌从细分品类入手打造爆品，并通过挖掘消费客群、产品特性，实现差异化竞争。如【姚酸菜鱼】直指“国民菜”酸菜鱼，并打造出针对女性的轻奢风格，塑造高品牌辨识度；【杨记兴臭鳜鱼】将臭鳜鱼作为招牌菜，独特的“臭味”成为品牌鲜明的记忆点。

■ 聚焦空间美学，升级场景体验

空间美学正成为品牌新的竞争力，中式正餐品牌无论新旧，均重视场景打造，升级就餐体验。如老字号【陶陶居】先后落地金牌陶陶居、西关庭院概念店，将广府文化融入到设计中；【一溪月小酒馆】【柴门饭儿】【鲁采】等新兴品牌，以精致的空间圈粉无数。

■ 科技和零售玩法赚足眼球

成熟品牌通过探索科技化、零售化新玩法，提升品牌生命力。如【外婆家】在外卖平台上线AR预点餐，实现提前点餐和360度全景选座，带来全新消费体验；【西贝莜面村】加码线上零售布局，推出天猫旗舰店，售卖空心挂面、特色生鲜等产品。

注：本榜单中带有“NEW”标识品牌为近三年进驻中国内地购物中心新兴品牌（下同）

品牌独特亮点
【姚酸菜鱼】2016年8月创立至今，姚酸菜鱼已在深圳、上海、厦门、中山开出18家门店，其中深圳华强北九方购物中心店已于2019年1月12日开业。标准店坪效可达6000元左右，单店月营收曾达170万元，远高于行业水平。
品牌以轻奢定位、差异化场景介入酸菜鱼市场，2018年10月落户厦门SM城市广场的海洋主题店，以及12月15日亮相深圳诚品生活的水晶概念店，分别采用海岸线和水晶元素，搭建高颜值、有腔调的消费空间。
为与女性客群建立深层次链接，姚酸菜鱼打造了“姚美丽”卡通女孩形象，与顾客进行日常互动交流；并围绕该IP衍生各类周边产品，强化消费者对品牌的感知度。
图片来源：姚酸菜鱼

【杨记兴臭鳜鱼】凭借“臭味”鳜鱼迅速抢占消费者心智，目前已在北京开设近20家直营店，进驻北京朝阳合生汇、北京朝阳大悦城等购物中心，创造每年接待100余万人次、年营业额逾5000万元的佳绩。未来一年，品牌预计将重点面向北京和天津，拓展20家门店。
除招牌臭鳜鱼之外，品牌设置了37道相对固定的菜品，且每个季节会推出8道应季菜，保持了产品的经典性和新鲜感。因主体客群年龄在30岁以上，还特别推出免费儿童餐，满足亲子家庭的就餐需求。
门店注重精细化运营，通过线上线下渠道了解客户诉求，并设置管理层评级，倒逼门店服务升级，由此加强品牌竞争力。
图片来源：北青社区报朝青版，杨记兴臭鳜鱼

02 火锅/焖锅

品类细分化，创新多元化

凸显“社交”属性

TOP50中，火锅品牌上榜12家，新兴品牌占7家；焖锅品牌上榜1家。

■ 火锅品类更趋细分化

顺应消费口味多样化趋势，火锅品类更趋细分化，毛肚、海鲜、牛蛙、鸭血品类均有人气代表品牌。如【谭鸭血老火锅】在2018年初首创鸭血火锅，一年间在全国范围内开设了100余家门店，未来还计划布局海外市场，发展势头迅猛。

■ 多维度创新，刷新消费体验

火锅和焖锅品牌从场景、产品到经营模式多维度创新，将用餐体验拉升到全新高度。如【海底捞】开出智慧门店，沉浸式空间、传菜机器人等新奇体验引发热评；焖锅品牌【烤匠】通过精选食材、革新餐具，升级经典麻辣烤鱼，推出一个月便卖出超过10万份；【野妹经典火锅】开创超市自助式火锅，并设置了生鲜区，突出品质和体验。

■ 放大“社交属性”，独特店风塑造高辨识度

多个品牌注重门店的个性化，满足情感体验和社交需求。如麻辣烫品牌【马路边边】，用3D墙绘还原90年代生活场景，传达时代情怀；【集渔·泰式海鲜火锅】的清新ins风门店，则屡屡霸屏吃货朋友圈。

品牌独特亮点
【野妹经典火锅】2007年从深圳起家，并逐步走向全国，现已拥有50余家直营分店，入驻深圳益田假日广场、东莞民盈山·国贸城、合肥悦方ID MALL、深圳万科云城等购物中心。
野妹经典火锅在2010年首创“超市自选”的经营模式，将上百种火锅食材明码标价、独立包装，直观地展示食材的新鲜度和分量大小，带来自选式的独特“点单”体验。在火锅菜品之外，还设置了生鲜区，生蚝、扇贝、虾、鲍鱼等海鲜可现点现做。
为满足年轻消费者的娱乐和社交需求，野妹经典火锅投资研发音乐点播系统，并设置游戏互动娱乐平台，消费者可通过大屏幕送祝福、打赏、表白等，增添就餐乐趣。
未来一年，野妹经典将面向广州、上海、南京、长沙等城市，拓展20家门店，计划到2020年，在国内一二线城市完成80-100家直营门店的布局。
图片来源：野妹经典火锅

【集渔·泰式海鲜火锅】2016年入局泰式海鲜火锅，随后快速走红，创造每日排队250-300桌、平均排队3小时的高人气。目前在上海、广州、成都等城市开出10家门店，已进驻苏州丰隆汇HLCC mall等购物中心。
区别于传统泰式火锅，集渔将重点放在“火锅”而非“泰式”，运用清新高颜值的装潢，打造适合聚餐、拍照的绝佳地点，吸引年轻人、特别是女性客群到店消费。此外，集渔设置免费任吃区、提供涮菜剥虾服务，且客单价在百元左右，也造就了高体验感和高复购率。
未来一年，品牌将重点面向一线、新一线城市拓展，预计新开10家门店。
图片来源：广州潮叹、渝帆、Chen浩文

03 休闲餐饮

多元场景，复合经营，新零售“搅局”

TOP50中，休闲餐饮品牌上榜11家，其中5家为新兴品牌。

■ 发力场景创新，融合文化、娱乐体验

茶饮品牌将空间作为传播新式茶饮文化、输出体验感的重要通道。如【LELECHA楽楽茶】首次将工厂搬进店，展示制茶工艺，传播茶文化；【奈雪的茶】落地 “奈雪的礼物”店，设置“礼物store ”游戏区，顾客可通过娃娃机或口红机抓取各类有趣产品，未来还将融合人脸识别技术，呈现科技化、娱乐化的茶饮新玩法。

■ 经营复合化，丰富盈利点

多个品牌通过复合经营，延伸消费时段，增加利润增长点。如【GREYBOX COFFEE】在咖啡之外，推出简餐产品，提升门店在三餐时间的客流量；【Lady M】主打蛋糕，兼售茶饮和咖啡，提升了产品的丰富度。

■ 新零售颠覆传统咖啡行业

“新零售”以迅猛之势，为咖啡行业带来颠覆性影响。典型品牌如【瑞幸咖啡】，自2018年1月试运营至今，已在全国一二线城市开设了逾2000家门店，并成为估值22亿美元的独角兽企业，目前计划在2019年新开2500家门店，演绎“现象级”进阶之路；再如全球咖啡巨头【星巴克】，2018年在中国大陆上线外卖服务“专星送”，目前已覆盖2000余家门店。

注：本榜单中带有“*”年份为品牌进入中国内地时间（下同）

品牌独特亮点
【Lady M】来自美国纽约的精品蛋糕品牌，被称为“蛋糕界的爱马仕”。于2017年9月在中国内地开设首店，目前内地门店已增至8家。空间设计贯穿精致极简风，蛋糕柜台陈列如同售卖高档珠宝，为女性消费者带来名媛般的“高端”体验感，所到之处均引发排队浪潮。
品牌擅长通过门店特供、季节限定制造稀缺感，激发顾客尝鲜。如在深圳店开业时，特别推出了三款限定冰茶；此外，经典产品千层蛋糕有近十种口味，在不同门店会呈现不同口味。在季节限定产品方面，推出当季蛋糕和饮品，不断创造新鲜感。
Lady M目前已进驻上海IFC、北京西单大悦城等购物中心，2019年将面向北京、上海、杭州、南京市场，进一步拓展门店。
图片来源：Lady M大陆官方

【GREYBOX COFFEE】诞生于2016年，主营精品咖啡，并提供简餐和甜品选择，有效提高消费频次和客单价。目前已在全国9大城市的CBD高端商区，开设了20家门店，进驻上海环贸iapm、广州太古汇、成都银泰中心in99等标杆购物中心。
品牌注重突出精品化、个性化定位，吸引都市中高端阶层的目光。2018年在上海和武汉先后落地ROASTERS烘焙店，店内设置精品咖啡教室，深挖咖啡内涵，与消费者进行精神文化层面的交流。在产品层面独辟蹊径，推出“脏脏摩卡”，漫溢的奶盖和可可粉，带来视觉和味觉双重冲击，上线一个月便热卖上万杯。
2019年，GREYBOX COFFEE将加快商业布局，把门店扩增至50家，辐射上海、北京、杭州、成都等九大城市核心商圈，未来还计划开拓海外市场，扩大品牌影响力。
图片来源：GREYBOXCOFFEE

04 国际正餐/国际简餐

健康饮食成风，韩式料理引爆人气

TOP50中，国际正餐/国际简餐品牌上榜6家，其中4家是新兴品牌。

■ 顺应健康风潮，轻餐饮、素食餐饮异军突起

【O-POKE】主营低卡路里波奇饭，并通过和健身品牌跨界合作，强化与健康生活方式的联系；来自马来西亚的【BMS Organics 蔬事】，主打有机素食，是上海首家配有专业营养师的餐厅。

■ 韩式料理人气火爆

【DM Chicken分米鸡】主推韩国网红料理分米鸡，因其在国内“韩粉”圈已有较高认知度，加上长达1米超级套餐的视觉震撼加持，产品一经推出便受到热捧；【王妃家烤肉】是来自韩国的烤肉品牌，明星打卡、韩剧同款料理等噱头助其人气上升。

品牌独特亮点
【O-POKE】乘着健康生活方式的东风，O-POKE以健康低热量、高颜值的波奇饭强势“出道”，首店在2018年初亮相上海广场，目前在上海已有3家门店。未来一年，O-POKE预计将继续深耕上海市场。
门店以太空舱为主题，上海广场店还引入了具有裸眼3D效果的“太空球”，星辰海洋随时变幻，打造具有未来感的沉浸式场景；外卖容器被设计成透明球造型，一经推出便风靡沪上，形成品牌独特的视觉符号。
产品层面，在固定套餐之外，消费者可自行搭配基底、配菜、酱料等，打造专属波奇饭。O-POKE还和健身品牌SpaceCycle进行跨界合作，推出合作款波奇饭，精准触达注重健康的目标客群。
图片来源：魔都探索队，ShanghaiWOW

05 中式简餐

线上与线下联动，传统与时尚共行

TOP50中，中式简餐品牌上榜4家，其中2家是新兴品牌。

■“堂食+外卖”双轮驱动

“堂食+外卖”的模式成为多个中式简餐品牌的选择。如卤炸鸡爪小吃连锁品牌【卤人甲】，由仅供外带，向“堂食+外卖”方向发展，品牌已于2018年初获得近亿元融资；全国门店超过500家的【喜家德水饺】，在2018年9月上线外卖平台，并破例上线两款新品水饺，为外卖首秀造势。

■ 传统美食注入时尚基因，诠释养生理念

经过时尚化、高端化包装后，传统粥品、粉面焕发出新活力。【禾豐记粥店】走高端养生粥路线，店面设计时尚简约；【和府捞面】以慢火熬制草本汤，突出仪式感。

品牌独特亮点
【禾豐记粥店】2015年在宁波开出第一家店，目前全国门店已接近100家，进驻上海七宝万科广场、龙湖重庆源著天街等购物中心。未来一年，品牌预计将在北京、上海、广州、深圳等地开设30家新门店。
品牌走高端粥品路线，严选美国野米、鲍鱼、红枣等食材，不添加食盐、味精和粘稠剂。为提高粥的出品效率，米在熬制前需经12小时的泡制和半小时的备锅，在客户下单后15-20分钟内即可呈上粥品。其精益求精的食材和工艺，凸显了粥品的天然和养生属性，造就50-60元的客单价。
主力客群为80、90后，在空间设计上注重营造时尚感，如在装潢中植入原木、极简涂鸦等视觉元素，色调简单。
图片来源：赢商网

06 创意主题餐厅

重塑体验感，融合多业态

TOP50中，创意主题餐厅品牌上榜4家，均为新兴品牌。

■ 主题化沉浸式用餐体验，掀起“打卡”热潮

科技为沉浸式体验注入新鲜感，如【失重餐厅】通过双螺旋滑轨传菜，带来炫酷新颖的用餐体验。此外，通过营造个性化场景，引发特定群体的共鸣，则成为多个主题餐厅深化与消费者链接的关键，如【小黄鸭茶楼】聚焦“二次元”文化，门店内外遍布可爱的小黄鸭形象；【酷飒西厨】则引入法拉利跑车、设置卡丁车赛道，打造赛车爱好者的“玩酷”空间。

■ 跨界融合，缔造美好生活方式

【杂咖】通过跨界融合演绎“美好生活方式”：将咖啡馆、酒吧、餐厅、杂货铺等元素相融合，并在昼夜不同时段予以不同内容呈现，保证了全时段的客流量。

品牌独特亮点
【杂咖】创办于2015年，杂咖定位“杂货铺里的咖啡馆”，以“美好生活方式“为主题，跨界融合咖啡、酒饮、西餐、杂货等元素。品牌重点布局广州、深圳、重庆、杭州等城市，目前已开设十余家门店，进驻深圳中心城广场、长沙保利国际广场等购物中心。
围绕都市青年一天中的休闲需求，杂咖对空间和内容进行重构，在不同时间段予以不同呈现，如白天主营咖啡、提供正餐和下午茶，入夜后则化身音乐小酒馆，有效提升了各时段的集客能力。
打破传统咖啡店整齐划一的布局，打造“杂货铺式”错落有致的空间，家具是欧洲古董，装饰小物是精致文创，且均明码标价，消费者看中即可购买，打造“寻宝式”的就餐体验。
图片来源：赢商网

【酷飒西厨】由酷飒卡丁车和上海法拉利俱乐部联手打造，是以赛车元素为主题的西餐厅，店内主打意式料理，并提供轻饮系列产品选择。
品牌在空间打造上独具匠心，门店外陈设了一辆红色法拉利限量跑车，店内有“车王”舒马赫的赛车服，赛车模型、赛事报道等主题元素也随处可见，整体氛围充满活力。
为呼应赛车主题，店内开辟了1000㎡的青春版卡丁赛道，成人和身高1.2m以上的儿童均可体验，趣味性与互动性令人耳目一新。为吸引更多亲子家庭消费，还提供模拟体感F1赛车，供身高1.2m以下的儿童体验。
2018年品牌已在上海嘉定中信泰富万达广场开出首店，未来一年预计将继续在上海拓展。
图片来源：中国零售平台，cherry爱旅行，酷飒西厨