中国版的「深夜食堂」拍出来了！豆瓣8.9
文 | 路西法尔
四年一届的世界杯推动了中国人的宵夜兴致，据《福布斯》网站报道：2018年上半年，中国的酒类消费出现了巨大增长，比去年同期几乎翻了一番。与此同时，一部讲述中国人最钟爱的夜宵——烧烤的纪录片《人生一串》也在国内知名弹幕网站上热播。
不同于《舌尖上的中国》专注于介绍那些远离城市的原生态美食，《人生一串》将镜头对准的是夜幕下的都市小巷，一把辣椒、一把孜然、一瓶啤酒，就可以享用的人间至味。
中国的正餐大菜追求余味，加醋并非只是为了追求酸，加盐并非只是为了追求咸，味外有味，韵外有致，余味袅袅，绕梁三日。而咸就是咸，辣就是辣，过把瘾就死的口腔快感，似乎只有在火锅和烧烤才能找到。
中国人在饭桌上也有很多繁文缛节，唯独吃烧烤时不需顾及，这一点就连火锅也有所不及。梁实秋在《雅舍谈吃》中记载：老北平正阳楼的烤肉支子直径二尺，放在四张八仙桌子上，摆在小院里，四围是四条把凳。标准的吃烤肉架势是「三五一伙围着桌子，抬一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑」。而烤肉宛的支子更大，十几条大汉在熊熊烈火周围，「一面烤肉一面烤人」，俨然梁山好汉坐地分赃的架势。
《人生一串》敏锐地把握住了烧烤粗犷的情调：第一集《无肉不欢》介绍了天南海北的各种烤肉，从西昌的长签火盆烧烤到昭通的牛肉烧烤，从喀尔曲尕的红柳烧烤到湛江的烤生蚝，烧烤的种类五花八门，而大块吃肉大碗喝酒大声说笑，无拘无束一醉方休，才是烧烤不分南北的共通魅力。
也许是骨子里的梁山基因作祟，钟爱烧烤的老饕们不仅要吃得痛快，还要吃得豪气。各种稀奇古怪的食材应运而生，满足了食客们好勇斗狠的猎奇癖好。第二集《比夜更黑》便专门介绍这些「暗黑烧烤」。但观众也不必惊慌，这一集所介绍的大多数「暗黑」食材其实就是家畜身上不太家常的各种器官而已，从猪眼睛到羊睾丸不一而足，略微惊悚的是辽源的「烤青蚕」和「烤扑棱蛾子」，遗憾的是当烧烤摊老板要递一串给摄像尝尝时却被摄像师拒绝了，所以这道烧烤界的「暗黑王者」究竟「暗黑」到何种程度，观众并没有什么直观印象。
清代诗人兼美食家袁枚在《随园食单》中深情地缅怀烧猪肉：「凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉中之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。」可谓深得烧烤三味：烤肉容易焦枯，保留油脂有助于提升口感，除去用外部手段提味外，烧烤最本质的一环就是锁住食材中的油脂。
所以《人生一串》中的很多烧烤师傅都会选择食材中特别肥腻的部分，这样烤起来格外香，比如第二集中介绍的烤油腰子，第四集中的烤牛油，第六集中的特色肥大串都是如此。但一味地摄入动物蛋白很快就会使人腻味，于是烧烤蔬菜便应运而生。
第三集《来点解药》便专门介绍各地的特色烤菜，其中有些烤菜已经突破了单纯的炭烤，可以呈现出不亚于正餐的复合味道，如这一集里提到的「蒜蓉溏心鸡蛋烤茄子」，将鸡蛋摊到剖开的茄子上，撒上蒜蓉、秘酱一起炙烤，色味俱佳，其实作为一道主菜也毫不逊色。
第四集《牙的抗议》专门介绍筋头巴脑板筋心管这些较有弹性的部位，第五集《骨头骨头》则专讲凤爪猪蹄及螃蟹小龙虾这些连骨带壳的部分，这两集倒是更能比第二集更能看出中国人食谱的丰富：连猪的鼻筋、牛身上的肥油这种部位都不放过。
这两集中印象较深的还有烟台的烤海肠，海肠又称「海地瓜」，和普通的烤品不同，烤海肠中饱含汁水，味道鲜美，但也十分考验食客的技巧。
有酒有肉，必有故事。纪录片的第六集《朝圣之地》将镜头转向了烧烤摊的老板，介绍起了这些「平凡热辣的市井传奇」。说实话，深度挖掘并不是这个摄制组的强项，讲起故事来普遍比较生硬。
比如在采访在扬州中学门外经营了十三年的商老三烧烤时，有名食客现身说法：「有人的爱情都是他见证的，失恋的痛苦也是他见证的，也许撬他妞的也是在这撸串的谁谁谁」——都是道听途说的「有人」，就像深夜酒后吹的牛皮一样当不得真，只要烘托出沧桑的氛围就好。
随着数字摄像头技术的普及，纪录的镜头已经覆盖了当代生活的方方面面，点开任何一个直播APP都会发现：许多从前不被纪录片当作观看的对象的题材都有众多的观众。
《人生一串》的总导演陈英杰在接受《南方都市报》采访时说拍摄过程中「不少烧烤店会把我们当骗子，蹭吃蹭喝的那种。」——很多烧烤店根本不相信有人会拿着电影设备去拍他们。
可以想见，不久的将来类似的误解将不再发生。《舌尖》续集以及《深夜食堂》中国版的失败说明观众想看到更接地气的影像故事，而新技术的普及必然带动话语权的下沉。
今年春节期间，导演陈可辛仅凭一部iPhone X便拍出了短片《三分钟》，照此趋势纪录片的硬件门槛将越来越低，越来越多下里巴人的趣味将登堂入室，成为纪录影像的主角。
比起世界杯带来的短暂热潮，技术赋权带来的深刻影响将更加持久深刻。
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