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中国版的「深夜食堂」拍出来了!豆瓣8.9

路西法尔 虹膜 2018-11-09

文 | 路西法尔


四年一届的世界杯推动了中国人的宵夜兴致,据《福布斯》网站报道:2018年上半年,中国的酒类消费出现了巨大增长,比去年同期几乎翻了一番。与此同时,一部讲述中国人最钟爱的夜宵——烧烤的纪录片《人生一串》也在国内知名弹幕网站上热播。



不同于《舌尖上的中国》专注于介绍那些远离城市的原生态美食,《人生一串》将镜头对准的是夜幕下的都市小巷,一把辣椒、一把孜然、一瓶啤酒,就可以享用的人间至味。


中国的正餐大菜追求余味,加醋并非只是为了追求酸,加盐并非只是为了追求咸,味外有味,韵外有致,余味袅袅,绕梁三日。而咸就是咸,辣就是辣,过把瘾就死的口腔快感,似乎只有在火锅和烧烤才能找到。



中国人在饭桌上也有很多繁文缛节,唯独吃烧烤时不需顾及,这一点就连火锅也有所不及。梁实秋在《雅舍谈吃》中记载:老北平正阳楼的烤肉支子直径二尺,放在四张八仙桌子上,摆在小院里,四围是四条把凳。标准的吃烤肉架势是「三五一伙围着桌子,抬一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑」。而烤肉宛的支子更大,十几条大汉在熊熊烈火周围,「一面烤肉一面烤人」,俨然梁山好汉坐地分赃的架势。


《人生一串》敏锐地把握住了烧烤粗犷的情调:第一集《无肉不欢》介绍了天南海北的各种烤肉,从西昌的长签火盆烧烤到昭通的牛肉烧烤,从喀尔曲尕的红柳烧烤到湛江的烤生蚝,烧烤的种类五花八门,而大块吃肉大碗喝酒大声说笑,无拘无束一醉方休,才是烧烤不分南北的共通魅力。



也许是骨子里的梁山基因作祟,钟爱烧烤的老饕们不仅要吃得痛快,还要吃得豪气。各种稀奇古怪的食材应运而生,满足了食客们好勇斗狠的猎奇癖好。第二集《比夜更黑》便专门介绍这些「暗黑烧烤」。但观众也不必惊慌,这一集所介绍的大多数「暗黑」食材其实就是家畜身上不太家常的各种器官而已,从猪眼睛到羊睾丸不一而足,略微惊悚的是辽源的「烤青蚕」和「烤扑棱蛾子」,遗憾的是当烧烤摊老板要递一串给摄像尝尝时却被摄像师拒绝了,所以这道烧烤界的「暗黑王者」究竟「暗黑」到何种程度,观众并没有什么直观印象。


清代诗人兼美食家袁枚在《随园食单》中深情地缅怀烧猪肉:「凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉中之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。」可谓深得烧烤三味:烤肉容易焦枯,保留油脂有助于提升口感,除去用外部手段提味外,烧烤最本质的一环就是锁住食材中的油脂。



所以《人生一串》中的很多烧烤师傅都会选择食材中特别肥腻的部分,这样烤起来格外香,比如第二集中介绍的烤油腰子,第四集中的烤牛油,第六集中的特色肥大串都是如此。但一味地摄入动物蛋白很快就会使人腻味,于是烧烤蔬菜便应运而生。


第三集《来点解药》便专门介绍各地的特色烤菜,其中有些烤菜已经突破了单纯的炭烤,可以呈现出不亚于正餐的复合味道,如这一集里提到的「蒜蓉溏心鸡蛋烤茄子」,将鸡蛋摊到剖开的茄子上,撒上蒜蓉、秘酱一起炙烤,色味俱佳,其实作为一道主菜也毫不逊色。



第四集《牙的抗议》专门介绍筋头巴脑板筋心管这些较有弹性的部位,第五集《骨头骨头》则专讲凤爪猪蹄及螃蟹小龙虾这些连骨带壳的部分,这两集倒是更能比第二集更能看出中国人食谱的丰富:连猪的鼻筋、牛身上的肥油这种部位都不放过。


这两集中印象较深的还有烟台的烤海肠,海肠又称「海地瓜」,和普通的烤品不同,烤海肠中饱含汁水,味道鲜美,但也十分考验食客的技巧。


有酒有肉,必有故事。纪录片的第六集《朝圣之地》将镜头转向了烧烤摊的老板,介绍起了这些「平凡热辣的市井传奇」。说实话,深度挖掘并不是这个摄制组的强项,讲起故事来普遍比较生硬。



比如在采访在扬州中学门外经营了十三年的商老三烧烤时,有名食客现身说法:「有人的爱情都是他见证的,失恋的痛苦也是他见证的,也许撬他妞的也是在这撸串的谁谁谁」——都是道听途说的「有人」,就像深夜酒后吹的牛皮一样当不得真,只要烘托出沧桑的氛围就好。


随着数字摄像头技术的普及,纪录的镜头已经覆盖了当代生活的方方面面,点开任何一个直播APP都会发现:许多从前不被纪录片当作观看的对象的题材都有众多的观众。


《人生一串》的总导演陈英杰在接受《南方都市报》采访时说拍摄过程中「不少烧烤店会把我们当骗子,蹭吃蹭喝的那种。」——很多烧烤店根本不相信有人会拿着电影设备去拍他们。



可以想见,不久的将来类似的误解将不再发生。《舌尖》续集以及《深夜食堂》中国版的失败说明观众想看到更接地气的影像故事,而新技术的普及必然带动话语权的下沉。


今年春节期间,导演陈可辛仅凭一部iPhone X便拍出了短片《三分钟》,照此趋势纪录片的硬件门槛将越来越低,越来越多下里巴人的趣味将登堂入室,成为纪录影像的主角。


比起世界杯带来的短暂热潮,技术赋权带来的深刻影响将更加持久深刻。

合作邮箱:irisfilm@qq.com

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