“岩声”第39期—《古法匠心熬制红糖》（作者 郑秋生 林建德）
岩声
- Yán Shēng -
闽西日报
夜读
编者按
《岩声》是由老一辈无产阶级革命家邓子恢等一些革命青年知识分子在1923年创办的，是闽西新文化运动的先声。
倾听“岩声”，爱上岩城。为了更好地举旗帜、聚民心、育新人、兴文化、展形象，闽西日报社新媒体中心夜读栏目“岩声”于4月27日晚开播啦。“岩声”将于每周六夜晚和您如期相遇，主要刊播闽西籍作家和外地作家描写闽西的美文，在一些特殊节日，我们也将推出“特别专栏”。我们也真诚地欢迎您投稿（lymxxww@163.com），格式：“岩声”+文章标题，我们将择优刊播，共享美文，共度良宵。
倾听“岩声”，爱上岩城。
您好，听众朋友。感谢您收听由闽西日报社新媒体中心为您推出的“岩声”。今夜，我们共同来欣赏郑秋生、林建德的《古法匠心熬制红糖》，一起朗读。
《古法匠心熬制红糖》
作者：郑秋生 林建德
数百年来，在濯田镇民间流传的农谚有云：“有糖无糖，立冬绞糖。”此时，若是你行走在镇上村里，空气中到处都弥漫着阵阵甜蜜的味道，浓郁、醇厚，给人幸福感。
12月1日，已过立冬近月，由于前雨后旱，今年入冬糖蔗收割稍迟，但仍见镇上老作坊处处灶火熊熊，一口口大铁锅熬煮红糖正散发出腾腾热气。
濯田镇位于长汀县西南部，这里土地肥沃，雨量充沛，濯田河蜿蜒流过全镇，适宜生长种植多种农作物和经济作物，素有“鱼米之乡”之称。据当地人介绍，濯田种植糖蔗已有400多年的历史，现在每年种植糖蔗1000多亩。如今糖蔗进入收获时节，在李福、坝尾等地的田间地头，蔗农全家总动员忙碌砍蔗、削蔗和捆扎，一派丰收的景象。
濯田镇全景
今天，濯田人仍然在延续纯物理古法熬制红糖技艺，它最早记载在《天工开物》一书中，距今已经有一千多年历史。从唐末宋初开始，濯田人就把从丝绸之路学来的工艺——古老的制糖方法，以本地特产“糖蔗”熬制出千年不变的“甜与香”。濯田熬制红糖的技术数百年来都没有什么大的变化，唯一的变化是早年榨糖用牛车轧榨出糖汁，现在使用上了电机，将当天收割的一根根甘蔗通过电机带动压榨机碾压榨出蔗汁，其他步骤还是全靠人工，全过程不使用任何添加剂。
作坊内，灯火通明，灶膛里燃着熊熊大火，嗤嗤地卷着锅底。火不灭，灶不歇。在火坑上的铁锅里，蔗糖水要经过两三个小时不停地翻滚沸腾，让大部分水分蒸发后，甘蔗糖香味才最浓。
四连铁锅是古法熬制工艺中最关键、最智慧的发明。倒入的甘蔗汁在水里煮沸之后，灶头上的人开始除去泡沫，其间经过多级猛火来蒸发水分。再将蔗汁舀入下一锅，使糖的浓度逐渐增高。从灶头到灶尾一口接一口锅舀来舀去，在当地俗称“赶水”，赶水则是熬制红糖质量好坏最关键的环节。拎着好几斤重的大铁勺，必须不停地搅拌、“赶水”。这不仅是技术活，也是体力活，考验的是熬糖师傅的耐心和技术。其间每一道工序的火候，唯有听凭自己的手眼心法来掌握。每一个步骤，都在师傅熟练的节奏中有条不紊地进行中……
熬制传统土糖，看起来简单，其实十分复杂，各种大小工序共有10多道，它需要独到娴熟的手艺和时间的沉淀。掌握火候在制作过程中非常重要。起糖早了，火候轻，糖难以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。只有火候恰好到位才能保证糖的外表漂亮、口感香甜，这全靠熬糖师傅的经验。
当糖汁已经熬成浓稠的黄褐色糖糕时，制糖师傅就将糖汁舀到大木桶内，再用铁耙子不停地翻动，让糖汁尽快凝结。经过多个工序，上好的原生态红糖就这样制作而成了。这时，你会闻到满院都弥漫着浓浓的红糖香味。
这时候，村子里的孩子们都会闻香跑来，大人们会拗下一段段甘蔗，沾上一圈粘稠的糖汁，孩子们拿着这大大的“棒棒糖”欢蹦乱跳，心里的满足溢于言表。那含在口中弥漫着的是自然浓郁的甘蔗香，浓甜在舌尖慢慢化开，直至满嘴、满心。
时光流传，红糖这个被客家人称为月子里的“阿胶”，不仅延用至今，而且通过电商平台，远涉重洋。
作者简介
郑秋生， 《闽西日报》摄影记者 高级摄影师。中国摄影家协会会员，龙岩市摄影家协会副主席。
从事新闻工作30余年，有100多篇作品获省级以上奖励，其中2005、2012、2014、2015年获中国地市报新闻摄影金奖，二度获得首届和第二届海峡两岸摄影大赛第一名。2008年被授予“福建省技术能手”称号、2015年全国地市报新闻摄影“五十强摄影记者”称号。
林建德，龙岩市税务局干部，福建省摄影家协会理事、龙岩市摄影家协会副主席、新罗区摄影家协会主席。
擅长风光、民俗和人像等摄影，作品曾多次在各级别影赛上获奖及在多种刊物上发表，获福建摄影50年优秀摄影工作者称号。
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