“十碗头”的味道，绍兴的味道
【导读】一个文化底蕴深厚的城市，无论现在发展得如何璀璨辉煌，但千百年传承而来的温良谦逊的底色永不变。
“十碗头”的味道，绍兴的味道
首发：5月26日新华每日电讯“草地周刊”
作者：茅天尧
绍兴就是这么一个历史积淀层叠、文化拥挤、名人与名人紧挨着的地方，每一步下去几乎都能踩中一处历史。
揭开夜的疲倦，在黎明粉色的光线里，在杏花烟雨里，足音轻轻地叩响青石铺就的小巷，从粉墙黛瓦，从斑驳的木门，从雕花窗棱里，传来一声越语，飘出一缕熟稔的儿时味道，仿佛剪不断的乡愁在记忆里洇染开来。
“菱角，罗汉豆，茭白，香瓜……都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑……”这些瓜果菜蔬常常被鲁迅在文中提及，因而挑起他浓浓的乡愁。绍兴人盘踞心头的美味，莫过于“十碗头”了。
“十碗头”是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”，采用八仙桌，八人一桌。“十碗头”寓意是“十全十美”，完完备备的祥兆。无论身居何处，或者脚步多远，“十碗头”总是顽强地萦绕在人们的心头，如同妈妈的味道，传承着心中的念想。
“十碗头”根据宴客的目的，有不同的内容、规格和类别，需结合时令节气，安排时令菜肴，可谓“百家百宴”。一般有团圆宴、生日宴、喜宴、迎宾宴、白事宴等。民间喜宴的“十碗头”，应是最为隆重的，场面尤为热闹。
做菜操办的厨师前一日晚上，挑着满箩筐的餐具，带着厨具就要开始工作了，叫做落厨。厨师的到来使喜庆的场面更加热闹，厨刀声、砧板声、勺声、锅声，声声动听。“外镬悠来里镬猛来”，司厨者俨然像一个指挥千军万马的“大将军”，忙而有序，成竹在胸。
帮忙的邻里，有的杀鸡、剖鱼、洗菜，有的洗餐具、置桌凳，配合得有条有理，喜气洋洋，从容不迫。
待到第二天，场面更加热闹而忙碌，络绎不绝的赴宴者，不论男女老少，都面带笑容，穿着新衣裳，说的全是吉利话，见到主人恭喜、恭喜声声不断。在互相招呼、谦让声中款款落座，谈笑间十碗头也就陆续上席。
“十碗头”中主菜为“绍什锦”，其配料甚是讲究，8大颗鱼圆、8大颗肉圆，配以蛋糕片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以8为计，盛入大海碗，配料多样、色彩鲜艳、丰盛实惠、寓意吉祥。
第二碗是“肉丝小炒”，用黄韭、笋丝和肉丝加绍酒、酱油煸炒而成，盛起时别忘了加匙米醋，爽口鲜香。
第三碗“醋溜鱼”选用价廉物美的胖头鱼，配以萝卜醋溜，成菜时撒上葱花、胡椒粉，香鲜酸甜。
接着上来的是“三扣”，即：扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜，也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。
第七碗是“炒时件”，这是绍兴人的节俭之处，办“十碗头”时会剩下不少鸡、鸭、鹅的内脏，绍兴民间叫“时件”，将这些内脏加以利用，配上韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。
最后3碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。
“十碗头”的菜肴都是绍兴人爱吃的，其质量的优劣，可随家庭经济实力量力而行。如“肉丝小炒”，优者用肉丝、韭芽、笋丝，一般的可采取“戴帽”的形式，所谓戴帽，就是用萝卜丝或芋艿丝垫底，上面盖上少量的“肉丝小炒”。
淳朴的绍兴人，乡间民风热情好客，在乡下办“十碗头”，场面之大，桌数之多，令人赞叹!一般的在30桌上下，通常是一家办宴，家家赴宴，带老携幼，邻里和睦，其乐融融，真是“一家有喜百家乐”。儿时在乡下外婆家看到的情景，还那么顽强地留在我的记忆深处，历历在目。
一个文化底蕴深厚的城市，无论现在发展得如何璀璨辉煌，但千百年传承而来的温良谦逊的底色永不变。
源于民间的绍兴名菜——干菜焖肉，相传由明代徐文长所首创。
徐文长诗、文、书、画样样精通，但晚年穷困潦倒。一日，山阴城内大乘弄弄口有一肉店新开张，请徐文长写招牌，事后店主就以一方五花猪肉相酬。数月不知肉味的徐文长十分高兴，急忙回家，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起家中尚存一些干菜，便用干菜同蒸煮，不料其味更佳。
从此，干菜焖肉便在民间广为流传。这个传统的绍兴味道成为永恒的经典，也成为绍兴“新十碗头”一道不可或缺的菜肴。
我们在人世间熙来攘往，暮色渐起的街角，亦或在时间飘摇，案牍劳形的深夜，都在等待一种归宁，一种从容的栖息。朋友来绍兴都有这种感受，这个温婉的水乡，仿佛远离尘世的喧嚣，却并不形单影只，孤芳自赏，在越语袅袅里，笑语嫣然……
宋代名园的残垣破壁上，爱国诗人陆游的“钗头凤”，令人黯然神伤。爱情的美好，怎奈何“东风恶，欢情薄……”
百草园里那株高大的皂角树依旧葱郁，蟋蟀仍然在清风里嘈杂，一块块的菜垅也还在，它是鲁迅文学研究者们无邪的天堂。三味书屋的课桌摆放整齐，“早”字已升华为莘莘学子励志的座右铭。
轩亭口，年轻的秋瑾飒爽英姿......美丽的鉴湖，水光潋滟，掬起一捧湖水，阳光亮得像水晶。太厚重了!
先贤们在每一寸土地、青石上都留有一段历史和一缕特有的绍兴味道。
大禹“三过家门而不入”之勤政，勾践卧薪尝胆之发奋，王阳明“知行合一”之求真，马臻“太守功从禹后无”之悲壮，王羲之的兰亭序之墨香，陆游爱国诗篇之浩然，鲁迅战斗檄文之凛然，古越千年文化如一首史诗在历史的长河里涤荡。
漫步在绍兴街头，惠风和畅，街市如画，乡土美食别具风情，诱惑着行人“闻香停车，知味下马”。
当然，最具特色、最有风味的“十碗头”当数鲁迅笔下的绍兴市咸亨酒店，“青出于蓝而胜于蓝”，“十碗头”不仅保持着那份岁月沉淀的乡味，而且充满着时代的气息。咸亨酒店门口的孔乙己依然着一袭长衫，仿佛在诉说着“十碗头”的前世今生。
欸乃一声，一叶乌篷悠悠滑过，鉴湖顿时碧波荡漾。晚霞西山，炊烟袅袅，百家灶台，风味萦绕。绍兴味道，就这样氤氲而来。©
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十碗头，香在梦里头……