新疆菜为啥这么大？| 神州风物
来源：地道风物(didaofengwu)
作者：莺时
丨新疆美食，亚克西！丨
所有食物来到新疆，都会“膨胀”至少一倍。
新疆菜的分量有多大？新疆第一馕、大盘鸡、万人粉汤、最大油糕塔、万人抓饭等十种新疆菜都曾创下吉尼斯世界纪录。
在新疆，大盘盛菜是对客人最基本的礼貌。光盘行动，也是客人对主人热情的最好回馈。所以当一个“口里人”（新疆人对内地人的称呼）来到新疆，很难保证不“胖”。
▲ 谁能拒绝滋滋冒油烤全羊的魅力！ 图/网络
为啥新疆菜那么大大大大大大大？
通过食物获取热量，是人类的本能。
地处西北的新疆，属于亚寒带气候。寒冷的冬天占据了新疆近一半的时长，当别的城市秋意正浓，新疆的雪就已经急吼吼袭来；别的城市早已短裙飞扬，新疆的雪依然纷纷扬扬。当然，六月飞雪，也是新疆常有的事。
漫长寒冷的冬季，对人体热量的消耗极大，进食，是储存热量最好的办法。严寒的自然环境，影响了新疆人的饮食习惯，菜量大、分量足成为了新疆菜最基本的特点。
新疆是个多民族杂居的地方。近几百年来，多次民族大迁徙，造就了今天多民族聚居的新疆。早期“口里人”奔赴新疆，从事的多为开荒、屯垦等重体力劳动。
新中国建立以来，支援新疆的大军多投身于油田、交通等基础建设工作。这些工作，对体力的消耗，同样较大。
身体疲累时，食物是最好的慰藉。大盘上菜、大口吃肉，是劳动之后，最具幸福感的事情。
一盘顶一桌
在新疆，大盘是对餐桌最基本的尊重。
若论新疆的大盘菜，大盘鸡是一个绕不开的名字。
▲ 劲道的皮带面，埋在肥嫩的鸡肉和软糯的土豆之下。 图/图虫·创意
香辣味浓的大块鸡肉，被炖至软烂，配上酥嫩金黄的洋芋块，佐以色彩鲜艳的青红椒，浓油赤酱的粘稠汤汁下，二指宽的皮带面是整盘菜的关键。一份大盘鸡，集肉、菜、主食为一体，一盘就是一桌。
包容的大盘鸡，俨然是新疆多民族交融的缩影。事实上，大盘鸡并非新疆的传统美食，而是近几十年，新疆移民在美食上的创造性发明。香味浓郁的大盘鸡，可口又实惠，自诞生起，便颇受欢迎。
大盘鸡征服的，绝不止新疆人。被带到内地后，大盘鸡的魅力值也丝毫不减，大多数内地城市，都能见到大盘鸡的身影。
新疆人的餐桌，是馕的主场。就体型而言，满月状的大馕，有着压倒性的优势，馒头、花卷、包子等主食在体型上与之相较，简直不堪一击。
“家里有馕，心里不慌。”作为生存的象征，新疆人的日常生活离不开馕。素馕、肉馕、烤馕、馕包肉、炒馕、西瓜泡馕……馕的吃法，被发挥到极致。
入夜的烧烤摊，也少不了馕的身影。把烤肉夹在馕里，来上一瓶夺命大乌苏，是多少“儿子娃娃”（意同新疆爷们儿）关于夏天的记忆。
馕包肉，是南疆维吾尔族的一道美食。汤汁的丰富口感，和食材的多元，是馕包肉的精彩之处。
连骨羊肉剁成小块，炖煮后加入土豆、胡萝卜块，煨成极具层次感的鲜味汤汁。上桌前，整个的馕，切成小块铺在盘子底部，炖肉、萝卜、土豆盖浇其上。剩余的汤汁是整道菜的精华，淋在菜上，被盘底的馕尽数吸收。比起羊肉，馕的味道倒要更胜一筹。
一盘家常的手抓饭，足以安慰新疆人一年的辛劳。
抓饭，是维吾尔族、哈萨克族、乌兹别克等少数民族过节、待客的必备食品之一。过节时，享用手抓饭，是一项极具仪式感的行为。几人围坐在炕上，中间铺的干净餐布，是大盘抓饭登场的舞台。客人全部落座后，主人将一手端盆、一手执壶，请客人次序淋洗净手。等各项程序完结后，迎着所有人的注目礼，才是抓饭登场的时刻。
大盘的抓饭里，烂软的羊肉最能吸引眼球。新疆特有的黄萝卜，混着鲜红的西红柿，为油亮的大米，涂上了一层橙黄色的胭脂。饱满的葡萄干、红紫色的洋葱，掌握着抓饭最终味道的“命门”。
从色彩饱满的盘子里，抓上一把，塞进口中，混着羊肉的米饭，首先刺激了舌尖的味觉神经，紧接着，黄萝卜和葡萄干的酸甜撞到牙齿，及时中和了羊肉的厚重味道，后味的西红柿和洋葱，又为抓饭补充了更丰富的味觉层次。咸香酸甜辣，新疆人一年的滋味，都融在一盘抓饭里。
另外，木瓜、酸奶子、薄皮包子等食物，也可以为抓饭提供另一种可能。
“三天不吃拉条子，身体就像打摆子”。拌面，又叫拉条子，是新疆人最主要的快餐方式。在新疆，吃面从来不论碗，论盘！
在新疆的食谱里，过油肉拌面被视为新疆拌面的正宗。拉条子的精华，在于面。高纬度的新疆，小麦的香味更加浓郁。为拉条子注入灵魂的，则是油。过油的拉条子，亮堂堂的，口感愈发劲道柔韧。
过油肉、野蘑菇、小炒菜或是大杂烩等配菜，扣到拉条子上，直接勾出面条的醇厚。加入稍许的醋，就几瓣辛辣的生大蒜，相当“下”面。豪爽的儿子娃娃，闷头“开吃”后，不消片刻，便可风卷残云。“老板，再加份面！”
“一半勾子地狱，一半舌尖天堂。”红油浸透的新疆米粉，几乎是所有新疆丫头子对家乡味道的定义。
在大多数人的印象中，新疆并非是个“火辣”的地方。这倒也不奇怪，毕竟新疆并非辣椒的原产地，吃辣的时间也不长。
早在四十年前，新疆菜中很少出现辣椒。1980年左右，嗜辣如命的四川人，大量移民至新疆，同时也把辣椒带入了新疆菜的食谱。如今，辣椒已然成为新疆菜的一项特色。大盘鸡、拌面、炒米粉、凉皮子等典型新疆菜，都少不了辣椒的影子。
单个头而言，滚圆粗大的新疆米粉，要比其他地方的米粉粗壮不少。柔韧的新疆米粉，可煮可炒，通红的汤底是其魅力所在。焉耆当地土长的辣皮子、干红羊角辣子、干线辣子、朝天椒，各自负责辣味的甜、色、香、辣，伺机给你的味蕾来上一记难忘的暴击。
劲道的米粉，盘根错节地浸在香气冲天的酱汁中，丝毫看不出米粉最初的洁白。浓郁酱香压过扑鼻辣味，辣味又捎上羊肉的鲜味。香、辣、酸的共同刺激下，滚落的大滴汗珠，是对新疆米粉缴械投降的凭证。
米粉下肚后，辣椒的滋味慢慢升腾，在口腔内刮起了一阵迅猛的龙卷风。留在嘴皮子上的舞蹈，歹歹的，攒劲儿的很！需得一杯冰镇的亚洲汽水或是卡瓦斯，才能平息。
▲ 在新疆，馕和米粉的两掺吃法，非常流行。 图/soogif
“羊肉串，羊肉串了啊！”买买提大叔在街边挥舞着扇子，浓烟包裹整个烧烤摊的画面，深入人心。很长一段时间内，羊肉串成为新疆烧烤的同义词。
不过，有这样的刻板印象，就太小看新疆烧烤了！在新疆，没有什么是不能烤的。烤全羊、烤馕、烤包子、烤南瓜，甚至还有烧烤界的巨无霸——海陆空烧烤。
在以大盘为流行的新疆，烧烤自然也要整桌上才过瘾。作为新疆最“猛”的烧烤，肉类品种丰富，有着霸气装盛器皿的海陆空烧烤，简直是烧烤行业的终极之烤，人称新疆烧烤界的“航母”。
水里游的鱼，地上跑的羊，以及天上飞的鸡，是海陆空烧烤的主要肉类。盘底配以土豆、红薯，恰到好处地吸收了三种高蛋白肉类多余的油脂。皮牙子（即洋葱）是新疆烧烤，最不可或缺的搭档。一手拿肉，一手拿洋葱，是新疆人吃海陆空烧烤最专业、最地道的姿势。
当一份海陆空，被几个人一起抬到面前时，你的感官绝对会得到强烈的刺激。80-150厘米长，40-60厘米宽的盘子，满满一槽子烤肉，极具视觉冲击力。残余的余温，让盘子边缘的肉，卷起边儿，冒出滋滋渗油的声响。鱼肉的鲜香、羊肉的浓郁、鸡肉的醇厚，混着生洋葱的辛辣，交织成一味特殊的馥郁香味，简直是听觉与嗅觉的盛宴。
“新疆人拿得出手，口里人吃了想留，但你就是带不走。”玉盘珍馐的美食，需得大盘，才够过瘾。大盘盛菜、大口吃饭、大碗喝酒，简单又极致，豪迈又痛快，恰也是新疆人对生活的定义。
这么多新疆美食，你对哪个更感兴趣？
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封图摄影丨视觉中国
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声明：“新华每日电讯”微信公号刊载此文，是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，欢迎致电010-63076340，我们将及时更正、删除或依法处理。部分文章推送时未能及时与原作者取得联系，也烦请原作者联系我们，我们将按国家相关规定支付稿酬。
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监制：易艳刚 | 责编：刘新华 | 校对：赵岑
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