一碗牛肉面里的经济“风向标”| 电讯特稿

兰州牛肉面，不仅是兰州市民日常的“刚需品”，更形成了一个维系着大量从业者饭碗的产业链

首发：“新华每日电讯”调查周刊

本报记者：姜伟超、李杰

编辑：刘梦妮

黄河穿城而过的兰州，300多万人口，却拥有1000多家牛肉面馆，被誉为“牛肉面之城”。

今年年初，受新冠肺炎疫情影响，从不停业的兰州牛肉面馆，不得不开启“休眠”模式，烟火气息消散。随着疫情防控形势不断向好，这碗西北美食得以再度飘香。

不仅仅是兰州人离不开这道美食，足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。

再度飘香的牛肉面

初秋微凉，清晨六点，兰州渐渐“苏醒”。暗黄的路灯，照亮着城关区广场南口，44岁的环卫工人林青梅，将抹布和书包大小的垃圾拖箱靠在行道树旁后，在扫帚的沙沙沙声中，开启了一天的工作。

昏暗的道路旁，一家金鼎牛肉面馆，正灯火通明。店内服务员擦拭着桌椅，店外等待着的食客寒暄交谈。这家每天六点半准时营业的老店，早早就有人来等待。

对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是一天生活的开始。

宽阔的马路上，出租车及早班公交车飞驰而过，身旁时不时还有晨练的市民跑过……城市渐渐散发出的烟火气，让林青梅觉得格外温暖。

今年年初，受新冠肺炎疫情影响，全国各地都积极开展疫情防控工作。为了保障人民群众的生命财产安全，城市小区封闭化管理、餐饮等行业停工、公交地铁停运等一系列的防控措施，打破了原本正常的社会经济秩序。

“那时候天蒙蒙亮，路上几乎见不到车，更别说行人了，从不停业的牛肉面馆也关上大门。”林春梅说，“孤零零一个人在空旷的街道上，格外冷清。”

2月中下旬，随着甘肃省疫情防控形势持续向好，甘肃省商务厅、甘肃省市场监督管理局联合发布通知，全面恢复餐饮企业营业。

住在兰州市安宁区的芦德栋，是牛肉面的忠实粉丝，从微信朋友圈中看到了牛肉面馆重新开始营业的消息，兴奋不已。“之前只能在家里自己做，味道差距大，但看着碗里有汤，有面，有辣椒，也就稍许有些安慰。”

“二细，辣子多些，不要香菜，多些蒜苗。”28岁的芦德栋排了40多分钟的长队，按捺不住心中的激动，总算吃到了日日牵挂的牛肉面。

作为程序员的他，疫情期间一直居家办公，随着牛肉面店复工、公交地铁恢复运行，“生活总算恢复了往日的生气。”

位于城关区平凉路的金鼎牛肉面馆，2月20日开始复工，单人单桌堂食营业，门外食客排队长达100多米。“平常每天卖600多碗，但开业第一天卖了1000多碗。”店长马媛说，员工们虽然比平时累，但被食客们高涨的热情所鼓舞。

正常的社会经济秩序逐步在恢复，天南海北的朋友也慢慢来到兰州与仁钦卓玛相聚，她总会在清晨，与朋友一同品尝兰州牛肉面独特的味道。

2016年退伍的仁钦卓玛，自主择业开始从事文化传媒工作，战友及客户都分布五湖四海，“经过这次疫情后，才发现与朋友一同吃牛肉面也是如此幸福的事情。”

维系从业者饭碗的产业链

39岁的徐飞，跨越2500多公里，从美丽的海滨城市大连来到兰州取经，寻求兰州牛肉面的合作。自从去年在上海举办的食品展销会上品尝后，“汤镜者清、肉烂者香、面细者长”的牛肉面，让他久久不能忘怀。

原本负责房地产企业采购业务的他，一直想自己创业，来兰州就是希望能学习兰州牛肉面的知识，回大连开一家牛肉面馆。徐飞在大街小巷品尝牛肉面，走访兰州牛肉面培训学校，与牛肉面馆店长交流，行程安排得满满当当。

几天下来，徐飞发现，拥有“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”特色的兰州牛肉面，不仅是兰州市民日常的“刚需品”，更形成了一个维系着大量从业者饭碗的产业链。

在甘肃省武威市顶乐伊禾肉类加工有限公司，生产线上工人十分忙碌。每天100多头肉牛，经过屠宰加工后，包装成肉制品近40000斤，被运往甘肃各地。企业负责人介绍，这里承包着兰州市牛肉面馆牛肉需求的40%左右，每天营业额能达到140多万元。

倍增兰州牛肉面风味的牛肉绵软可口，这得益于甘肃武威、张掖、金昌等地独特的地域环境、丰富的光热资源及饲草料资源。这一带不仅是肉牛生长的天然疫情隔离区，同时也是肉牛发育成长的绿色生态区。肉牛养殖产业在牛肉面等产业的带动下，成为甘肃省脱贫致富的支柱产业。

甘肃顶乐农牧有限公司，为兰州市30多家牛肉面馆供应牛肉。副总经理赵志强介绍，公司肉牛养殖已经带动30多个合作社，仅养殖用工就达到600多人。

从面的揉、和、拉、抻到肉汤煮制、调味，从牛肉面的清汤、干拌、炒制、凉拌等做法到配菜蒜泥、酱汁、咸鲜等味型，大有学问的兰州牛肉面，蕴含着多种商机。

除了牛肉，兰州牛肉面中辣椒、板椒、线椒、茴香、草果等食材配料，也形成了产业。

位于兰州市西固区的甘肃鑫东顶牛食品有限公司，每个月为甘肃省外河南、天津、陕西等多地供应用来调制面汤的粗料汤粉，就能达到8000多斤。“我们都是采购甘肃本地的优质原材料进行加工的。”企业配送中心经理陈忠花说。

足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。“要想将牛肉面店开好，前期还是要注重品牌推广，产品不能过于单一”“牛肉能单独销售、汤料能单独销售甚至各式各样凉拌菜也能产生效益”……从五月份开始，甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校校长李兆宏，每天都会接到来自四川、江苏、山东等地的电话，咨询兰州牛肉面馆开店事宜。

徐飞便是电话咨询后，来兰州取经的。“疫情好转后，进城务工的、出差旅游的人越来越多，大连恢复了往日的热闹。而牛肉面这种特色快餐的需求也越来越大。”徐飞看到了其中的商机。

加速复苏的“烟火气”

牛肉面行业的复工复产，不仅是兰州市餐饮业复苏的“风向标”。

天蒙蒙亮，兰州市七里河区陈记牛肉面馆玻璃窗旁边，23岁的杨帆半蹲着，大口吃着牛肉面。在他身后的兰州奥体中心工地，机器的轰鸣声打破了城市的宁静。

来自甘肃贫困地区西和县的杨帆，是这片工地的一员。吃罢牛肉面后，他便回到体育场一标段岗位上，开始忙碌起来，“正常工作了，家里人才不担心”。

这个2020年省列重大续建项目，将从根本上改变兰州没有大型综合性体育场馆的窘境。

新冠肺炎疫情的暴发，一度让兰州奥体中心项目经理部总工程师胡义苦恼，“2022年1月份交工，可疫情影响打乱了整个建设计划，幸好防控形势逐步向好，陆续返岗2000多人，才得以抢抓进度。目前体育场初具规模，综合馆正加速建设。”

正是在投资及消费多重推动下，上半年，甘肃省主要经济指标回升向好。据了解，今年上半年，甘肃省地区生产总值4101.9亿元，同比增长1.5%，增速由一季度的下降3.4%转为正增长。

金秋佳节将至，“牛肉面之城”里，复苏的烟火气，越来越浓烈。      

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监制：刘荒 | 排版：刘梦妮 | 校对：朱静萍