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在近年来的营养趋势中，饮用醋是尚未充分开发的领域之一。kerry公司于2018年11月底收购了Fleischmann's Vinegar，正在研究醋在食品营养方面的潜力。
“食品行业未来创新的重点是将风味和营养相结合，这也是饮用醋市场会不断增长的原因。过去，饮用醋行业只关注健康，而忽视了口感，所以没有获得很亮眼的成绩，因为目前消费者对食品饮料的选择还是主要取决于口感。由于口感是促使重复购买的关键驱动因素，因此开发人员需要将重点放在产品的味道、功能性、营养价值。目前，饮用醋的创新应用越来越多，其口感、稠度、稳定性都在提高，这已经吸引了那些正在寻求新口味体验和健康属性的消费者。”Kerry应用健康与营养部高级战略营销经理Emma Cahill表示。醋饮的健康属性得到认同
根据kerry的趋势调查，消费者正在越来越多地饮用以醋为主要成分的饮料。饮用醋通常以Shrub的形式出现，Shrub这个词，在饮料界来自于阿拉伯语的sharāb，意思是To Drink。它指的是两种不相同但相关联的都带有酸的饮料。一种指的是用醋泡水果，浸泡一段时间后，通常会加水或者苏打水喝的东西；另一种指的是类似水果利口酒，通常与朗姆或者白兰地、糖、果汁和柑橘属水果的皮喷香混合后喝的东西。总的来说，醋饮料就是利用水果、蔬菜、草药和香料来增加风味。
消费者喜爱以醋为基础的发酵食品，并认为其可以改善消化系统健康。发酵食品和饮料如康普茶、泡菜、酸菜和酸奶，相关的创新NPD非常活跃。今年3月，可口可乐公司在美国各地的商店推出了Odwalla Smoobucha饮料。这种饮料将Smoothie与康普茶混合在一起。该饮料系列于本周在美国上市，有三种口味可供选择：柑橘和番石榴、浆果和姜、苹果和绿色蔬菜。产品每瓶15.2盎司，包括5亿cfu益生菌，并且富含膳食纤维，而且每种口味都比一般的Smoothie少含40%的糖，更少的卡路里，零售价为每瓶2.99美元。
在这一类型中，醋占据了一个特殊的位置，因为它不仅有助于消化健康，还能帮助减轻体重、促进皮肤健康和身体“排毒”。“在Kerry2015年的消费者研究中，接受调查的消费者将苹果醋与体重管理（43％），消化和肠道健康（36％），血糖管理（33％）以及促进心脏健康和降低胆固醇联系起来。
乙酸是醋中的主要活性化合物，可以预防血糖指数上升，对肠道微生物组具有益生菌或益生元作用。喝醋也有助于减轻体重、降低胆固醇水平，促进皮肤和头发健康。所有这些都与消费者追求积极健康和个性化营养的愿望联系在一起，虽然这些是新的健康趋势，但是人类饮用醋以获得包括改善肠道功能的各种健康益处，已经存在了几个世纪，所以消费者非常容易接受含有醋的功能性食品饮料。醋在食品行业的潜力
Kerry表示，在菜单中添加饮用醋是一种满足消费者追求健康心理的简单方法。传统的醋饮料大多是简单的混合物，如苹果醋，苏打水+醋，生姜+醋和枫糖浆+醋等等。除此之外，在餐饮行业，醋也可以加入鸡尾酒、调味汁和腌泡汁中，以增加鲜味，并且可以顺应季节性趋势加入各种各样的时令水果和香料。
SMALL BARREL利用碳酸水、水果味香醋和椰子水，创造出了独特的苏打水，推出让人耳目一新的Shrub系列软饮料。该系列饮料有卡斯卡迪亚树莓、卡拉卡拉橙香草、椰子风味苏打水、柠檬草薄荷四种口味，没有添加糖，其甜味来自醋中自带的甜，以及椰子汁的添加，所以每瓶仅含有115-140卡路里的热量。
社交媒体极大地影响了餐饮业的发展趋势，也促进醋的发展。醋是一种很容易识别的成分和味道，无论是在饮用醋，鸡尾酒还是无酒精饮料中，它都不需要在菜单上额外介绍。这有助于将其添加到菜单中。Kerry强调了作为顺应发酵趋势和消费者对健康的产品的渴望，全球苹果醋饮料将进一步普及，醋与香料和水果相结合，为消费者提供了更好的口味和功能。
据智研咨询发布《2017—2022年中国苹果醋市场运行态势及投资战略研究报告》，2015年中国醋饮料市场规模超过35亿元，且连续三年的增速分别为22%、27%、25%，在整个食品饮料行业中属高速增长。若能维持23%的增速，至2020年，中国果醋饮料市场规模则有望突破百亿。随着消费者心中的发酵和消化健康的概念植入，醋饮料有望进一步发展，并伴随着各种创新应用。
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