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作者：Mint (Daphne)
编辑：Yanyan ，Xixi
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昨天一早，朋友圈就被肯德基跨界“新新能源”的消息刷屏了。大家纷纷表示“又一个麦当劳5G？”
本月19日，肯德基就在其官博上宣布“汲取自然与科技力量，探索人类‘新新能源’，肯德基首次‘跨界’尝试，明天见！”“麦当劳5G，你这又来个新能源[挖鼻]莫非是炸鸡发电术”20日8:00，肯德基在微博揭晓了这一款植物肉新品——植培黄金鸡块，4月20日-4月22日以尝鲜价1.99元/5块在每日8:00限量预售。
早已看上植物肉的肯德基
肯德基公告显示，此次推出的“植培黄金鸡块”其实就是早已在投资圈走红的“人造肉”。它在原料上选用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白，经过“特殊工艺处理”，打造出接近肉但是却无肉的“鸡块”，主打优质蛋白、无胆固醇、媲美肉的特点。[1] 这让肯德基成为了在中国市场率先采用植物蛋白制品的连锁品牌之一。早在2018年肯德基就在英国开始与无肉品牌Quorn密切合作。2019年6月，肯德基在英国的20个城市将纯素汉堡加入到菜单中，进行限定供应。然而这些汉堡在四天内的销量，比其他新产品高出了5倍。[2]而在美国，肯德基则是与全球“人造肉”第一股Beyond Meat合作，于2019年8月在乔治亚州亚特兰大的一家门店开售全素Beyond Fried Chicken。[3]
在加拿大，肯德基在2019年11月推出了Lightlife Foods生产的全素鸡肉，6小时内售完。[4]这一次，肯德基以及其背后的百胜中国，将触角伸向了中国植物肉领域。自从2018年开始，中国植物肉市场一直热闹非凡。一方面是受到国外“人造肉”明星企业Beyond Meat上市、Impossible Foods获得巨额投资等新闻的影响；另一方面也是被国内多家风格各异的植物肉创业企业聚集了目光，如Starfield星期零、未食达（烩粹）、珍肉等。
但行业内的风光实际上从未感染消费者，从各个品牌植物肉产品在电商平台的销量即可窥见一斑，“伪概念”“翻版素鸡”等定位一直存在于消费者认知中。这次肯德基中国推出植物肉新品，可以说是推动了植物肉的首次大规模“出圈”。肯德基作为餐饮渠道方，目前并不参与植物肉的生产与研发，它在英国、美国、加拿大也是通过与Quorn、Beyond Meat、Lightlife Foods等植物肉公司合作，进入植物肉这一领域。放言与Beyond Meat同场竞技的嘉吉
3月初，FBIF在与嘉吉的沟通中得知，这家成立了155年的美国农产品贸易巨头即将进军中国植物肉市场。而在今年2月24日时，嘉吉美国总部宣布4月初将向食品零售和餐饮业客户推出植物性肉饼和绞肉产品，并放言将挑战目前的市场领头羊Beyond Meat（人造肉上市第一股）和Impossible Foods（截止F轮已融资7.5亿美元）。嘉吉是一家集食品、农业、金融和工业产品及服务为一体的跨国集团，它在中国的业务本来主要以农产品供应链、动物营养、动物蛋白为主，2019年财年营收达1135亿美元，连续12年位居《福布斯》排行榜美国非上市公司首位。[5] 简单来说，嘉吉最初是一家卖肉和动物饲料的企业，而且还卖的非常好。但嘉吉逐渐开始从肉类生产巨头向综合性的“蛋白质公司”转型，并开始重视植物蛋白在公司结构中的地位，与泰森、史密斯菲尔德等全球肉类生产巨头如出一辙。2017年，嘉吉出售了公司所有用于养殖牛的资产，以3670万美元将最后2个牛饲料生产厂出手给绿色平原公司（Green Plains），并将视线转至替代性蛋白的研发中。从2017年到现在，嘉吉参加了Memphis Meats、Aleph Farms等细胞肉公司的早期融资。2019年，他们宣布向 Beyond Meat 的蛋白供应商、北美最大的豌豆蛋白生产商Puris投资 7500 万美元。在中国，曾因签订Beyond Meat在中国第一份指定供应商合同而股价翻番的双塔公司[6]，也曾在投资人交流社区提及，嘉吉已通过他们采购过豌豆组织蛋白产品[7]，这一点在我们与嘉吉的对话中也已被证实。这次嘉吉与肯德基合作推出植物肉鸡块，说明它已经不再满足于对“人造肉”仅进行投资的阶段，而要参与到这场“肉类革命”之中。而在未来，嘉吉在中国还将与更多的B端渠道进行合作，推出产品，并进入直接面向C端的零售渠道。巨头入场能掀起中国植物肉市场的浪潮吗？
昨日早上八点，肯德基在微博发出这一消息，上午九点半A股开盘后，人造肉概念股齐上涨，双塔食品上涨7%，京粮控股、丰乐种业上涨5%。人造肉指数整体上涨2.77%[8]，不禁让人会回想到去年5月Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市的光景。其实植物肉在中国市场上并不收到消费者市场的待见。在天猫上，Omnipork月销仅2398，百草味植物肉烟熏小片肠月销1970，齐善植物牛排月销95，金字火腿植物肉饼月销138，仅占店铺最高销量产品月销的0.145%。[9]在B站、微博、微信上，“人造肉”相关内容的评论栏中，消费者对其诟病主要集中在三个部分：价格贵、口感差、没肉味。而这实际上也是目前阻碍中国“人造肉”企业发展、并且各个企业和研发机构在攻克的三个维度。1、价格
任何一个产业在最初发展时其实都面临成本高导致价格贵的问题，而植物肉成本高主要是由这几方面原因导致：初期研发和市场成本的大量投入、产业链规模化程度低、单位业务量分摊的固定成本高、品牌方/生产商面对供应商议价能力弱。而类似肯德基、嘉吉这样的企业入局，与Starfield、未食达、珍肉等初创企业相比最大的区别就是，他们在规模、议价能力等方面具有天然优势。虽然肯德基本次1.99元/5块的价格仅在公测期间实行，也足以证明其压低售卖价格的能力。因此巨头入场，将使价格不再是最大的问题。2、风味
而被诟病的第二点则是“人造肉”的风味，不过市场上其实已有可商业化的技术来克服这一点。动物组织中富含的血红素赋予了肉“肉味”，美国“人造肉”公司Impossible Foods就是通过基因工程方式设计和发酵酵母，生产他们在大豆根茎中找到的血红素蛋白——大豆低铁血红蛋白。但血红素的安全性实际上在美国最初实际上没有得到FDA的正面认可。[10][11] 反观国内目前比较可行的技术是北京工商大学李健教授正在运用的GC-MS/O（气相色谱-质谱/嗅觉测量法）。简单来说，这种方法就是对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，找出其中会产生“豆腥味”的范围，然后通过物理方法（调整温度或PH值）去除掉；或者是对牛肉的香气成分、风味物质相互作用进行研究，并在植物中寻找相对应的风味分子。[12] 这种技术目前也已经应用到了Starfield 2.0的植物肉产品中。嘉吉和肯德基本次采用的风味技术我们尚未得知，但风味既然是国内科研实力能够解决并实现商业化落地的问题，那么也应是巨头能够解决的问题。3、口感
很多人将“人造肉”与豆腐、素鸡划等号，实际上就是因为许多产品在目前无法模拟真肉的质构和口感。简单来说，就是吃起来没有嚼劲，像在吃豆渣。国内大部分的植物肉都是以植物为原料，提取出不同形态的植物蛋白，经过加热、挤压、冷却等步骤制作出具有真肉结构的纤维状蛋白。经过与专家和业内人士的沟通总结得出，在这个过程中，不同种类原料导致的蛋白质含量不同、不同的挤压工艺都将影响“人造肉”口感。但是本质上，挤压工艺的问题可以通过机械设备的改进来提高，原料的问题可以通过多家供应商的比对来改进，而这些都是巨头的优势所在。回到标题提出的那个问题：肯德基联手嘉吉推出“人造肉”鸡块，能否掀起中国植物肉浪潮？活动预告：4月21日至5月9日，Foodtalks开启植物肉专题活动，邀请来自星期零、未食达、嘉吉、数字100、杜邦、东北农业大学、GFIC、Daofoods、大成、凯赫的12位专家和高层，全方位解析植物肉市场、法规、原料、技术、投融资等话题。
[1]《食界新能源,诚邀尝鲜》，2020年4月20日，肯德基[2][3][4]《英国肯德基将全素鸡肉汉堡加入固定菜单》，2020年4月1日，素易Suiis[5]《2019年美国最大非上市公司：嘉吉连续12年居首》，2019年12月18日，新浪财经[6]《双塔食品离中国版的BeyondMeat还有多远？》，2020年2月28日，阿尔法工场[7]《人造肉新动态：星巴克、迪士尼下场，食品巨头嘉吉也将推植物汉堡饼》，2020年2月26日，詹妮妮，36氪[8]《从资本市场走向餐桌 肯德基推植物肉产品》，2020年4月20日，经济观察网[9]《中国消费者究竟如何看待“植物肉”？我们将发起一个5000样本量调研！》，2020年4月6日，FBIF食品饮料创新[10]《ImpossibleFoods在国际上首次亮相香港》，2018年4月23日，Enet硅谷动力[11]《借鉴特斯拉策略，ImpossibleFood如何打造一座植物肉王国？》，2019年5月31日，前瞻网[12]《涨知识｜风口上的“植物肉”和传统“素斋”有什么不同？》，2019年8月14日，张若婷，徐路易，澎湃新闻
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