本文为FoodTalks食品供应商地图配料百科
图片来源：安慕希天猫旗舰店、钟薛高天猫旗舰店、旺旺食品天猫旗舰店“胶”与食品联系起来，可能会令普通人产生不适，更不知“卡拉”是何物。雪糕不化，是不是因为添加了卡拉胶？这个卡拉胶会被拿来做鞋子吗？如果说起淀粉、藕粉，大家一定不陌生，也不排斥。那么，卡拉胶其实有些相似，只是它是海藻提取物。先给结论：卡拉胶属于一种很常见的、安全的食品添加剂。日常生活中有非常多的食品都添加了卡拉胶。如果你对此仍然有疑虑，可以在阅读本文后决定是否放弃众多美食。卡拉胶（Carrageenans），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，是一组从海洋红藻中提取的线性硫酸化多糖的统称。作为一种安全的天然食品添加剂，卡拉胶成品呈白色粉末状，多被当作凝固剂、增稠剂和稳定剂使用在食品工业、日化、宠物食品等领域。[1]从形态到功能，卡拉胶和淀粉都很相似。卡拉胶和淀粉同为多糖，同样提取自植物，遇水都会形成水胶体，都起到了增稠的功效。卡拉胶也像淀粉一样平常可见。就像做菜经常需要加淀粉来增稠，在制作乳制品、酸奶，或者在制作肉饼、调味酱时也总会需要增稠。这个时候就要加胶体了，而以卡拉胶为代表的植物性胶体，往往是最优选择。卡拉胶提取自植物，安全可靠；其次，制作成本低，工艺流程完备，非常容易被获取；最后，因为可以和蛋白质结合，它在食品工艺中的表现非常良好。卡拉胶并不是没有替代品，但舍弃掉卡拉胶，就等于舍弃了很多成熟的食品配方。回到开头的问题。钟薛高添加了卡拉胶只是“不化”的部分原因，为了固型和增稠，卡拉胶还需要和糖、脂肪、其他增稠剂等配料配合使用。而且钟薛高“不化”也不是真的不化，而是在高温下保持了原样，没有化成水，这更多得益于钟薛高的固形物比例高，水、乳液等液体含量少。至于能不能拿来做鞋子，当然是“否”了。毕竟，你不会因为浆糊（主要成分是水和淀粉）可以拿来贴春联，就拿浆糊来粘鞋子对吧？卡拉胶是如何诞生的？
卡拉胶和淀粉一样，有着很长的食用历史和文化积淀。
爱尔兰红藻（Irish Moss）
图片来源：Today
学者们认为，在公元前600年中国人就已经使用红藻入药；而早至公元前400年，爱尔兰人就开始把红藻当作食物，而卡拉胶的“卡拉”，正是来源于爱尔兰红藻的爱尔兰语Carraigín。是的，卡拉胶源自爱尔兰岛。他们将红海藻晾干、洗净并煮沸，把最后形成的粘稠物作为原料，添加到馅饼、甜点和啤酒中。这种粘稠物正是卡拉胶，爱尔兰的Blancmange布丁，就是用它作为主要原料。[2]
Blancmange布丁
图片来源：维基百科
到了1819年，英格兰植物学家Dawson Turner第一次科学地记录了卡拉胶的功能，并预言未来这种原料会发挥很大价值。他预言对了。随着食品工业的发展，二战后卡拉胶的生产和提取技术日益成熟，最终成为了可靠又常见的食品原料被广泛使用。[2]卡拉胶有哪些类别？
根据硫酸酯在重复性半乳糖单位的位置与数量不同，卡拉胶可分为λ, κ, ι, ε, μ等多种类型，但目前商用卡拉胶还是主要使用 ι, λ, κ这三类[1]：主要类型 | 效用 | 植物来源 |
阿欧塔型（ι，Iota） 卡拉胶 | 可在有钙离子的情况下形成软凝胶 | 提取自麒麟菜属或异枝麒麟菜 |
卡帕型（κ，Kappa） 卡拉胶 | 可在有钾离子的情况下形成刚性凝胶 | 提取自卡帕藻属或耳突卡帕藻 |
拉姆达型（λ，Lamda） 卡拉胶 | 不凝胶，多用于乳制品增稠 | 主要提取自南欧的杉藻属 |
卡拉胶是否有食品安全问题？
卡拉胶是经过长时间严格科学研究确认的、安全的食品添加剂。
卡拉胶目前通过了包括中国、美国、欧洲、日本和巴西在内的食品监管机构认证，世界卫生组织（WHO）、粮食及农业组织、世卫食品添加剂联合专家委员会都认为卡拉胶是安全的。当然，仍然有一些质疑卡拉胶安全性的研究，主要集中在过量食用是否会影响肠道健康上，但这些观点目前饱受争议。[3]
根据卫计委发布的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加使用标准》，卡拉胶在稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁中，只要求“按生产需要适量使用”；而在生干面制品、其他糖和糖浆、婴幼儿配方食品中，最高添加量分别是8.0g/kg，5.0g/kg，0.3g/L。这意味着，卡拉胶在大多数食品品类中，并没有“超量添加”一说，这也从侧面证明，尚无证据证明卡拉胶的添加量有食品安全风险。
卡拉胶图片来源：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加使用标准》
在食品生产中，也很少有厂家会大量添加卡拉胶。卡拉胶的增稠效果只有在一定区间内才会达到最好，过多或过少添加不行。科研人员William R. Blakemore和Alan R. Harpell认为，卡拉胶在冰淇淋中的使用量在0.015%到0.025%之间效果最好[4]；而虎嗅网《雪糕高温不化，卡拉胶是关键，卡拉胶是什么？是否安全？》提到，这一上限可以到0.04%。[5] 回到钟薛高，一支78克的钟薛高只添加了0.032克卡拉胶，正好是0.04%左右。
总而言之，尚没有研究可以动摇，卡拉胶安全可靠这一结论。而事实上，卡拉胶是一种可溶性膳食纤维，可以完全通过人的消化系统，也就是说，理论上卡拉胶并不会被人体所吸收。[6]卡拉胶应用在哪些食品领域？
正如前文所提到的那样，卡拉胶正因为其天然无害性、出色的功能性、可靠性和适用性，正被广泛地使用在食品、日化、宠物食品等多个工业领域中。
卡拉胶在植物肉的研发中，更是“大显神威”——在大多数情况下，卡拉胶是可以替代由动物骨头和皮毛制成的动物性明胶。做植物肉没有增稠剂，又要怎么把加工后的植物蛋白，制作成一块紧实的“肉”呢？以卡拉胶为代表的植物性胶体既能实现明胶的功能，又能确保产品完全无动物成分添加，从而使得植物基产品的研发成为可能。
新型肉类替代品
图片来源：公众号@Azelis阿泽雷斯
事实上，配料厂商们也正在以卡拉胶为根基，不断推出新的植物基配料方案。7月4日，阿泽雷斯推出了一系列植物基配料，其中就有卡拉胶与甲基纤维素的混合物GENU®Texturizer MA-1，以帮助植物基食物实现类似肉类的饮食体验。[9]
在食品产业，卡拉胶在以下领域发挥着出色的作用： | |
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| 由卡拉胶制作的水胶体，是制作水果软糖的主要可选原料之一 |
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哪些食品品牌在用卡拉胶？
除了钟薛高，你还可以在伊利、光明、喜茶、拉面说、亲亲、双汇、旺仔等众多品牌的产品中，看到卡拉胶的身影。可以说，卡拉胶在日常的食品中非常常见。以下列举部分知名产品及其配料表。
1、安慕希5G蛋白希腊风味酸奶
| 生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、无水奶油、芝士粉（干酪）、果胶、琼脂、卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、明胶、食品用香精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 |
2、光明大白兔奶糖牛奶
| 生牛乳、水、白砂糖、稀奶油、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、食用香精。 |
3、喜茶轻乳茶葡萄风味
| 水、全脂乳粉、茉莉花茶、红茶、白葡萄浓缩汁、纯牛奶（灭菌乳）、脱脂乳粉、稀奶油、抗性糊精、赤藓糖醇（添加量≥10g/L）、微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸、单，双甘油酯、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、氯化钾、三氯蔗糖、食品用香精。 |
4、钟薛高丝绒可可雪糕
| 稀奶油、牛奶、水、全脂牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、可可粉、果葡糖浆、脱脂乳粉、食用葡萄糖、全鸡蛋粉、复配乳化增稠剂（单，双甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶）、可可液块。 |
5、拉面说台式半筋半肉红烧牛肉面
| 牛肉（32%）、水、牛筋（24%）、酿造酱油（含焦糖色）、姜、味精、 味箱 羟丙基二淀粉磷酸脂、食用盐、葱、白砂糖、调味料酒、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、食用葡萄糖、食用盐）、香辛科。 |
6、亲亲零布丁小方冻草莓味
| 水、果萄糖浆、白砂糖、椰纤果≥5%、脱脂乳粉≥3.2%、魔芋粉、卡拉胶、槐豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、氯化钾、柠檬酸钾、单，双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、二氧化钛、三氯蔗糖、安赛蜜、山梨酸钾、食用香精、诱惑红。 |
7、双汇王中王优级火腿肠
| 猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、食品添加剂（食品用香精、三聚磷酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、瓜尔胶、海藻酸钠、亚硝酸钠）、白砂糖、食用盐、味精、香辛料。 |
8、旺仔牛奶咖啡奶
| 复原乳（96%）（水、全脂乳粉、炼乳）、白砂糖、咖啡浓缩液（水、咖啡豆）、食品添加剂（微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠）、食品用香精。咖啡浓缩液≥5g/L；进口乳源：全脂乳粉≥83g/L；非脂乳固体≥6.5%。1g的咖啡浓缩液由1.6g咖啡豆（阿拉比卡咖啡豆占比＞50%）制成。 |
9、珍味小梅园鸡汁小笼包
| 水、猪肉、小麦粉、鸡肉、大豆拉丝蛋白（膨化豆制品）、小葱、绵白糖、味精、生姜、食用盐、酵母抽提物、酿造酱油、胡椒粉固态复合调味料（玉米粉、麦芽糊精、白胡椒粉、辣椒粉、黑胡椒粉）、复合香辛料、羟丙基二淀粉磷酸酯、复配增稠剂（明胶、卡拉胶）。 |
10、莫小仙麻辣嫩牛自热火锅
| 牛肉、食用植物油、花生酱、食用葡萄糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐、辣椒、豆瓣酱（辣椒、蚕豆、饮用水、食用盐、小麦粉）、卡拉胶、酿造酱油（含焦糖色）、鸡精调味料、魔芋粉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、香辛料、花椒、泡椒（酱腌菜）、泡姜（酱腌菜）、浓香型白酒、豆豉、食用香精香料、乳酸链球菌素、辣椒红。 |
在全球的食品胶市场上，卡拉胶占有第四大市场份额，仅次于淀粉、明胶和果胶。在中国，卡拉胶同样非常重要。中国是世界主要的卡拉胶消费市场和主要出口地，拥有着数量众多的卡拉胶生产商。以下展示部分主要的供应商。
实际上，卡拉胶已经不是第一次登上热搜了：
- “绿舌头”雪糕融化变“果冻” 专家提醒谨慎购买（2012-05-07）
- 雀巢笨NANA雪糕皮常温放一天不化被指含胶质物（2012-05-13）
- 人民网：一根雪糕含几十种添加剂怀旧冰棍未必更健康（2014-07-29）
- 冰淇淋不化缘于添加剂过多？专家：符合标准是安全的（2015-08-05）
注：查看以上汇总资源，请拉至文末点击“阅读原文”访问FoodTalks网站几乎每一年的报道，都是在夏天，也都和“雪糕不化”相关。而当我们了解完了卡拉胶的事实后才会发现，正是有了卡拉胶这样的增稠剂，我们在夏天才可能随时随地买到种类繁多的雪糕，才能给炎热的夏天加上一层清凉。面向未来，卡拉胶仍然有众多可能。作为一种可以减少食品盐和脂肪的添加、提升食品保质期，同时又对环境友好开发的天然食品添加剂，卡拉胶在未来的健康食品研发上依然有着很大潜力。可以说是“百利而无一害”的卡拉胶，我们真的要拒绝使用它吗？注：查看以上汇总资源，请拉至文末点击“阅读原文”访问FoodTalks网站商务合作-内容策划
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[2] International Food Additives Council, Irish Moss: The History of Carrageenan's Roots[3] International Food Additives Council, Sources of Food Ingredients: Carrageenan[4] Alan Imeson(2010), Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents[5] 虎嗅网（2022）《雪糕高温不化，卡拉胶是关键，卡拉胶是什么？是否安全？》[6] Food Processing (2013), RefutingMyths About Carrageenan[7] 果壳（2022）《钟薛高放不化烧不化？是因为加了很多“胶”吗？》[8] Sarah Hotchkiss,Mariel Brooks, Ross Campbell, Kevin Philp and Angie Trius (2016), THE USE OFCARRAGEENAN IN FOOD[9] FoodTalks（2022）《CP Kelco推出植物基产品食品添加剂，帮助提供类似肉类的饮食体验》*FoodTalks资讯投稿与商务合作，请联系Tutu（微信：FBIF_media）。