不用一滴油，是整个夏天都会喜欢的清爽好味
5月31日正式发售的家常菜新书《日日之食》，短短一周时间就要重印了！！真是承蒙大家不嫌弃，鞠躬。目前京东有现货，当当、亚马逊下周就会有咯~
以及陆续有人问：书里的内容是不是都是微信里写过的？
不是，微信写过的菜谱只占了60%的篇幅，并且全部重新做过修改。书里写了各种我憋着没有写的譬如新手如何养锅、如何切菜的小技巧，还有十来个微信没发过的菜谱。买吧。不亏。对新手尤其友好。
想起去年这个时候，吆喝了我的第一本早餐书《日出之食》上市之后，在公众号上继续每周发新菜谱。有人说「你都出完书了，居然还在写菜谱呀。」当然啦，书只是节点，绝不是终点，想这样一直一直写下去。
连做好几次的鱼，不用一滴油，却是足够入味好吃的至鲜之味。忍不住一直做一直做，跟连出了两本书的心情一样让人雀跃！是可以贯穿一整整整整整个夏天的菜单！
原料：
小黄鱼3~4条，加起来大约一斤左右，尽量选个头均匀一点的，请摊贩清理干净；
醪糟连汤带料大约四瓷勺，不要用口味太甜的，我就用的超市买的白玉；
生抽半瓷勺到一瓷勺；
生抽的分量需要看添加的辣椒咸度来调整，比如我用的剁辣椒有咸味，就只用了大半瓷勺的生抽；
切碎的辣椒一瓷勺；
我用的是剁辣椒，别问牌子了我们fulan人剁辣椒和腊肉都是神秘的亲戚给的；
这个辣椒可以随便用什么种类，剁辣椒、野山椒、泡椒、新鲜红辣椒都可以，不同的辣椒做出来的风味大不相同，会是完全不同的菜式，一变多什么的最让人喜欢了；
小葱3~4根，切葱花。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 调料汁。
蒸锅里烧上水，把买来的小黄鱼再清洗一下，尤其注意洗掉鱼肚子里的黑膜，然后就开始调料汁。
说来简单，这个菜谱基本上……也就靠这一步成菜了。而这关键性的料汁也简单，按列举出来的调料分量，混合醪糟、生抽、辣椒就行，得到这么稀稀疏疏的一碗汤汁。
我做菜习惯把所有的调料都尝一尝，知道调料的味道，对成品的味道才有想象嘛。除了第一次尝鱼露这件事有点扑街之外……别的时候还是觉得这个办法很有用的。尤其这样给菜肴「定型」的料汁味道，那是非尝不可。
这个醪糟底子的汤汁该是什么味道呢？一点咸——来自生抽；一点鲜——也是来自生抽；还有一点点甜——来自醪糟，但甜度不会过分。倒是不太辣，跟我选的剁辣椒辣度不高有关。如果你选用比较辣的辣椒也没关系，不会奇怪的。
料汁整体吃不出什么出色的味道来，可能还会觉得有一点奇怪——这不是在说这道菜不好吃，只是对料汁比较直白的一个描述。我不想过于美化菜谱的某个步骤，这样你照做的时候很容易跑偏。但相信我，鱼类食材和鲜味料汁的融合是很奇妙的化学反应，最后做成的鱼是非常好吃的！
这道菜里，生抽好不好也很能体现出水平，你大可用普通生抽先试试看。但我比较推荐的是一些香港老牌，我用的是大孖，淘宝可以搜到。
2. 蒸鱼。
调好的料汁淋到清理干净的鱼身上，分量以略微浸到鱼身为佳，不需要没过鱼身。
清理干净的鱼尽量用厨房纸巾擦干，避免碗里有太多不必要的水分。水分过多会冲淡调料，也会让鱼肉变得软烂没卖相；
料汁不需要没过鱼身，同样也是避免汤汤水水的太多了有点难看。反正选用的鱼比较小也比较薄，还是很好入味的。
在蒸锅里的水烧开之后，把碗放入锅里，大火蒸8分钟左右就可以了。
蒸菜请务必在水沸腾之后再把食材放进锅里，蒸锅里有了饱满的蒸汽，食材才能迅速受热；
蒸鱼、虾之类质地细嫩的食材，我一般用大火，为的是让它们快点儿熟呀，慢吞吞地蒸会容易老；
蒸制时间要根据鱼的大小做调整，我用的小黄鱼个头不大，但是四条鱼放在碗里略有一点叠加的情况，最后蒸了8分钟；
如果你平时蒸菜的时候觉得成品碗里水分过多，那么很可能是食材出水太多，或锅盖滴漏的水太多。尽量擦干食材、在碗上覆盖保鲜膜都是很好的办法。
蒸熟之后撒上葱花就行啦，清清爽爽的红绿色，很好看。
摆盘看起来就好清爽，吃起来也是。丝丝咸鲜甜的风味渗透到鱼肉里面，一点点拆下来吃，风味拔群。和三十多度的温度尤其搭，开胃但不腻味。
吃不够。
换成带鱼，又做了一次。清理好的带鱼切成菱形块，其他原料、步骤完全相同。但因为带鱼在碗里会堆砌得略厚，我把蒸制时间延长到了10分钟。沸水入锅、大火蒸10分钟，就够够的了，不要蒸老。
效果极好！比起平时油炸、红烧的带鱼，完全是另外一种清清爽爽的风味，感觉见到了带鱼不为人知的另外一面呐。
✅ 便当菜适宜
蒸好的鱼略沥干汤汁，是很好的便当菜，不容易变味儿。