1500 字 Tips 分享，可以说是厨房硬核地基，你想知道的技巧都在这里

这篇文章的原文发表在日日之食书中。

话说这本书上市已经两年半了，我几乎没听人提起过这篇文章。有时候想，是不是纯理论的文字太晦涩了所以大家不爱看呢？可是又真的很有用呀。所以今天改了改，把这篇文章再发一次。我就不信不能从根本上解决做菜苦手的问题，握拳。

这篇文章再次在公众号上发表改动比较大，简而言之，今天是五年高考三年模拟的一次串讲（闭嘴

今天的串讲内容主要是关于烹饪中水的运用。

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很多厨房新手对于下厨的恐惧，一半在于费时间、一半是炒菜溅油太可怕。炒菜溅油厉害，很大可能就是因为没有沥干水。高温的油碰上突如其来的水，可不就溅得乱七八糟么。在下锅之前把食材沥干水，这个状况就能改善不少。

沥干水的作用还不止于此。我在自己的微信文章里搜了一圈，提到「沥干水」或者「擦干水」的菜谱大概有几十篇，举几个例子：

在《金桂银芽》菜谱里，在豆芽菜入锅之前的操作是：「炒锅用大火烧热到冒烟状态之后，把充分沥干水的绿豆芽入锅快速翻炒」。绿豆芽水分含量本来就很高，再不沥干水，炒出来一定会是水汪汪的感觉。

在《香蒜青酱虾仁》菜谱里，把橄榄油、炒好的松子、盐和罗勒叶一起打青酱之前，罗勒叶要焯烫过再沥干水。尽量沥干水可以保证酱料的味道更浓郁，做好的酱料也不容易出现严重的水油分离现象。

在《椒盐烤排骨》菜谱里，提到要把排骨擦干。擦干的排骨更容易黏住椒盐不至脱落，而且在煎的步骤里也更容易让排骨上色。

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众所周知，比起餐厅后厨，家庭厨房的火力会差很多。所以在家庭厨房操作的时候，很多需要旺火的菜式都要尽可能地保持炒锅里的温度。这也是为什么在好多菜谱里都强调要把油温烧到冒烟再放入食材，并且要全程保持大火。如果食材入锅的时候水分太多，会导致锅里的温度急剧下降，炒菜的火候感觉完全不对了，更别提出来的成品多半会水汪汪的，毫无卖相。

富含糖分和蛋白质的食材，在加热到一定温度后，会产生“美拉德反应”，能让食材上色，并且产生香气，这一点表现在肉类、洋葱、豆制品等食材上都非常明显。如果食材上有比较多的水分，入锅后就不容易产生“美拉德反应”，不容易被煎、炒上色，也不容易被烹饪出香气。

连西餐的沙拉菜也会要求尽可能地“沥干水”，很多爱吃沙拉的人甚至可以在家里常备一台沙拉甩干机，利用旋转时的离心力带走沙拉菜上的水分，非常方便，能充分保证沙拉酱的浓度和成品沙拉的美味。

就连端上桌的《剁椒鱼头》上的一大把葱花，正确的处理方式也应当是洗净小葱 — 使劲儿甩干或者微微晾干 — 砧板擦干 — 再切葱花。否则切出来的葱花就容易像下图粘成一团 👇（家属切的，等我发现已经晚了……）

你看，减少溅油、保持烹饪的温度、让食材更快地上色和增香、哪怕只是让一把小葱更好看……简单的“沥干水”几个字，是不是很重要？

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而说起水，还很容易被人问到的就是什么时候用凉水，什么时候用热水。

就焯水来说，大致可以这么概括规律（不是100%的情况）：

• 绿色蔬菜的焯烫，大部分时候用沸水，煮太久了颜色和口感都会变得很差；

• 需要去除涩味的蔬菜和根茎类的蔬菜，大部分时候可以用凉水煮开，甚至多煮一段时间；

• 大部分肉类的焯烫需要用凉水，煮开后煮掉血水和脏污；

• 但质地细嫩又容易熟的肉类又是特殊情况，有时候可能会需要用沸水焯烫；

• 利用短时间的焯烫，可以使食材达到半熟的效果，我特别喜欢在小海鲜上用这招，免得再炒它们的时候出水太多。

比如《酸辣鸡血鸭杂》菜谱里，鸭血也在沸水里用小火焯烫了30秒，可以去去腥。

那泡发干货又应该用什么水呢（同样不是100%的情况）？

• 如果不是鲍参翅肚类的名贵食材，只是普通的菇类或海味，大部分时候我会用凉水泡足时间。最多用温水，尽量减少用热水，避免泡得过于软烂。这一点在腐竹上体现得特别明显，用沸水泡腐竹很容易外表软烂了里面还有硬芯。

• 大部分时候，我会更建议通过食材的状态来判断是否泡发到位，一般普通干货泡到接近烹饪成熟的柔软度就可以了。

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水和油碰撞后的「乳化」作用也值得我们关注。

熬出奶白色的「鲫鱼豆腐汤」的关键，就是趁着锅和油都是热的，加入沸腾的开水，并且持续用大火煮。

所以每次有人问我在炖肉的时候要加热水还是加凉水，当这道菜不那么需要「乳化作用」的时候，绝大多啥情况下用凉水就可以了。

四种蘑菇意面、Carbonara意面的酱料如何和面条裹得均匀，是需要加入煮意面的一点点淀粉水，酱料才能得以充分乳化，并bā在意面上。

以上。

下次串讲讲什么内容，我还没有想好，欢迎提出建议。

这些Tips也是我长久以来的心得：

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