《康熙来了》里那道让人魂牵梦萦的小菜，我总算搞清楚怎么做了！
都记不清是哪年的康熙了，胡天兰在节目里介绍了这么一道菜：
看起来江湖气很重，却被邰智源评价说很高级。
大概两三年前我就特别想复制这个菜谱，记得有这么几个要点：胡天兰反复强调菜里用到了台湾川菜馆不太常见的青花椒；香气浓郁；戳开蛋黄还会流心。
再到网上搜过很多菜谱，大部分做法都比较简单：鸡蛋煎得蓬松，然后把猪肉末、蒜末、朝天椒末、花椒粒炒香，最后用米酒、酱油膏、糖、胡椒粉等调味——试过3、4次，始终无法还原出👆综艺里看起来就好吃的感觉。肉末的味道层次不太够，汤汁也不够鲜美，煎鸡蛋的火候倒是好说，但是就算戳破流出蛋黄了也让人意兴阑珊... 反正怎么做怎么不对劲，味道根本达不到想象中的high点。
炒肉燥原料：（和赵师傅凉面的这部分原料相同）
偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两；
老姜3、4片，切姜末；
老抽半瓷勺（下排最左）；
甜面酱半瓷勺（下排中间）；
白胡椒粉半茶匙。
其他原料：
高汤1大碗，大约需要400ml左右，我用的是牛骨汤，也可以用鸡骨汤；
鸡蛋4个；
青蒜2-3根；
花椒油1瓷勺，我用的品牌是幺麻子；
可能会有人问能不能自己用花椒炸花椒油，我觉得如果不能保证炸出来的花椒油有浓郁的花椒香气的话，可能还是买市售成品靠谱；
郫县豆瓣1瓷勺；
我用的品牌是绍丰和三年陈，这也是郫县当地认证的老品牌，选择的关键主要在于「陈酿」；
绍丰和三年陈购于淘宝店「@把文翰」，更多淘宝购买的店铺参考可以戳这里；
盐1茶匙；
花椒粉1小搓，辣椒面1小搓（可以按个人喜好增减，完全不吃辣的也可以省去辣椒面）。
步骤：
1. 炒肉燥
沿用了赵师傅凉面中的做法，先充分解决肉燥风味不够的问题。这道菜的食材实在是太简单了，越简单也就越需要每一个部分都味道丰富。之前做过赵师傅凉面的可以跳过，和那篇菜谱中的步骤没有区别。
炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。
加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。
甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
炒好的肉燥一次吃不完不要紧，密封冷藏也可以放两三天，或者分成小包冷冻起来。也可以和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的下饭菜。
2. 煎鸡蛋
煎鸡蛋不难，要素只有两点：油要热、鸡蛋要新鲜。在不粘锅中烧热大约2瓷勺油到冒出比较大的烟，保持中火。磕入四个鸡蛋，煎到鸡蛋边缘焦黄起大泡之后，把鸡蛋翻面，马上关火。
是否想要流心的蛋黄完全看个人喜好，如果喜欢煎得更老的鸡蛋，可以把鸡蛋翻面后用锅铲压出蛋黄，再多煎一会儿到鸡蛋两面都比较焦脆的口感。
锅热、油热，是鸡蛋尤其是蛋清部分能够煎出大泡的保障，可以用冒烟来判断油温到位了。
鸡蛋入锅之后，锅里的温度会下降。但这个油温和火候煎鸡蛋的时间其实很短，为了保证鸡蛋们的火候一致、方便进行翻面操作，我会把四颗鸡蛋先都磕到一个大碗里，等油温到位了再一股脑儿倒进锅里。
如果翻面的时候蛋黄特别容易破，又不是因为锅铲给戳到了，比较大的概率是鸡蛋新鲜度不够。
3. 炒菜煮汤
为了口感更好，可以把郫县豆瓣事先剁碎或者加点油用搅拌机打成泥。炒锅里放2瓷勺油，倒入加工后的郫县豆瓣，小火炒出红油。再放入切成段的青蒜，炒香。
郫县豆瓣容易糊，注意火力要小。
冬天的青蒜比较好吃，春夏季节的已经有点偏老。那么稍微早一点入锅，可以把青蒜段煮软一点，拯救一下口感。
倒入炒过的肉末，翻炒几下。
倒入牛骨高汤、盐和半瓷勺花椒油，一起煮开。
我做简易牛骨/鸡骨高汤的方法很简单，先把骨头放入凉水中煮开焯水。把骨头清洗干净后换新的清水，加老姜、1颗八角1小片桂皮2片香叶10来颗花椒一起煮开后，转小火煮20分钟就可以用了。
煮开后关火，再加入剩下的半勺花椒油。出锅前再加剩下的半勺花椒油是为了保持香气，花椒的香气非常容易挥发，尽量不要加热过度。
淋到煎好的鸡蛋上。
为什么不直接把煎好的鸡蛋放到汤底里面煮呢？如果不介意蛋黄完全熟透，放进去煮是没问题的。但如果想要流心的蛋黄，就不能再让煎鸡蛋受热了。
在表面再撒上一些花椒粉和辣椒面，就可以啦。
戳开蛋黄还是很嫩的，整个菜连汤带料都适合拌饭。
从小爱吃，有很多吃过的菜一直保留在我的记忆深处。也因为从小爱做饭，总想着把所有喜欢的菜式全部做出来。因为认知有限，这几乎是不可能完成的任务。但如果一旦碰到有什么新看到的菜谱、新学的tips，哪怕只有寥寥两三句话可以和记忆里的那个开关对上，想方设法把记忆中美味复原的心情就变得格外迫切。
花椒烧蛋这个菜我惦记了好几年，也反复搜过台湾网站上的餐厅食评和攻略，却始终没有找到突破点，做出来多少会嫌弃有点味道寡淡。最后做出满意的花椒烧蛋有这么几个灵感来源：赵师傅凉面中被验证过的、滋味丰富的炒肉燥；用高汤代替清水的不偷懒；和捕捉到足够的花椒香气并尽量把它留下来的小小改造。应该会是我今年的得意之作了，请务必试试。
另外，最新一批的田螺家贝贝南瓜（👈戳）周一刚上了，这批总共只有2000份。目前还剩100份左右，下一批估计会是5月中下旬。