即使是厨房新手，也能迅速完成的绝，不，出，错，快手菜
什么叫赶鸭子上架，我算是体会到了。因为在赵师傅凉面菜谱里推荐了一款宜宾碎米芽菜，谁能想到淘宝卖家迅速地就出了10包大包装来捆绑销售……然后我每天都在被「我家的芽菜还有好多，还能怎么消耗一下」轰炸……😳😳😳
今天且让我们来消耗一下，来一款即使是厨房新手也能迅速完成的绝不出错下饭菜。而厨房老手，我有调料小秘诀献上。
原料：
鸡小胸半斤，用鸡大胸也可以，用鸡腿肉更佳。
白砂糖半茶匙，白胡椒粉1小搓（鸡胸肉右边的两个调料）；
宜宾碎米芽菜半包；
泡椒几颗，用泡二荆条也可以，泡灯笼椒也可以，反正是切碎备用；
蒜瓣2、3瓣，切碎备用，老姜2、3片，切姜末备用；
盐半茶匙，白砂糖半茶匙，老抽大半瓷勺，醪糟汁1瓷勺；
花生米一把，提前一晚泡上。如果懒得炸花生米，也可以用现成的「黄飞红花生」。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 炸花生米
烧热一锅油，手掌放在锅子上方能明显感觉到热度之后，把提前一晚浸泡的花生米尽量沥干，入锅中小火油炸。
判断花生米是否炸到位有两个标准：一个是花生米变成浅黄色；一个是油里的气泡变少，这意味着花生米里的水分少了。为什么花生米油炸之前最好浸泡过夜？避免外表太容易炸糊而里面还炸得不够充分。
炸好的花生米捞出来沥干油，凉透之后再用，凉透之后才脆。当然，如果不想炸花生米，用切碎的黄飞红花生代替也没问题，但不允许不用！香脆的口感在这道菜里很被需要！
2. 处理食材
鸡胸肉先剖成薄片，如果碰到有12点方向的筋膜，要剔出来。然后切成籽状，用糖和白胡椒粉腌制几分钟，冷藏腌制过夜也可以。
所谓的「籽状」大概只有黄豆到毛豆之间的颗粒大小，如果你只想/只能把鸡胸肉切成大肉丁，那请务必把鸡胸肉换成鸡腿，鸡胸肉丁太容易老。
如果有把握很快地炒好这道菜而不过火候，鸡胸肉是更容易切的。但如果担心手速不够，也请把原料换成鸡腿，鸡胸肉炒久了容易老。
半包芽菜提前放到凉水里浸泡5、6分钟，目的是泡掉多余的盐分，然后捞出来尽量沥干。
3. 一锅成菜
把沥干水的芽菜末、醪糟汁、切碎的泡椒、姜蒜末、盐、糖、老抽全部兑到一个碗里。
炒锅里加两瓷勺油，中火烧热之后把鸡胸肉碎炒散，炒到发白的状态，基本7、8成熟。
把刚刚兑好的调料一股脑儿都入锅，炒匀。
在调料炒匀、鸡肉炒到9分熟的时候，再倒入切碎的花生碎。花生碎绝对不能太早放，否则无法保持脆度。
花生碎也炒匀之后，意味着应当马上出锅了。这过程太简单了，一锅成菜。鸡肉也不用盛出来，锅也不用洗，今天也是开心的一天。
可能会有人留意到，我最近的菜谱都比较喜欢用泡椒，也比往常的调味多用了一小搓糖。在一段时间里做菜风格会有一定的变化，也许在某种程度上说明了我的成长。虽然没有每次都说明，但近期的菜谱中如何对食材进行处理和调味，赵师傅每每给了我很大的帮助和启发。现在的调料风格更简单，味型却更明确和丰富了。
以最近的几篇菜谱为例，糖醋烘蛋是鲜明的糖醋味型，酸汤肉末豆腐是复合的山椒酸辣味型，蒜蓉泡椒蒸茄子是泡椒复合蒜油的味型。我从前就知道「味型」二字的重要性，却直到今年才把它游刃有余地演绎出来，这无疑要再次感谢赵师傅的指点。我也可以毫不迟疑地说，学会了这些写过的味型，举一反三绝不是难事，餐桌一定能变得更加丰富。
今天的调料里比较重要的有三种：糖、泡椒和醪糟汁。醪糟汁各处叫法不同，但取稍微稀一点的、酿造米酒的那个汁水总不会有错，醪糟或米酒的品牌也不太重要。这就是一个复合的泡椒糟汁味型，它吃不出甜味，却会多出一丝香气。冲洗过的芽菜作用是提鲜提味儿，避免鸡肉风味单调。好吃又好做，请试试看。
另外，黄桃预计会在下周熟到我满意的状态，请务必留意上架通知的微信。
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