人均1000+的大碗花菜和黑凤梨，请问这间餐厅是在自黑吗？
这是 2017 年的最后一篇文章
一些想说的话就放在里面吧
每次去那种预约制餐厅，我通常会留一个假名，再找个朋友做饭搭子。
Peter 是我饭搭子里面最厉害的一个，他本身是厨师，又在旧金山的三星 benu 工作过，我自学做菜的时候经常向他请教，算是我的老师吧。
这次来上海，我们两又约了一家新开的法餐，Peter 对这篇文章也有帮助指正。
“厨师去别的厨师开的餐厅，会不会同行免进？”
“厨师怎么了？厨师不用吃饭的啊？”
“嗯老师说的对，我去给您摘橘子。”
🍍 AKMÉ | 上海
Akrame Benallal
Akrame Benallal 属于当红的年轻法餐主厨，虽然今年被米其林从二星降到一星，但人气依然很高。Akrame 的个人形象风格，一个字就是——黑！只穿黑色厨师服，他在巴黎的店是纯黑的，连料理也以黑色作为主题色。
除了香港同名的 Restautant Akrame，AKME 是 Akrame 在中国内地的第一间分店，当然跟大部分米其林主厨挂名的馆子一样，我们去的时候，他本人早就剪完彩飞回 Fà 国了。
AKME 开在乌鲁木齐南路，说是新派法餐，设计其实蛮古典的，晚餐有三种选择：
4 Courses：¥ 588
6 Courses：¥ 988
8 Courses：¥ 1288
菜式分为 素食 肉类 海鲜 甜品 四类，可以自由单点组合，灵活度还是蛮高的。
我和 Perter 本来都想选 6 Courses，后来发现如果点一个四道 + 一个八道，加起来也是12道菜，还便宜100块，真是非常会过日子了。
· amuse bouche ·
amuse bouche 是主厨个人风格的开场序，AKME 的招待小吃有三道——
叶子薯片，牛油果挞，还有一个“奥利奥”，是以竹炭粉做的饼干，里面是咸味的坚果酱夹心，Peter 觉得一般，我觉得OK。
接着上了一碗胡萝卜暖汤，上面是辣根味泡沫，里面加了一点酸脆的腌蔬菜丁提升口感。
· Bread & Butter ·
在面包上舍得花心思的餐厅总是值得加分。
· course 1 ·
Oysters | 生蚝四部曲
清淡适口的法国生蚝，从右往左四种口味，分别是原味、葱姜藜麦、杜松子酒、芝士焗生蚝。
原味和芝士的比较好吃。
· course 2 ·
Cocotte | 炖蔬菜
整个陶锅端上桌，有种大碗花菜的既视感。
很清淡，还保持脆脆的口感，有点像健身餐。
· course 3 ·
Gratin | 花椰菜
另一道素食，大盘花菜。。。
先切成薄片，再层层堆砌，每层中间加了 Comte cheese，做成一块“花菜千层挞”，很费功夫，但味道一般。
· course 4 ·
Pumpkin Risotto | 南瓜烩饭
“原来南瓜烩饭不是用米饭做的吗？”
Peter 给我科普，最传统的 Pumpkin Risotto，就是把南瓜切成小粒炖煮，目前全上海好像只有 AKME 做对了。
南瓜的味道温润甜美，不失嚼劲，摆盘也很美，第一个小高潮。
· course 5 ·
Foie Gras | 鹅肝布丁
才吃五道就上甜品了？
原来是把鹅肝做成了🍮焦糖布丁的样子，搭配了鸭汁和黑色面包脆屑。
口感是意料中的柔嫩，但蛋奶香味太浓太抢戏，鹅肝的味道反而被压制盖过了。
· course 6 ·
Scallops | 栗蓉扇贝
北海道的扇贝，搭配的是栗子酱。
味道竟然也搭，大胆的组合很有秋冬气息。
· course 7 ·
Lobster | 炭烤龙虾
为了增加观赏度，AKME 有许多在桌边制作的料理，连龙虾都是在面前现烤。
就是油烟略大，熏得我跟服务生都有点尴尬。
不过成品很惊喜，五分熟，刚好的嫩度和鲜度，调味走清新淡雅的路子，配了白萝卜片和葡萄柚的酱汁，自带清爽甜味，非常好吃。
· course 8 ·
Rib-eye | 肋眼牛排
主菜是牛排，额外加¥98升级到澳洲和牛。
肉很不错，调味比较无聊，没什么印象。
作为配菜的腌甜菜根倒是蛮脆蛮好吃。
· course 9 ·
Pigeon | 鸽子三重奏
整个晚餐里面完成度最高的一道料理。
鸽子腿做的是法式传统的 confit 油封。
鸽子内脏做肝酱，搭配面包和开心果碎。
第三部分的鸽子胸肉放在南瓜中，再把整个南瓜拿去慢烤，鸽子肉浸入了香甜的味道。将鸽子的各个部位都发挥出来了。
我很喜欢 AKME 的摆盘，没有多余的花花草草，整体干净时髦，给每道菜加分不少。
· course 10 ·
Cheese | 是日芝士
法餐标配的芝士盘基本没动。
其实亚洲人也爱吃芝士，不过爱的是奶茶上的奶盖，甜品里的流心和拉丝，不是这种生奶酪块，不如下次换个果盘？
· course 11 ·
Mango | 芒果
AKME 的甜品很棒，5款都是水果系——凤梨、无花果、柠檬、芒果、热情果，我们选了两种。
首先是芒果雪葩 + 腌青芒果，下面用马斯卡彭蛋白霜来缓冲酸味的刺激（想起许留山的芒果奶盖。
· course 12 ·
Pineapple | 黑凤梨
最后是他们家压轴名作——黑~凤~梨~
一片刷上竹炭粉糖浆的烤凤梨，上桌前在铸铁锅里烟熏片刻，搭配一球纯黑的香草冰激凌。
传说主厨 Akrame 酷爱黑色，算是见识了，这道纯黑甜点黑到极致，唇齿都会被染色。
视觉上颇有冲击力，入口却很清爽，吃起来就是正常的火烤凤梨和香草味八喜。
· Petit Four ·
还以为重复上错菜，原来餐后小吃跟餐前小吃长得一模一样，吃起来有好玩的小细节：
黑色薯片叶子上加了椰冻；
牛油果换成了猕猴桃脆挞；
奥利奥也换成了甜的夹心。
当日的菜单送给食客作为纪念品（不是我顺来的），背面的手稿和涂鸦记录了主厨 Akrame Benallal 的创作灵感。
加上服务费，这顿一共 ¥2000 出头，性价比还是 OK 的，说不定是明年米其林的种子选手。
只是这两年各种大牌名厨来中国开店，每一位都风风火火轰轰烈烈，但无一例外，我去的时候都没见到过本人，大部分接受完媒体采访就走了，留下的团队也很难根据本地时令创作新菜。
好一点的（像AKME这种）还能原封不动复刻食谱，不靠谱的（啊那太多了）吃完就像约到假照片。
AKMÉ
上海乌鲁木齐南路 55 号
预订电话：021-64289799
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🍜 写在2017最后的话
最近因为吐槽甜品店的事，在微博闹得有点大，给大家添麻烦了。其实那只是造洋饭书的200+篇食文之一，事件额外带来的关注度是我没想到也不希望追求的。
开始写这个公众号，到现在刚好两年，看了一下之前的文章，感觉自己好像也没啥子进步，好在写到这里，最初的立场和想法没有任何更改。
这是造洋饭书 2017 年的最后一篇文章，那我就翻出造洋饭书上的第一期，用当时写的最后一段话来做结尾吧。