茶汤的滋味为何这么丰富？一张表让你全看清！
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近日，茶友“大漠孤烟”在与小懂交流时，问到一个问题：“我喝一款茶，为什么能喝到一股淡淡的酸味？是茶中的什么东西呢？”
关于这个问题，小懂确实没有仔细研究过。茶有甜味，有苦涩味，有鲜爽味，像武夷岩茶，保存时间长了之后，还会有酸味，所谓的“武夷酸”。但是，这些丰富的味道，对应的都是什么物质呢？
为此，小懂专门请教了多位业内人士，并且查阅了相关资料，整理了一个茶汤主要呈味物质一览表。虽然都是些专业术语，不过整理到表格里，就变得一目了然啦！爱茶、爱学习的你，果断收了吧！
▲茶汤中的主要呈味物质（点击图片可查看大图；资料来源于《无公害安全食品生产技术》，懂茶帝制表，如需转载请注明出处。）
从上表可以看出，茶汤中的主要呈味物质有苦、涩、鲜、甜、酸、咸六大类，茶汤的丰富滋味，正是由这六味综合协调所形成的。不同的茶，占主导的滋味也不一样。例如绿茶，最能体现其特点的是苦、涩、鲜，而甜、酸、咸则起协调作用。
单纯的苦味是不可口的，但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用。苦味，不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用，而且从味觉本身来讲，调配得当，能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。
在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键，这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。
茶的干物质中，儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时，但其茶汤滋味又并非是又苦又涩，相反两类物质都高时，茶汤醇厚、鲜爽并带收敛，这是优质茶的标志哦！
涩味，大家喝茶的时候都有这种感觉吧？所谓的“不苦不涩不是茶”嘛！涩味，专业的说法是，舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。艾玛，这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。
茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右，构成了茶叶涩味的主要成分。
涩味，对味觉的阈值较低，只要有微量存在和微弱的变化，就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别，与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。
茶叶中的谷氨酸、茶氨酸等，都带有较强的鲜味，能引起人们强烈的食欲，给人可口的滋味。鲜味，在茶叶滋味中占非常重要的位置。在茶叶审评上，鲜爽，即鲜而不腻，是茶滋味的基础。
茶叶中的甜味物质，因为总量不高，不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。有些商家，利用茶中有甜味物质的说法，往茶中加糖或糖精。但，我们必须清楚，茶叶主体滋味不是甜味，如果你喝的茶很甜，就要小心了。
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茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。茶叶中的酸类物质通过制茶，绝大部分与其他物质例如醇类等发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。
茶中的咸味主要是钾和钠等的一价离子和相应的负离子所构成，含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中也只是起协调作用。
亲们，这回明白了吧？茶汤的滋味之所以千变万化，千差万别，原来有这么多物质在起作用啊！收藏起来，以后一定能用上。
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参考资料：
《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社，2012年版。
《无公害安全食品生产技术》，李正明等编著，轻工业出版社，1999年版。
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