如何在潮汕假装很懂吃？

潮汕指广东东部的汕头、潮州和揭阳。潮汕物产富饶，蔬果品种繁多，盛产名贵海味，素有“蔬菜王国”、“水果之乡”、“鱼米之乡”等美称。

富饶的物产是潮汕美食的基础，潮汕人爱吃会吃，不仅制作的牛肉丸风靡全国，还善于制作精致小食。今天所长带你了解，除了牛肉火锅，会吃的潮汕人平常吃些什么？

潮汕牛肉火锅  拍摄 \ 胖肆兒

所长先教大家如何在潮汕假装很会吃：

1、向潮汕朋友学各种美食的潮汕话。

2、吃牛肉要在下午或晚上吃。

3、点当季的海鲜。

4、到饭点还没有人的餐馆千万不要进去，店面很破很旧的但有很多人捧场的餐馆值得一试。

5、吃牛肉火锅可以去潮汕各大县城的火锅城，便宜新鲜。去饶平吃牛肉火锅记得点粿条。

6、最重要的一点（误）：餐厅服务员端上一盆热水不是让你洗手而是让你洗餐具，完成这一步，服务员会对你刮目相看。

7、好了，一起去吃吧！

01

 潮汕小食 

/ 潮汕人的一天吃这些 /

• 粿条

除了米饭和粥，粿（guǒ）条应该是潮汕人最常吃的主食了，从早餐到夜宵都少不了它。在潮汕，米磨粉做成的食品统称为粿。将浸泡过后的大米用石磨磨成米浆，上蒸笼蒸熟，晾凉后切成长细条就可以吃了。

海鲜粿条 拍摄／甜筒

粿条的吃法和面条差不多，可按照自己的喜好加入贝类、蚝、丸子和肉类等煮成粿条汤，蘸“臊(潮音读初)汤”（鱼露）、葱珠和蒜头粒混合成的调料；或者在滚水中一过，加入沙茶酱等酱料做成干粿；也可以加入鱿鱼、虾仁、肉丝、洋葱等做炒粿条。

牛肉和牛肉丸 拍摄／甜筒

但最受欢迎的晚餐和夜宵非牛肉粿条莫属。牛一般是下午被屠宰，然后送到牛肉火锅店或粿条店，所以最正宗的牛肉粿条店都是下午才开门，用的都是当天屠宰的牛肉。刚刚煮熟的新鲜牛肉、炖得软糯的牛杂和Q弹会喷汁的牛肉丸，再蘸上香甜的沙茶酱——这是让每个出门在外的潮汕人魂牵梦萦的味道。

牛肉粿条 拍摄／临硿

• 卤猪脚

卤猪脚是将整个大猪蹄子劈成两瓣，加入酱油，八角，小茴香，香菇，辣椒，姜和蒜头调制成的卤汤，熬煮三四个小时至猪脚香汁渗透、皮肉软烂，肥肉入口即化，瘦肉味道香浓。

卤猪脚 拍摄／甜筒

将卤好的猪脚切好盖在米饭上，配上解腻的咸菜和菜脯粒，肥而不腻。

猪脚饭 拍摄／甜筒

• 猪血汤

吃干粿时，嗜汤如命的潮汕人免不了要点一碗猪血汤来喝。潮汕人热爱探索各种野草野菜的吃法。猪血可搭配各种野菜如益母草、东洋菜（豆瓣菜）和真珠花菜等煮汤，食客也可按照自己的喜好加入海鲜以及猪皮、猪肝和猪杂等。野菜味苦，但和猪血却意外地和味，煮完后有一股特别的香气，配上一碟臊汤，也可直接当早餐吃。

猪血汤 拍摄／甜筒

• 肠粉

广州肠粉是在抗日战争期间由泮塘荷仙馆创制，因状似猪肠得名，后流传到潮汕地区。潮式肠粉是直接在蒸屉中平铺一层米浆，蒸成粉皮，故皮比布拉肠粉厚，再加上生菜、鲜菇、金针菇、虾仁、鸡蛋、牛肉或猪肉做成的馅料，蒸熟、卷成猪肠状、放入盘中，浇上生抽、臊汤和蚝油制成的酱汁，最后撒上潮汕特有的菜脯粒（萝卜干丁），咸香入味。有很多肠粉店不满足于普通的肠粉，除了提供各式馅料外还在米浆上下功夫，用黑（潮音读乌）米代替白米或者在白米浆中加入鲜榨的胡萝卜汁，做成乌米肠粉和胡萝卜肠粉，也别有一番风味。

肠粉 拍摄／胖肆兒

• 打冷

可能有很多潮汕人也不懂“打冷”的意思，其实是指潮汕大排档经营的冷盘熟食，一般是潮汕人晚上吃粥（也有米饭）或夜宵喝酒的地方。大排档主要有四类菜式：一是提前烹饪好的海鲜，如炒田螺、炒蛤、薄壳米（海瓜子肉）和鱼饭（一篮子煮熟晾凉的鱼）等；二是卤水类，如卤鹅、卤肉、卤猪脚和猪大肠等；三是腌制品，如腌虾姑（皮皮虾）、腌蟹、血蛤、咸菜和菜脯等；四是熟食类，排成一排的小砂锅装着煮好的茄子煲、豆腐煲等，只要在炉子上加热一下就能上桌。除了固定菜式之外，还有时蔬以供现炒。

打冷 拍摄／甜筒

其实打冷这一叫法最初是在香港流行起来的，关于其起源的说法繁多，也无从考量。据《香港文汇报》报道，有一种说法是“冷”指潮汕大排档卖的冷盘，“打”则有吃的意思，如宋元小说中常出现的打尖、打店，所以打冷就是到潮汕食店吃潮汕食品。

鱼饭 拍摄／甜筒

02

 各种粿 

/ 形形色色的精致小食 /

• 红粿桃
  

红粿桃以前是过年拜神或祭祖的供品，因此较为精美。但现在只要想吃，在粿品店一年四季都可以买到。将大米磨成粉末状，加入淀粉、热水、食用红色素和食用油揉制成面团，取一小块粿皮包入提前焖好的糯米饭（糯米饭里加了猪肉、虾皮、花生米、香菇、葱花和香菜等），放入粿印里，按压好后脱模，一个好看又好吃的红粿桃就成形了，放在剪成粿型的香蕉叶上，蒸熟即可。

红粿桃 拍摄／甜筒

• 鼠壳粿

鼠壳粿和红粿桃的做法差不多，将从田野里采来的鼠壳草（鼠耳草）煮熟捣烂，用鼠壳草汁给面团上色。但白米粉要换成糯米粉，糯米粉做的粿皮更软黏，做的时候容易粘在一起，所以鼠壳粿的制作难度大一些。鼠壳粿也有咸糯米馅，但一般是甜馅，如黑芝麻、绿豆沙、黑豆沙。

鼠壳粿 拍摄／甜筒

• 猪捞粿

猪捞粿也叫糕粿，将白米浆装入桃形的陶瓷器皿里蒸熟，浇上用油爆炒过的菜脯粒。菜脯粒做得好不好吃是评价一家糕粿的关键。菜脯粒有甜口也有咸口，各具特色。白色的粿挺有嚼劲就是没有什么味道，但浇上菜脯粒后，香得不得了，一口气就能吃上6、7个。

猪捞粿 拍摄／胖肆兒

• 粿汁

此“粿汁”非彼“果汁”，粿汁是将蒸熟的米浆晾凉后放入锅中烙干，再将烙好的粿皮切成三角形的粿角待用，要吃时将粿角和入米浆中煮至稀烂，虽然原料和猪捞粿差不多但口感不一样，米浆软糯，粿皮又特别有嚼劲，浇上菜脯粒就是一份不错的下午茶，也可浇卤汤，加入卤肉、卤蛋、豆腐、猪肠和蔬菜等食材。

粿汁 拍摄／甜筒

• 菜头粿（萝卜糕）

将菜头（白萝卜）刨成丝，加入磨好的米浆和淀粉中，再加入虾皮、花生米等使粿品更香，拌匀后放入蒸笼中蒸熟，晾凉切块。菜头粿的做法和吃法比较多，可以直接煎得两面金黄，撒上菜脯粒吃；也可以加蛋，撒上葱花煎一下，蘸白砂糖吃。其实菜头粿还挺百搭的，煎完外酥里嫩，可以蘸白糖，蘸酸甜酱，还能蘸辣椒酱。

菜头粿 拍摄／甜筒

03

 潮汕甜品 

/ 人人爱吃甜 /

• 甜汤

甜品也属于潮汕小吃的一类，但潮汕地区“人人喜甜食，户户功夫茶”，甜品种类繁多，光一碗甜汤就有白果、百合、山药、银耳、桃胶、薏米、燕麦、番薯、甜鹌鹑蛋、芋泥和黑糯米等十几种选择，食客可以根据自己的喜好随意搭配。

甜汤店里的每种甜品都是精心熬制好后分别盛放，一年四季都可以吃，夏天解暑，冬天暖身。

从左到右依次为西米露、山药、 黑糯米、红豆和甜芋头  拍摄／甜筒

• 草粿

草粿就是我们经常在甜品中吃到的烧仙草。潮汕人爱吃会吃，连野草野菜也能做成各式美食，仙草加水熬制10小时左右后滤去废渣，勾兑入地瓜粉浆，冷凝后即成了果冻状的草粿，吃的时候浇上一勺白糖，非常解暑。

草粿 拍摄／甜筒

• 豆花

你知道吗，潮汕豆制品的叫法和外地不太一样，潮汕话中的豆腐是豆花的意思，潮汕话豆干指的才是平常吃的一块块的豆腐，而豆干在潮汕话中被称为香腐。在潮汕很多卖豆花的商家仍用石磨磨制原料黄豆，做好的豆花装在大木桶里沿街叫卖。潮汕的豆花比较稠，汤不是很多，香浓绵腻。

豆花 拍摄／甜筒

• 米钱

汕头的隆都米钱长的像大汤圆，用料也差不多，只不过米钱是将糯米皮煮熟后再包入等黑豆沙、芋泥或冬瓜册（冬瓜糖）等馅料，不用煮，撒点爆炒过的葱花或裹点白芝麻就可以直接吃，细腻香甜不粘牙。

米钱 拍摄／甜筒

参考文献：

[1] 郑可因, 夏年军, & 张鹰. (2004). 利用现代高新技术 整合潮汕美食文化资源——“潮汕美食多媒体数据库”研究开发与利用. 图书馆论坛, 24(2), 104-107.

[2] 广州百科全书编纂委员会. (1994). 《广州百科全书》，ISBN: 9787500052401

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说了这么多还是想吃牛肉火锅……

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