七旬大爷因吃了一盘香椿炒鸭蛋，中毒送进ICU！香椿可不能这么吃！

香椿味道很特别，是很多人喜爱的时令菜。随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，也有更多人将它带回了家，重庆75岁的余老先生就是其中一位。

媒体爆料称，他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。

（注：大爷一口气吃了半斤香椿芽......真的很爱了）

香椿竟然有毒吗？我吃了很多，请问什么时候会发作？所长特地做了个太长不看版送给心急的朋友。

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1、尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但普通人直接吃到中毒概率比较小。

2、吃香椿应避免短时腌制，数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。

3、老人、孩子等消化差的人，一次不要吃太多香椿。

4、焯水可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐。

01

 香椿中毒，确实偶有发生 

/ 罪魁祸首是亚硝酸盐？/

查了一下网上的报道，类似的中毒事件虽然算不上多，但确实偶有发生。

比如2017年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，结果很快感到“半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐”。

同月，鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来，中午做了香椿炒鸡蛋。

两个小时后，齐先生也是半边舌头发麻，还有恶心想吐的症状。

网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗？

香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。

香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西（别的植物也有），可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。

随着嫩芽成熟，紫红色渐渐退去，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。

尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。

综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2公斤香椿。

这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。

02

 其他可能导致中毒的原因 

/ 短时腌制、肠道中转化，都可能是原因 /

还有没有其他可能导致中毒呢？

首先，我觉得不能排除“腌制”这个因素。

不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极其巨大。

比如某研究发现，有个陕西香椿品种的香椿芽中，硝酸盐含量可以达到每公斤3000毫克。

数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。（硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐）

所以如果香椿中的硝酸盐很多，短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的，鹤壁的案例就是这样。

还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐吸收很快，通常中毒的潜伏期非常短，十分钟到半小时而已。（前不久幼儿园投毒案就是这样）

而老先生是隔夜之后才出现中毒症状，所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。

如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。

考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，这一推论是符合逻辑的。

03

 如何安全地吃香椿？ 

/ 个体差异很大，建议尝鲜别贪多/

“重庆余大爷吃香椿致器官衰竭”还有个疑点，亚硝酸盐中毒症状中并不包含器官衰竭。

如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”，看到的几乎都是这一事件的报道，所以很可能香椿中毒有个体差异的因素，比如病人本身存在的其他疾病。

比如媒体报道过，济南王先生吃了几口香椿，15分钟后全身瘙痒、起皮疹，接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转入昏迷状态，这是过敏反应。

对于这样的个案报道，普通消费者不用太担心，概率太低了。

但是，每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解，因为这确实可以是致命的。

如果真出现这样的情况，立即就近送医是最好的选择。

“就近”的意思是，即使社区医院都可能救你一命，而盲目往远处的大医院送反而更危险。

对于普通人来说，香椿中毒的可能性并不大，想安心享用美味，解决办法也很简单：

1、如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

2、如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制1天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3、购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。

4、一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。

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所长小时候觉得香椿的味道太奇怪了，对把这种怪味道的东西放进嘴里非常抗拒，但长大后莫名其妙有点喜欢香椿的味道了，有跟我一样的吗？

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本文来自果壳

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