吃到海苔味儿的抹茶千万别扔！那就是正宗抹茶该有的味儿！

清新自然的幽香和生机勃勃的翠色，让抹茶成为了茶点爱好者们的挚爱。但很多人反映吃抹茶吃出一股海苔味儿，是不是坏了呀？其实这是正宗抹茶的正常味道呀！不过你们有没有想过，抹茶为何会带着一股来自大海的藻类的气息？

01

 究竟何为抹茶? 

/ 符合3个行业标准 /

抹茶源于我国南宋的“末茶”，“末”就是把茶叶研成粉末的意思。传入日本后末茶在制作工艺上发生了许多改变，最终被接受和推崇。日本茶业中央会对抹茶的标准定义为：抹茶是将覆盖栽培的茶叶鲜叶，不经揉捻直接干制成碾茶，再经石磨研磨制成的极细粉末。「覆い下で栽培された生葉を揉まないで乾燥した碾茶を茶臼で挽いて微粉状に製造したもの」。

抹茶  | city.uji.kyoto.jp

于是，“覆下栽植”、“碾茶”、“石磨碾磨”也就成了抹茶的三个关键词，也是抹茶有别于普通茶粉最重要的工艺特色。

抹茶慕斯  | suntory.co.jp

所谓“覆下”，其实就是遮盖的意思，传统方法是在茶树嫩芽伸展2~3片时，使用苇帘（葭簀 zé）或稻草（藁 gǎo）等遮光材料（如今多使用寒袱纱）将整片茶田覆盖起来，遮光率最高可达98%。如此对茶田进行“簀下十日、藁下十日”共计约2-3周时间的遮光培植。

“覆下栽植”、“碾茶”、“石磨碾磨”  | city.uji.kyoto.jp

日本制茶工艺的主流方式是“蒸し”（即蒸汽杀青），而不是我国常用的“炒青”工艺。采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干制，每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只保留叶肉部分在恒温下蒸干，这就是碾茶工艺（てん茶）。碾茶最终再经过石臼研磨成颗粒直径仅有2μm的极细粉末，释放出碾茶里深锁在与糖类分子结合的非挥发性物质中的芳香分子。

细腻的抹茶 | suntory.co.jp

02

 一抹绿色的海苔味? 

/ 海苔味从哪儿来? /

覆下栽培起初只是一种保暖手段，目的是为了在晚霜灾害中，保护春天茶树刚萌发的新芽，随后却有了意想不到的收获：首先，覆下栽培的鲜叶因为叶绿素含量的变化，会比露天栽培时呈现出更加浓艳的翠色；同时新叶的含水量增加，植物纤维变细，使得叶片显得更加细嫩而纤薄。

宇治茶田  | travel.co.jp

其次，茶树鲜叶中的“茶氨酸”（谷氨酸γ-乙基酰胺）在遮光环境下，向“儿茶素”（茶单宁）的转化过程近乎停滞。茶氨酸是一种独特的氨基酸，带有微微的甘甜滋味，而苦涩的儿茶素的减少，使覆下鲜叶的苦味远低于露天茶叶。同时，覆下栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着烤玉米和煮虾蟹风味的香味物质。

抹茶千层 | tg-uchi.jp

海藻那种类似甲壳类食材的风味，同样源于风味物质二甲基硫；同时，海藻的咸甘滋味，源自所含的矿物质和氨基酸，特别是谷氨酸，这是海藻最主要的“鲜味成分”，日本化学家池田菊苗正是从昆布里提取出的谷氨酸钠（味精）。海藻所富含的谷氨酸和覆下鲜叶中所含的茶氨酸化学结构十分相近，两者又都含有香味物质二甲基硫，这也就是正宗抹茶总会带有海苔味（おおいか）的原因。

海苔味的抹茶 | 123rf.com.cn

提起日本抹茶，人们总是最先想起“宇治抹茶”，宇治是一个地名，隶属于京都府，因为盛产高品质抹茶而被世人熟知，其实除了宇治的抹茶，静冈县抹茶、福冈县八女抹茶、爱知县西尾抹茶等也同样出众，不同茶种、不同产地的抹茶气质有别，岂是一篇短文能赘述。

海盐抹茶拿铁 | tg-uchi.jp

“覆下栽培”、“碾茶”和“石磨碾磨”工艺，赋予并茶树鲜叶那一抹生机勃勃的翠色，还有那完全不同于普通绿茶粉的清甜滋味与海苔芬芳，极致细腻的粉质几乎胜任任何一种茶点，也让人不知不觉中胖的无怨无悔......

抹茶冰淇淋 | 123rf.com.cn

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我就想问问，有多少人因为吃到海苔味儿而觉得自己上当了？

本文来自果壳

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