喝不完的牛奶千万不要扔，炸一炸，隔壁一家人都馋哭了！

有“白色血液”之称的牛奶，可以算是古老的天然饮料之一了，除了普通的喝牛奶，牛奶制品也是多如牛毛，但大多是发酵后做成液体、固体，然后直接吃，很少会用到复杂的烹饪手段。

常见如酸奶丨pixabay

而最近超火的炸牛奶就打碎了奶制品大多制作简单的刻板印象，让很多人一头雾水，液体的牛奶怎么炸？牛奶竟然还能炸呢？

其实呀，炸的不仅有炸牛奶，还有云南美食炸乳扇。今天，我们就聊聊炸+牛奶碰撞出的美食。（对了，后面还有成功率超高的炸牛奶秘方，千万别错过！）

01

 云南特色 

/ 炸乳扇 /

云南十八怪里有一怪叫做“牛奶做成片片卖”，说的其实就是滇西大理白族传统美食乳扇。

乳扇以鲜牛奶和木瓜酸水为原料，传统制作工艺一般是新鲜的牛奶点上70℃左右的木瓜酸水，使液体状的牛奶迅速凝固变成奶团，然后经过快速搅拌，使奶团逐渐变成丝状的凝块，再将牛乳凝块整形绷开成长舌饼状，然后用筷子把两头卷起来往外边拉边绷，绕在专门的竹竿上晾干后形成的一种片状的“中式乳酪”。

正在制作的乳扇丨LOFTER / 烛予

制作完成的乳扇会有浓郁的牛奶发酵后的味道，有人觉得是膻味，也有人觉得是酸味，在云南人看来，这个综合的味道一闻便知，即为乳扇味，不会搞错也不会弄混。

用了玫瑰酱的煎乳扇丨拍摄  希南

乳扇的吃法很多，最为外人所熟知的吃法就是烤乳扇蘸玫瑰酱，这是“牛奶片片”以小吃的角色出现。在大理古城、喜洲古镇这些大大小小的景点几乎都有，这种吃法闻起来比吃起来香，远远走过也总会被香气吸引过去。一般烤好趁热吃，越是品质好的乳扇吃起来越有嚼劲，冷了之后则又是脆脆的。

烤乳扇配玫瑰酱丨拍摄  希南

云南的老人们，吃乳扇的方式则更为质朴，他们都是选新鲜的乳扇直接生吃，作为早晚的一份营养补充，又或者在煮茶或者煮米酒的时候加一些碎的乳扇进去。

生乳扇丨拍摄  希南

相比为异乡人所熟知的烤乳扇，云南人更多的时候会做一道炸乳扇，这是“牛奶片片”以一道料理的角色出现。

家里来了客人没有更多下酒菜的时候，炸乳扇是和炸花生米一样随时可以实现的下酒菜，甚至在传统红白喜事的宴席上，也常常会以隆重装扮过的姿态出现。剪成六七厘米长的乳扇回软后，分开成单层，以低温油炸，让乳扇变得起酥起泡，装盘然后筛上冰糖粉上桌，又或者是更为复杂的，会在在炸的过程中卷入玫瑰糖和豆沙做成夹沙乳扇。

炸乳扇丨拍摄  希南

如今，一些新派的云南餐厅，也把生的“牛奶片片”做成了料理，有一道我很喜欢的橙汁炼乳拌乳扇丝，做法是将新鲜的乳扇切成细丝抖散后加入鲜榨的橙汁和果肉，再淋上炼乳就好，实在是很喜欢的一种新派吃法。既保留了生乳扇的营养，又加上柑橘类水果独特的香气中和了乳扇的膻味，还在炼乳的香甜加持下，产生了一种新的口感和滋味。

橙汁炼奶乳扇丝丨拍摄  希南

02

 为啥你的炸牛奶总失败 

/ 我有成功小秘诀! /

相比云南人把鲜牛奶酸化做成片片的吃法，两广人民吃的就是非液体状的鲜牛奶。比如甜得就像异地恋的双皮奶，还有咸中带甜的炒牛奶，都是加入一定辅料，将液体状用来喝的牛奶做成了可以吃的牛奶。

炒牛奶

甚至，让牛奶和热油相拥，炸一炸迸发新的味蕾体验。毕竟，炸物是一种人类从基因上就很难拒绝的美味。

不过现在暂时餐厅不方便去，外卖送来的没有了酥脆的口感，也吃不出油炸物的咯吱声，那就自力更生吧！

炸牛奶

作为一个勤劳好学又具有探索精神的美食爱好者，我的炸牛奶研究之路可谓是充满了失败，在拜见了几次成功的母亲大人之后，我终于挺起胸膛，可以骄傲地说：我已经get到炸牛奶的精髓，随时可以来一发了！

所以这个写满碎碎念的方子适合所有从零起步的吃货们， 酥酥脆脆香香甜甜的炸牛奶不是梦，仔细看完，你们也可以的！

拍摄  希南

• 食材简记：

水牛奶200毫升、玉米淀粉20克、白糖20克、鸡蛋1个、玉米油、面包糠、玉米淀粉若干。

• 步骤简记：

1. 小奶锅倒入水牛奶200毫升、加入淀粉和白糖各20克，用蛋抽搅拌均匀。

拍摄  希南

2. 玻璃保鲜盒底部和四周刷上薄薄一层油备用。

3. 炉灶开小火，将搅匀的奶液加热至凝固成流动的粘稠状糊糊。过程中要用蛋抽勤搅拌，避免糊锅结块，这个过程很快，一旦凝固迅速关火。

4. 凝固的奶糊不离灶继续搅拌到顺滑，倒入步骤2的玻璃保鲜盒，冷却后贴着面覆盖一层保鲜膜，放冰箱冷藏4小时以上或者过夜。

拍摄  希南

5. 取出冷藏好的牛奶切块，裹上椰蓉就是好吃的甜品椰蓉牛奶小方。

拍摄  希南

6. 制作炸鲜奶的话则将切成长方形的牛奶块放入淀粉碟子，裹上一层淀粉，转入鸡蛋液中裹上一层蛋液，再放入面包糠碟子裹一层面包糠，就可以准备炸了。

拍摄  希南

7. 炸锅加入比较多的油（推荐使用葵花籽油或者玉米油这类没有味道的植物油），烧到六成热，将裹好面包糠的牛奶条放入炸到金黄（60秒左右），捞出以后放厨房纸吸掉多余的油脂，趁热就可以吃了。

拍摄  希南

• 碎碎念温馨提示：

1. 地道的炒牛奶和炸牛奶是以水牛奶为主料的，除了淀粉和糖不加其它原料。如果选用其他鲜奶，可以加入一定量的炼乳或者淡奶油来增加乳香，但我个人还是强烈建议使用水牛奶。

2. 裹面包糠操作的时候最好一只手拿奶块放入面包糠当中，另一只 手用个小勺把面包糠舀起来洒在上面，避免弄得满手都是比较不爽。裹上面包糠的奶块就好弄多了，随便放。

拍摄  希南

3. 油温保持六成热（150-160℃），测试方式是将竹筷放进油中，筷子周围起细而密的小泡泡就是合适的温度了。温度太低容易让牛奶块吸入太多油脂导致融化成液体流出导致失败，温度过高则很容易将面包糠炸糊，不好看也不好吃。每炸完几块要用漏勺把面包渣捞走，避免影响品相和口感。

4. 关于油温的控制：温度够了以后可以关火炸，温度不够了又开小火升高油温，这样可以避免手忙脚乱。

有了这个方子，相信你一定也能做出把人馋死的炸牛奶！

拍摄  希南

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脑子：手，你学会没？

本文来自吃货研究所

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