有这些菜，我能吃三碗大米饭！

一蔬一饭，一日三餐，最是人间烟火。珍馐美馔未必天天能吃，可家常菜里总有那么几道，身量诱人韵味风情，让人一想到便口水直流，它们是送饭冤家下饭神器，与香软的白米饭作伴，填满你空荡的胃和心。

那么在浩荡美食江湖中，最下饭的家常菜到底出身哪个门派呢？你最爱的家常菜又是出自何方门派呢？

01

 腌菜派 

/ 丐帮弟子遍天下 /

在下饭菜的江湖里，有一条至尊法则，肉+腌菜（+配菜），所向无敌。

腌菜量小而味重，在舌尖上四两拨千斤，足以让人胃口大开。带有先天风味的各色腌制小菜，或辣、或酸、或咸、或甜，或多味杂糅，再与肉同烹，风味更胜。腌菜的种类多样，风味各异，就像不限出身的丐帮，弟子众多遍布天下。

最常见的榨菜

• 辣白菜炒肉

东北菜不尚辣，但微甜的韩式辣白菜是个美味的例外。辣白菜生吃亦可熟做更美，炒五花肉、炖开江鱼、炖卤水豆腐，明艳亮丽的色泽和鲜辣咸甜的风味，都是激发食欲的关键。

辣白菜炒五花肉｜豆果美食网网友朝族媳妇

• 剁椒鱼头

在川湘一带，人们喜欢将红辣椒剁碎了跟食盐姜蒜腌成剁椒，直接当咸菜或者做菜，家家常备一坛剁辣椒。

平平无奇的鱼头到了湖南人手里，加上剁椒，便立刻化腐朽为神奇，剁椒鱼头是最经典的湘菜之一。鳙鱼鱼头洗净剖开腌好，姜蒜盐和剁椒撒在鱼头上，大火蒸熟，出锅后撒葱花浇热油，汤汁清澈红亮，鱼头香辣鲜嫩。

妖娆且香艳，泼辣而凌厉，没有人能逃过剁椒鱼头直勾勾的诱惑。

无辣不成湘｜豆果美食网网友Eva小佳

• 酸菜鱼

到了四川，在泡菜坛里，和生姜、八角、辣椒、花椒等调料腌成的川式酸菜，味道层次丰富，用来煮鱼，酸菜脆爽酸辣，鱼肉白嫩鲜美，一想起来就令人食指大动。

酸菜爱上鱼｜豆果美食网网友沙小囡

• 梅菜扣肉 

梅干菜，流行于江浙和客家地区，以芥菜、白菜、雪里蕻等晒干盐腌而成。鲁迅说，在绍兴，每当春回大地，便是腌制霉干菜的大好季节。客家人称梅菜为长菜，长长久久，常年都有。

经过阳光和时间历练的梅菜，色深清香，抓起来咸潮爽落，风味沉郁其中，命中注定要傍肉的，调和大荤大腥。不管是做扣肉还是焖肉，都是一样的下饭。

梅菜扣肉咸鲜糯甜，油而不腻，素菜的鲜与荤肉的润完美结合，食客们纷纷箸下生风。

第二顿蒸更好吃｜chinasichuanfood.com

• 雪里蕻烧菜

雪里蕻也叫雪菜，稍带辛辣气，腌食绝佳，南北方皆有。鲜咸脆嫩的雪里蕻，跟五花肉末同炒，加上泡好的黄豆与干红辣椒，一盘肉末雪里蕻，给忙着送饭进口的人一个长膘的理由。

肉末雪里蕻｜豆果美食网网友小馋食光

到了浙江宁波，腌雪里蕻被称为“咸齑”，甬帮菜以鲜咸为特色，咸齑是不可或缺的佐料。大家闺秀如咸齑大汤黄鱼，小家碧玉如咸齑冬笋，剩下的咸齑卤金黄浓香，还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜，甚至烤毛笋和茭白，鲜与咸一旦牵手，想不下饭都难。

咸齑黄鱼

• 橄榄菜四季豆

在潮汕人家里，炒一锅滑润爽口的橄榄菜，是巧手妇人的必备手艺，过去清贫日子里，很多女主人会炒一年的量，当早餐吃。

橄榄菜的制作工序不简单，橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好，再在花生油锅中煮七八个小时，看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色，中间会加食盐蒜末辣椒等，不停翻炒而成。

乌黑滑润的橄榄菜，搭配四季豆、大蒜和辣椒，大火爆炒生香，鲜咸微辣，直咽口水。

橄榄肉末四季豆｜豆果美食网网友萱萱妈美食

• 肉末酸豆角

豇豆角用花椒、辣椒和盐，三五天便能腌成酸豆角，简单好做。酸豆角开胃生津，最适合拿来炒肉。豆角切碎与肉末同炒，大蒜和干辣椒提香。

脆嫩酸辣的豆角，细碎鲜嫩的猪肉粒，你中有我，我中有你，小勺舀起来，能连吃两碗大米饭。

米饭来两碗｜豆果美食网网友*star丶时光

02

 炒菜派 

/ 武当绝技功夫深 /

炒是最常见的烹饪手法，不换锅不过油，急火短炒而成菜。看似简单，但想要好吃，却需要勤修苦练，就像武侠小说里的武当功夫，练得越久内劲越足，表面云淡风轻，过招时才知道厉害。

炒菜讲究火候和调料，而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的，更是顾盼生姿魅惑众生。

• 辣子鸡

川渝黔一带，下饭向来以辣味开道，仔鸡剁小块腌好，与辣椒同治，鲜红的辣子鸡是当地人的待客佳肴。

巴蜀版的辣子鸡，要把鸡块入油炸，用干红辣椒和花椒爆炒出香味，辣得猛烈而火爆。而贵州的辣子鸡用特色的糍粑辣椒炒制，把泡辣椒和姜蒜打成茸制成糍粑辣椒，相比干红辣椒的直接，糍粑辣椒烹制的味道更加绵远悠长，缓慢地刺激味蕾。

重庆辣子鸡｜豆果美食网网友爱生活的馋猫

• 回锅肉

不吃回锅肉不算到四川，回锅肉也叫熬锅肉，是川菜名馔之一。

肉要用后臀肉，先水煮后爆炒，肉要煮得火候适宜，过生则炒不变形，过耙则粘锅易糊，凉后切片下锅，炒得肉片四周微卷，油润透明，形似灯盏窝（古老的油灯），这就叫“熬”，下郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油和青蒜苗，合炒出香味。

咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻，回锅肉是四川人永远吃不腻的当家菜。

四川第一菜

• 辣椒小炒肉

比起川菜的麻辣，湘菜的辣，更多的是吃辣椒本身的鲜辣，朝天、灯笼、螺丝、二荆条……品种繁多的辣椒造就了湘菜的本色。

在湖南人眼里，所有的乡愁别绪，只要吃上一盘辣椒小炒肉，就能够瞬间抚平。辣椒与五花肉下锅，急火爆炒，一入口瞬间侵占唇舌，辣得猛烈直白，不遮不掩，醇正足实，热火朝天。

湖南人的乡愁｜豆果美食网网友我不是合子

• 红黑三剁

日常生活里，红三剁和黑三剁，是云南人对猪肉表达眷恋的方式。

红三剁，也叫入口三颜色，是一道非常典型的江湖菜，流行于民间。取肥瘦猪肉、青辣椒和西红柿，剁碎炒熟，细嫩柔软，咸甜带辣微酸。

红三剁｜LOFTER / 丽铭酱

黑三剁，是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料，做法和红三剁一样，而地道的黑三剁用本地产的云椒，风味更胜。

黑三剁｜豆果美食网网友小美的美食

• 西红柿炒鸡蛋

最最好做的家常菜是什么？西红柿炒鸡蛋可能是答案。滑嫩的鸡蛋和酸甜的西红柿，热锅快炒，一定要留些汤汁，还可以撒点葱花，起锅装盘。简单至极的西红柿炒鸡蛋，却能横扫大江南北，通杀男女老少。

西红柿红艳，鸡蛋鹅黄，把酸甜的汤汁拌进米饭里，染成诱人的红色，加糖党和不加糖党，在下饭这件事上达成了共识。

中华第一菜｜豆果美食网网友小王子记事簿

03

 红烧派 

/ 少林至尊地位高 /

烧，是把加工后的原料，添汤中小火烹制而熟。红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色，成菜后色泽红亮，质地软烂，味浓醇厚，下饭神器。红烧派就好比古刹少林，功夫精深，被奉为武林至尊，声名远播。

• 红烧肉

红烧不是为肉类而生，但肉类，尤其是肥瘦猪肉，天生适合红烧。北方的红烧肉多以酱油和冰糖上色，而南方人还会用红腐乳和红曲提亮颜色。

东北人做红烧肉，不忘加一把干豆角，脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁，恢复丰润，更有滋味和嚼劲。

干豆角比肉好吃｜豆果美食网网友angela的小尾巴

济南的把子肉，以蒲草捆扎，所以叫把子肉，名驰历下。把子肉要用特制的酱油制作，在垫了排骨的坛子里烧炖，熟后肥而不腻瘦而不柴，掉地上就能摔碎，一定要配着大米干饭（济南人对米饭的称呼）吃。

脂肪和碳水才是千古CP｜dy.163.com

相比江浙甜口的东坡肉，眉州人爱吃的咸口东坡肉才下饭，外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑，咸香不腻，味浓绵长。

有肉吃才幸福啊｜thepeachkitchen.com

除了猪肉，那嫩而不肥的牛肉，鲜而不膻的羊肉，也适合拿来红烧。红烧和肉就是天作之合，成就美味的不二法门。

红烧牛肉｜pixabay

• 红烧肥肠

江油，一座和肥肠相恋的四川小城，红烧、干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸、煮豆花、煮面煮粉……肥肠在这里找到了百般归宿。其中最有名的莫过于红烧肥肠，以豆瓣酱和花椒海椒调味，高汤小火烧得红润油亮，配上大米饭，人们吃得额头冒汗嘴角流油，饱餐后开始崭新的一天。

李白故里，江油肥肠

• 麻婆豆腐

除了丰腴的肉类，清淡如豆腐、茄子的素菜，若是红烧起来，就宛如焕颜新生，给人不一样的感受。

白豆腐遇见红辣椒，再加上牛肉末的催化作用，天雷勾动灶火，便成就了麻婆豆腐的旷世奇缘。自晚清流传至今的麻婆豆腐，百余年间早已征服了万千食客。

望之红白点绿，闻之浓香扑鼻，豆腐形整不烂，牛肉金黄酥脆，食之麻辣回甜后味不绝。

比肉还好吃的豆腐｜chinasichuanfood.com

04

 炖菜派 

/ 塞外之王入中原 /

东北沃野千里蔬果全，江河横流水产鲜，兴安岭绵延山珍繁，横行塞外百余年的东北菜，跨越山海关后，以味浓量大实在的优势，征服了八方人民，吃了东北菜，dóu是东北人。

东北炖菜，向来以下饭为特点，和最好吃的东北大米饭是天生一对。炖菜可以分为两个基调，以大酱定味的咸鲜，以酸菜入馔的醇酸，它们都是下饭的秘密。

酸菜冻豆腐炖排骨 | 豆果美食网网友刘大花

• 猪肉炖粉条

猪肉炖粉条，以五花肉和本地土豆粉为原料，五花肉要切大块，油脂慢慢化在锅里，土豆粉耐炖，不糊汤不断条，滑嫩又丰腴。大酱的咸鲜调和了肥肉的油腻，只剩下香醇可口。

豆果美食网网友家乐美食小站

• 排骨炖油豆角

排骨炖油豆角，肋排斩小块汆水好入味，油豆角肉厚软润，扁扁的豆子粉糯尽化，大酱调味，吸收炖菜汤汁的豆角远比肉好吃，总是最先被抢光，这个菜的汤很少，㧟到的那几勺是整道菜的精华，要拌着米饭吃。

汤是精华｜豆果美食网网友斜杠cup豆斋果

• 铁锅炖鱼

四月春暖花开，沉寂一冬的松花江破冰献礼，鲤鱼、嘎牙子（黄辣丁）等江鲜柔嫩肥美，烧一口大锅，活鱼下入，以白菜豆腐粉条作伴，酱香浓郁是底色，连鱼肉带汤汁舀进白米饭里，拌一拌就可以开吃了。

炖鱼｜豆果美食网网友Giayi嗳

• 酸菜汆白肉

仅以食盐腌渍的东北酸菜，发酵出一种纯粹浓烈的酸，让人忍不住咽口水，入菜以后就是主持大局、奠定整道菜基调的灵魂食材。以酸菜为食材的东北菜，完美地继承了这股开胃生津的基因。

酸菜汆白肉，酸菜是主，五花肉是辅，油脂一定要重，否则接不住酸菜的强势。

要配蒜泥吃哦｜豆果美食网网友更厨房

05

 煮汤派 

/ 峨眉小妹有绝技 /

煮，依靠高温沸腾的汤汁把原料做熟，适用于柔嫩的荤素原料，而添加了辣椒的水煮菜式，可谓是既有颜值又有内涵的下饭菜。

水煮派就好似承受祖师厚泽的峨眉派，虽然尽是女弟子，但仅凭一手红辣椒的绝技，便纵横西南一带，甚至闯荡中原，不容小觑。

• 水煮肉片

有名的小米椒、二荆条、灯笼椒等辣椒品种都可以入馔，再加上麻香的花椒，一锅鲜红的水煮肉片是真正的麻辣诱惑，刚刚端上桌就能吸引所有人的目光。

水煮肉片｜豆果美食网网友小玉的厨房

• 水煮鱼

在四川人眼里，一条鱼最好的归宿大概是水煮。铺满汤面的红辣椒招摇过市，筷子拨开去，捞出鲜嫩的鱼肉，滴嗒嗒直淌红油，再夹起一筷油汪汪的豆芽，盖在米饭上，冲鼻子的麻辣味直击唇舌，辣椒激发的痛觉简单又直接，一定要用米饭来拯救滚滚欲落的泪水。

水煮鱼｜豆果美食网网友大菜的美食物语

• 水煮下水

剑走偏锋的下水杂碎，也很适合水煮，一桌红油火锅其实算是一场大型的水煮宴。自己在家里，开一袋麻辣火锅底料，小锅烧开，肥肠、腰花、毛肚、黄喉、猪肝、鸡胗、鸭血、小海鲜……想放什么就放什么，厨艺再差的人，有了万能的火锅底料，也能整治出一锅，望之食欲大开、还能在朋友圈炫富的美味佳肴。

水煮腰花｜豆果美食网网友小玉的厨房

水煮猪血｜豆果美食网网友踏月色而来7737

中国人吃饱饭的历史不过几十年，长久以来对食物匮乏的记忆，深深刻在基因里，所以我们评价菜好吃的第一标准是“下饭”，碳水是很多人孜孜不倦的追求。

那些能够下饭的菜肴有一些共性。在食材上，肉菜比素菜更受欢迎，毕竟人类本质上是食肉动物，脂肪带来的快乐是不言而喻的。

在味道上，或者是单一的咸、酸、辣，或者是添加了甜、麻等的复合口味。咸，需要米饭来拯救人生；酸，让人忍不住分泌唾液；而辣，是直接的痛觉，坦荡荡地攻击神经。比起单一的味道，人们更喜欢复合口味，五味调和，造就更高级的舌尖诱惑。

最好的下饭菜是什么？其实是饥饿，饿肚子的时候看什么都好吃，仓廪实而知礼节，吃饱了饭，就有更浓的情趣去追求更好吃的下饭菜。

参考文献：

[1] 张刚编著.川菜烹饪技术基础.2003

[2] 蒋祖煊.辣椒湖南.2003

[3] 游仲文等编.四川特产风味指南.1984

[4] 谈正衡.梅酒香螺嘬嘬菜.2016

[5] 郭婉华.靠海吃海江洋湖海打造的潮汕味道.2015

[6] 张廉明.济南食苑.1986

[7] 关明主编.云南江湖菜.2004

[8] 柴隆.宁波老味道.2016

[9] 刘学智.川菜诗百首.2013

[10] 徐秉潮.宁波家常菜.2007

.

老干妈才是永远的民族之光，永远的下饭神器

本文来自吃货研究所

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈

 你 可 能 感 兴 趣 的 

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 点个在看，吃嘛嘛香↘