要不是吃完口气过重，我恨不得顿顿拿它当主菜

植物进化出刺鼻的气味，大多是为了保护自己不被动物吃掉。但千算万算，植物大概没想到，自己呛人的味道，反而勾起了某些人类吃货的食欲，结果终其一生，都不能摆脱被人类制成不同菜肴的命运。你对蒜的刺激性气味是避而远之，还是趋之若鹜？

大蒜丨图虫创意

01

 蒜到底是香还是臭? 

大蒜，为石蒜科葱属植物。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭（xiang）味。其独特的辛辣刺激性和气味来自一系列含硫化合物，大蒜素应该是这里面最有名的一种。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过反应可以转化为大蒜素。

光洁的蒜瓣丨图虫创意

蒜的食用史源远流长，可以说，蒜是同人类历史一同成长起来的。约公元前3000年，地中海沿岸国家开始栽培大蒜，其中古埃及壁画上就描绘过人们对大蒜的多种使用方法。甚至大蒜还出现在法老的墓中。汉代张骞出使西域，把大蒜带入我国安家落户，至今已有两千多年的历史。

作为随葬品的粘土大蒜丨Behance

02

 蒜的一生，怎么吃都好吃 

蒜的成分含量会随着品种、器官和栽培环境等的不同发生变化，风味和口感也大不相同，吃法自然也是多种多样。

• 蒜头

蒜头，是蒜的鳞茎，它储存了大量营养物质。刚出土的蒜颗粒饱满、蒜香浓郁，尤其“独头蒜”辣味浓郁，非常适合用捣碎的方法作成调味料，使香味充分释放，为菜肴去腥增香。

蒜蓉可是吃火锅时不可或缺的小料丨图虫创意

最常见含有蒜的调料有蒜酥、蒜泥/蒜蓉、各式蘸水、咖喱酱等。这些具有侵略性的调味料可以让原本平白无奇的食材华丽变身、大放异彩，比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉丝、蒜蓉蒸茄子；也可以搭配本就鲜香的食材，在食材原本“忠厚老实”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味，比如蒜蓉扇贝、蒜泥白肉、蒜蓉龙虾。

蒜蓉开背虾丨图虫创意

这么多调料中，蒜酥因为经过了油炸，除了本身蒜香的风味，还多了一层酥脆的口感，不仅仅可以被拿来洒在汤水中调味，甚至可以和猪油/酱油一起生拌白米饭，让人忍不住一吃一大碗。

蒜酥丨图虫创意

如果不嫌味道过于辛辣，也可以生吃大蒜，比如吃面条、蘸酱菜、烤肉时，会选择就瓣生蒜。大蒜配饺子，应该是不少东北朋友们对于“家乡”的记忆。

饺子就蒜丨图虫创意

大蒜本命吃货们，更不介意把大蒜变成主角直接吃，比如烧烤摊上的烤大蒜。不剥皮的大蒜，放在微红的炭火上慢慢烘烤，掌握好火候的话，可以做到外皮酥脆，而内里软糯，一口下去，蒜瓣就乖乖融化在了口腔里。在一众荤菜的烧烤摊上，烤大蒜是最好的幕间点缀。

烤大蒜丨图虫创意

人们不仅仅满足于吃当季的蒜，还利用食品加工技术把蒜制成了不同的形态。我国北方普遍有做糖蒜、腊八蒜的习俗。腊月初八，蒜入了酱坛，小孩子们便整日看着原本白胖的蒜瓣渐渐变绿，掰着指头数除夕到来的日子。

腊八蒜丨图虫创意

南北皆有的糖蒜，则更多了一份“入乡随俗”的和蔼。其中糖、醋、盐的比例，每家每户、各地各乡都有自己的独特的配比。色如琥珀、鲜脆爽嫩的糖醋蒜绝对是佐餐好搭档。

糖蒜丨图虫创意

至于黑蒜红枣酒、蒜油等产品则是近几年来逐渐紧俏和流行起来的吃法。

• 蒜苗

蒜苗又称蒜叶、青蒜苗、青蒜，是大蒜青绿色的幼苗。同蒜头一样，蒜苗可以作为调味料为菜肴增色，比如川菜中就经常使用蒜叶作为底料。再比如，蒸蛋出锅的时候，撒上几滴猪油和蒜叶，会有奇香。

小妙招：蒜苗加到蒸蛋里真的敲好吃丨豆果美食网网友小森的妈妈

除此之外，蒜苗本身也是绿色食用蔬菜，熟制可以做成爆炒大蒜叶、腊八豆炒蒜叶、蒜叶炒蛋、蒜叶鸭杂炒等。这其中，咸香的蒜叶小炒肉、蒜叶回锅肉等炒肉系列最是下饭。

让人忍不住打出“下饭警告”的回锅肉丨图虫创意

有意思的是，如果大蒜抽苗的时候不接触阳光，那么蒜苗就是淡黄色的，叫蒜黄。类似的黑暗条件培养，也常用在韭黄的种植过程中。除了被拿来炒菜吃，蒜黄因为色鲜味浓、细嫩柔软，还可直接凉拌生吃。或者与蘸着大酱的熟制肉丝一同卷进柔韧的面饼中，一口咬下去，是口腔与鲜亮春天的喜悦拥抱。

蒜黄炒蛋丨豆果美食网网友月亮私家烘焙师

• 蒜薹

等到大蒜抽出了花茎，就变成了蒜薹，吃法就更多了。

蒜薹丨图虫创意

和蒜苗比，蒜薹口感偏硬，但优质蒜苗仍能保持黏辣清香，常被用来和肉类同炒，做成下饭菜。比如蒜薹炒肉、蒜薹香干肉沫、蒜薹木耳炒蛋。

蒜薹炒肉丨图虫创意

夏日里可以把蒜薹凉拌，加上经过浸泡发酵的酸菜，拌上鲜红水嫩的辣椒，撒上一撮捣碎的蒜泥，最后再以一把炒熟的白芝麻做点缀。保证这道蒜泥蒜苗的“蒜味亲子丼“让你一扫疲倦、胃口大开。

凉拌手撕蒜薹丨豆果美食网网友泥鳅的美食厨房

听说还有大蒜可乐和蒜味香水，果然不能低估吃货们的力量（狗头）。

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每次吃蒜蓉扇贝，让老板多来蒜的是我本人了

本文来自吃货研究所

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