云南人为啥非要吃野生菌？

在我很小的时候，每年夏天父亲都要上山采野生菌回来吃，可吃10次有8次都是苦辣无比。后来才知道，父亲时不时会捡到“红脸菌”（红色的红菇属蘑菇的统称），这里面混含了一些有毒蘑菇，尝起来往往有苦味和辣味。原来父亲每年都会给我们采毒蘑菇吃，万幸一家人一直都平平安安活到现在。
 但云南的野生菌爱好者，可能就没有这么幸运了。 

红脸菌（红菇 Russula sp.）丨作者供图
 

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 吃菌中毒大省 

对于“吃菌中毒”这件事儿，云南人最有发言权。江湖上流传着一句话：“没有吃菌中毒过的云南人都不算真正的云南人”。而云南方言中专门用“你怕是吃菌中毒”来骂人，形容人憨傻痴怪。 

云南省每年都会在大大小小的餐馆中张贴这张警示海报丨作者供图

 在2011到2017年，云南省共报告野生菌中毒事件1789起，其中中毒7966人、死亡219人，病死率2.7%。农村中毒、家庭中毒的占比很高，特别是在农村宴席中毒的话，会波及更多的人，平均每起71人。在中毒者中，主要是20～59岁青壮年，但6岁以下和60岁以上的中毒者病死率更高。就中毒发生地点来说，云南的楚雄州、文山州、玉溪市是野生菌中毒发生的高发地区，中毒报告起数占总报告起数的52.2%[1]。

图丨《2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析》

今年的情况也差不多。截止7月20日，云南省今年已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡[2]。野生菌刚迎来旺季，日后中毒人数可能还会增加。

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 非得吃野生的菌吗? 

外地人可能会疑惑：每年中毒这么严重，那为啥云南人还对野生菌如此痴狂？ 原因之一是，馋了。 哪里都有好野生菌这一口的，只不过云南人吃得比较夸张，几乎已经成了一种文化传承。以前缺粮少菜时，就跟打猎砍柴一样，采食野生菌更多是为了填饱肚子；如今大多数人衣食无忧，吃野生菌也渐渐成了一种猎奇体验和舌尖享受。

爆炒野生菌，馋吗？丨豆果网网友honey啊清清 

原因之二，很多“野生”的菌没法被“家养”。 吃野生菌容易中毒，我们自己栽培野生菌、进行安全筛选，不就可以了吗？没错，一些野生菌已经实现了人工种植，比如竹荪、羊肚菌、黑牛肝菌（暗褐网柄牛肝菌）。

• 好不容易养出来的野生菌

拿羊肚菌来说。国外早在百余年前就已经开始研究羊肚菌的人工栽培，人们用纸浆，腐木混合物栽培羊肚菌，并获得子实体。后来，人们改进了栽培技术，利用蔬菜大棚栽培羊肚菌。菌棚高产，羊肚菌价格大降，羊肚菌这一高档食材也变成了价格亲民的食用菌。

用羊肚菌做的菜丨Wikipedia

• 桀骜不驯的野生菌

但同时，也有许多野生菌还不能人工种植，相关技术达不到。很多野生菌都是与植物共生的菌根菌——它们依靠植物根系为它们提供部分养分，离开植物根系后就很难生长。这也是大多数蘑菇都长在林下草间的原因之一。
拿“四大菌王”之一的鸡㙡（常被误写为“鸡枞”）来举例说说吧。与其他大多数野生菌都不一样，鸡㙡的共生生物并非植物，而是白蚁。
欲种鸡㙡，必先引种白蚁。但白蚁会取食鸡㙡菌丝和老化的菌圃，鸡㙡子实体的生长又常会抽取蚁巢内菌圃的营养，因此白蚁会想尽办法来阻止鸡㙡子实体的产生。所以说，就算白蚁鸡㙡一起养，也不见得能保证鸡㙡稳定产出，而且成本真的高。
另外，鸡㙡的孢子会萌发出菌丝，菌丝会逐渐缠结成小白球，小白球继而变成柱状菌索，菌索再生成假根，进而发育出子实体。目前，实验室内栽培鸡㙡菌时，只能培养到小白球阶段。鸡㙡菌后面的生长过程需要在蚁巢内才可以进行，至于到底需要什么样的条件，目前还不清楚，毕竟鸡㙡与白蚁早已共生进化了几百万年，彼此间的关系十分亲密且复杂。想要栽培鸡㙡，我们还需要做更多的研究。

真根鸡㙡菌（Termitomyces eurrhizus）与白蚁巢，相连部分为鸡㙡菌的假根丨digitalarchives.tw

最后，很多野生菌对环境的湿度、温度等都很挑剔，只有各项条件适宜时，它们才会长出子实体、也就是我们吃的那部分来。而每种野生菌对这些条件的要求都不太一样，所以，我们不能像种庄稼一样，只靠简单的施肥浇水、打药除虫就能种好野生菌。 所以，一些野生菌在实验室培养的条件下能够长出子实体来，但如果要量产的话，还需要做更多的研究才能达到。

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 吃野生菌，慎! 

最后想跟大家说的是，世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法，一般人没有能力分辨野生菌的种类和毒性，最好的方法就是不要吃。网上流传的各种毒蘑菇辨别大法几乎都是误导，谁信谁中招。

非要吃野生菌的话，也请一定记住，至少不要第一个吃（狗头）。

只有色彩鲜艳的才是毒蘑菇吗？白毒伞不服丨kinoko-ya.sakura.ne.jp

参考文献：

[1].《2011-2017年云南省野生菌中毒情况分析》

[2].http://www.yn.xinhuanet.com/newscenter/2020-07/26/c_139240673.htm

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