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淮安,为什么能成为世界美食之都?
魏水华
吃货研究所
2022-03-22
2021年,世界美食之都,淮安。
图丨@新华日报
相比之前获此殊荣的成都、顺德、澳门、扬州四座城市,淮安的上榜,多少让人出乎意料。淮安?大部分人想到这座城市的时候,都要在脑子里转好几个弯,它在哪里?它是什么样子的?它好不好吃?
事实上,这座与淮扬菜深度绑定的城市,与吃确实有着绕不过去的关系。淮扬菜系最大、最专业的博物馆:中国淮扬菜文化博物馆在淮安;唯一以淮扬菜命名高职院校专业:淮扬菜烹饪学院也在淮安。
中国淮扬菜文化博物馆丨拍摄 悠悠马
淮安到底好不好吃?与名声在外的扬州相比,它有什么独到之处?
01
一张淮安嘴
/ 吃遍南和北 /
嘉祐三年(1058年),新任龙图阁大学士欧阳修来到江苏淮安,检查粮道工作。对这个地方的美食,欧阳修闻名已久,一直想来尝尝。淮安人枚乘的《七发》,欧阳修在上学时就已熟读,文章说这里有:“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”。
想象很丰满,现实很骨感,来淮安考察十七天时间,欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜,连当地官员像样的招待都没几顿。
简朴。或者说,寒碜。
哪怕今天来到淮安,都能感受到和经济发展水平不相称的简朴。豆腐干、豆腐、蒲菜等稀松平常的食材,用一点点火腿、猪肉末、香菇、开洋吊出鲜味,精细加工之后,就变成了本地名菜。这在宴客习惯用“硬菜”的北方人看来,属于“忽悠”“小气”的行为,却在淮安蔚然成风、习以为常。
蒲菜丨拍摄 多多
更重要的是,以淮安为地理标签的淮扬菜,代表了江苏省,乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说,这是莫大的荣耀;当然,也常常意味着莫大的误解。
淮安的地理位置很特殊
。上古地质运动在这里形成了一系列的凹陷,淮河水道由此经过,并形成了许多大大小小的湖泊和复杂的水网。对中原政权来说,复杂的水道意味着行船的便利性。这里是向南方进行征服、开发和管理的前哨站;对于南方割据势力来说,这里又是向北扩张的主战场,“守江必守淮”由此而来。
淮安有复杂的水网丨淮安文旅局
凭借特殊的地缘,
淮安的饮食习惯里,带着浓厚的
南北融合
痕迹
。比如
软兜长鱼
,取材自南方泽国随处可见的黄鳝。细细去骨,用小快刀划成长条的鳝片,在葱姜水里汆熟,自然形成卷曲的兜,再用酱油、白糖、黄酒、大蒜子调成的芡汁来煨香,充满了南方文化的精致细腻。
上桌前,则要另加大量葱姜白胡椒,一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去,浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法,
更接近山东鲁菜的风貌
。
软兜鳝鱼丨
拍摄 刘俊
淮安当地有一句俗语
“一张淮安嘴,吃遍南和北”
,这里的“一张“,既是量词,代表淮安人包容南北的口味;又是动词,代表在淮安,只需要张嘴一口,就能吃到南北两边的不同风味。
02
大运河
/ 塑造出精致的菜 /
淮安人吴承恩写的《西游记》,揭开了中国古典小说里最具魔幻色彩的一页。而《西游记》里对吃的描写,则从另一个方面折射了明清时代的淮安风物。
一方面是单调的素斋,从大唐到西域,十万八千里,食谱几乎是一模一样的米饭、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜。哪怕是西梁女儿国国王婚宴,都呆板得味同嚼蜡。
但另一方面,诱人的食物却常常在不经意间出现:花果山的猴子们给孙悟空践行,一大堆水果绘声绘色,“金丸珠弹腊樱桃,色真甘美;红绽黄肥熟梅子,味果香酸”,甜美几乎溢出纸来;猪八戒偷吃三清观供桌上壮观的供品,“馒头足有斗大,烧果有五六十斤一个”,津津有味;隐雾山的樵夫为唐僧师徒三人做了野菜席,其中有“嫩焯黄花菜,酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋,江荠雁肠英……羊耳秃,枸杞头,加上乌蓝不用油”,一桌子春天的清新。
最过分的是,狮驼岭的妖怪把猪八戒抓去,准备蒸过夜。还精心调了蒜泥盐醋的蘸汁,打算第二天吃白切猪肉。不知为什么,看得人就馋了。
白切肉丨豆果美食网网友tade笑
事实上,博览群书、见识广博,还通过科举考试当上了县丞的吴承恩,在十六世纪的知识体系下,不可能不知道大唐西域一行万里的土地上,存在着各式各样的饮食文化和物产。但他笔下的味道,却与《西游记》的情节一样,走上了一条魔幻现实主义之路。
在明清时代,
淮安
因为淮河、黄河、大运河三水交汇的出色水路交通条件,
成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之“五大中心”
。商贾贸易来这里抢滩,河道漕运官员在这里驻节。今天,
淮安的淮河、大运河“水上立体枢纽”,依然是全亚洲最大的水运奇观
。
淮安市夜景丨图虫创意
富可敌国的商人、官员们,带来了大量的社会消费需求,也让本就追求精细的淮安菜精益求精。
淮安的
涟水鸡糕
、
钦工肉圆
、
高沟捆蹄
,这三种食物,其实颇有类似。涟水鸡糕是鸡脯肉剁成泥后,加山药蒸熟塑形成大方块。
鸡糕小食丨item.jd
钦工肉圆是猪肉打成泥后,炸或煮成成丸子,可以视作潮汕牛肉丸的猪肉版。
钦工肉圆丨huaiyangcuisine.com
捆蹄则是猪蹄膀肉腌好、去骨灌进肠衣里,用绳扎紧,炖煮定型。
高沟捆蹄丨item.jd
三者都是把食材尽可能做得味道丰富、容易吃,满足达官贵人食不厌精、脍不厌细的要求。
简单的豆腐,擅长刀工的淮安大厨,会将它切成精致的菱形小方块,加入惹味鸡脯肉丁、香菜末、香菇丁、干贝、蘑菇等等,小火慢煨,直到滋味浑然一体,最后淋一层明油封住热气。看似平白无奇,舀起一勺送入口中,才知鲜掉眉毛。
平桥豆腐羹丨豆果美食网网友太太乐鲜味厨房
03
粗菜细作
/ 于平凡中见功夫 /
另一方面,十二世纪开始,因为战争失修,黄河泛滥多次夺取淮河水道入海。淮河大量河水无处倾泻,在淮安附近泛滥,烟波浩渺的洪泽湖,就是形成于那时。
由于水土流失,大量肥沃的土地成为砂质土,耕种价值降低,让普通社会阶层民不聊生。但灾难困苦,却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格,和
粗菜细做的饮食习惯
。
杠子面
的精髓在于骨汤,几根骨头就能熬好几天的量,让再穷的百姓都能吃到肉味。而肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……这些丰俭由人的浇头,则是给口袋里三两闲钱的选择。
茶馓
其实就是油炸的面条,纤细油亮、又脆又香。材料不值钱,但淀粉和油脂,却能带来最朴素的快乐。
茶馓丨图虫创意
淮饺
,其实就是小馄饨。肉馅不太多,还要加韭黄青蒜,降低成本,保持喷香的味道,但皮一定到薄而透明。吃进嘴里顺滑轻盈,几乎不用嚼,就进了喉咙。淮饺最好油炸,酥脆爽口,油香四溢。对穷人来说,“假装吃了很多肉”,淮饺是很好的选择。
淮饺丨翠和餐饮
当地河湖中曾经随处可见的水生野草“
蒲菜
”,本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中,半烧半焖促其入味,成就了口感堪比嫩笋,滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。
蒲菜丨item.jd
语言学家许嘉璐说故乡淮安的饮食“粗菜细作,于平凡中见功夫”,正是这种饮食观念的生动概括。
04
开国第一宴
/ 源自淮安 /
1949年10月,开国大典昭示了一个新时代的来到。大典当晚举行了开国第一宴,元勋们吃了什么菜,虽然没有留下文字记载,但根据北京饭店老职工们的回忆,宴席的菜单上,淮扬菜占到多半。
其中,包括
水晶肴肉、软兜长鱼、大煮干丝、烧狮子头和千层油糕
。大家一直认为,这些菜“不很油、不很甜、不很咸,也不辣”,
适合大多数人口味
。
而选择菜品的“总导演”,正是那位简朴、睿智、文质彬彬、平和亲民的淮安人,
周恩来
。
必须安排一次江苏游了!
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