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关于羊肉,只知道烤羊肉、涮肉可远远不够!

魏水华 吃货研究所 2022-03-22

又到了冬天吃羊肉喝羊汤的季节了!每到冬天,就是馋这一口羊肉,一想到肥嫩的羊,脑海中飞转出无数个念头,煎炒烤煸、水煮油烹,嘴角纷纷流下了不争气的泪水。


01
 内蒙古 
/ "手把"方不辜负 /

汪曾祺曾写过,在他生平吃过的各种羊肉做法中,以“手把肉”为第一,如果要给手把肉一个评语,那就是“无比伦比”。可见手把肉之鲜美。
 
“手把肉”的做法源流就来自蒙古草原。羊肉剁大块,煮加简单佐料煮熟,后以蒙古刀割而食之。从前吃手把肉,甚至不需任何佐料,只一碗盐水,便足以衬出羊肉之鲜美;到近代才渐渐有了用椒盐、大蒜、韭菜花佐之的吃法。

手把肉丨《风味人间》

在以北京为中心的内蒙古、北京、河北北部等地区,除了手把肉之外,涮羊肉也是常见的吃法。羊肉切得飞薄,在清水中烫熟,蘸酱食之,醇香可口。

一般涮肉的汤底就是清水加少量葱姜 | 东方IC

与手把肉不同的是,涮羊肉是讲究调料的。涮羊肉的调料,要包含“辛、辣、卤、糟、鲜”:二八酱(花生酱、芝麻酱以二八比例调和)、酱油、韭菜花、酱豆腐,虾油、料酒,辣椒油等等,构成涮羊肉蘸酱的复合口味。

麻酱小料 | wikipedia / ZhengZhou


02
 大西北吃羊肉 
/ 薪火相传的烤肉 /

羊肉娇气,极难处理。做得不好,或者腥膻、或者老柴,只有火候得当、调味得法,才能收获油花四溢、嫩滑多汁的美馔。 无疑,明火烤制,是羊肉最好的料理方式之一。烧烤之妙在于把肉类处理出外焦内软的多汁感。

烤羊肉串当然最为耳熟能详,但大块的带骨羊肋排,才是烧烤的恰当食材。不得不承认,要说中国最好吃的烤羊排在哪里,我想答案必是大西北,无出其右。

烤羊排丨图虫创意

西北人爱在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然,并不是为了杀膻,而是为了增味。重用香料,才能让本来脂油丰富,味道却略平淡的细毛绵羊的肉味立体起来。
 
烤羊排的过程其实容易,所有的滋味都是它自己的,厨师不过是媒婆,介绍它们上明火下油锅,生死煎熬时遇上盐与香料,最后成就一顿美味佳肴。说到顶,是有知遇之恩罢了。 
 
但知遇不易,没有几十上百年操持此道的积淀,烤不出一块好羊排。

烤羊排丨豆果美食网网友香儿厨房


03
 中原的传统 
/ 吃伏羊 /

北方人四季吃羊,南方人视羊肉为冬季进补的“补品”,而中原地区吸收南北特点,有了”吃伏羊“的传统。有“吃伏羊”传统的区域横跨豫东、皖北、苏北和鲁西南四省,且大有成为一种现象级饮食文化,辐射东部更广区域的趋势。

宿迁的酸菜羊肉很有特色,大薄片的羊肉,加酸菜炒,酸鲜好吃,这是羊肉与农耕民族出产的腌制蔬菜的另一种组合。

酸菜羊肉丨豆果美食网网友Rita***姐

徐州名菜“羊方藏鱼”,用整块羊排肉开孔,把鳜鱼肉藏于羊内同蒸。讲究的饭店还要在上桌前摆上鱼头鱼尾作为装饰。这是很典型的南方水产与北方羊肉的结合,也很得汉字“鱼羊鲜”的古意。

枣庄人不说吃羊,而是说“喝羊”,因为当地的羊汤太有名。用中草药熬的羊汤,是枣庄最富江湖气息的美食名片。合格的羊汤要炖到汤色奶白、芡汁醇厚。佐以青蒜、香菜,颜色好看,味道也足,与草原上清汤煮出的手把羊肉区别很大。

羊汤丨豆果美食网网友董果果妈咪


04
 岭南 
/ 羊肉炉暖人心 /

到了讲求烹饪技法精细的南方,面对羊肉这味难得的食材,南方人的态度更加端庄。
 
流行于广东、潮汕地区的羊肉炉,是南方湿冷的冬季夜里最好的慰藉。 
 
羊肉炉制作不难,唯“功夫”二字而已。一斤带皮羊肉,满满地塞进小砂锅里,加入各种炖汤料,慢慢“笃“上两三个钟头,等到食客随叫随点。

羊肉炉丨turnnewsapp / 李忠一·摄

羊肉炉也讲究蘸料,但这份蘸料和北方的麻酱碟掺韭菜花不一样,那是台式豆瓣酱和酱油膏调出来的、带着甜味儿的小料。
 
有了蘸料的加持,羊肉炉的鲜甜就被无限放大,快要吃尽时,再问老板要一点蔬菜加入锅里,像火锅一样现煮现吃,慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。

羊肉炉和蘸料丨图虫创意

05
 江南 
/ 甜润的红烧羊肉 /

在南方,还有一种颇为小众的羊肉吃法——红烧羊肉。喜爱吃红烧羊肉的地域范围不大,主要集中在太湖南岸的杭嘉湖。每年冬至开始,一直到第二年开春,红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫。

炮制红烧羊肉的过程,与江南的另一种特产分不开——甘蔗。焯过水的大方块羊肉,扎上草绳结,统统倒进红砖搭砌的柴灶里。锅里要用甘蔗梢铺满底,除了防止肉被烧焦之外,其中所含的糖分与果酸,还能为羊肉去膻增色。

红烧羊肉丨图虫创意

这一锅羊肉,火候不能断,且要一直开着锅盖,任羊膻味飘散,最后汁水即将收干之时,羊肉自然变得丰腴味美,酥松脱骨。出锅前再撒一把青蒜苗,可以去膻增味,也让羊肉卖相更好。

在湖州地区,较为经典的吃法是酥羊大面。碱水面焯水,加入羊肉的半凝冻的卤汁中,再加入带骨的红烧羊肉块,此时不要加水,要干挑的才够味。江南冬天湿漉漉的心灵,全靠这一碗面才能治愈。

酥羊大面丨《风味人间》


06
 西南 
/ 羊肉粉才是正经 /
 
曾经有云南人发出灵魂拷问:为什么咱们云南的羊肉不好吃?
 
但事实上,云南出产生长在海拔2000米以上的黑山羊。这种独特的山羊品种肉质紧实,肥瘦相间,膻味也是山羊中很小的。觉得黑山羊不好吃,大抵是吃法不对,或者没有吃到正宗的黑山羊。
 
对待黑山羊,最好的打开方式是羊肉火锅。锅底务必是用羊骨提前炖制的,羊肉下锅之前,先下当地出产的各类菌菇为汤底增鲜,待香味飘出,再根据自己的喜好加入各种部位的带皮羊肉、羊内脏,这样一道羊肉火锅浓缩了无数精华,在高原多变的气候中,给予食客最妥帖的慰藉。

黑山羊火锅丨图虫创意
 
但是,黑山羊火锅尽管鲜美,却未免不够日常,对于云贵地区的人民来说,羊肉与米粉才是最佳的搭配

将白玉般的米粉在砂锅中烫到八分熟,捞出放在碗底,铺上薄薄的羊肉片和鲜嫩的羊血片,再浇上一勺煮沸了的羊肉原汤,舀上酱汁、花椒、胡椒、葱花、香菜……一碗香气袭人的羊肉粉端上了桌。

羊肉粉丨图虫创意

这其中,炒酱是最大的秘诀。去西南地区吃过羊肉粉的人都对羊肉粉里奇异的香味流连忘返,这种香味正是来自其中的酱料。事实上,这也是每个羊肉粉馆最大的杀手锏,每家都有自己的秘密配方,概不外传。

有“中国羊肉粉之乡“称号的兴义,是西南羊肉粉中最响亮的招牌,巧的是,兴义也是一个拥有几百年制酱历史的地方。
 
西南人民习惯吃早餐时来上一碗羊肉粉,用唇齿间醇厚的羊肉香气唤醒自己。

羊肉粉丨图虫创意
 
梁文道爱吃羊肉,尤爱烤羊肉串,他说最爽的时候,莫过于酒足肉饱走回家:“大伙踩过满地竹串,撞倒几个空酒瓶,一路引吭高唱莫名的曲调,不知今夕何夕。”
 
这“今夕何夕”四个字用得太妙。对于真爱吃羊肉的人来说,哪会顾得上是内蒙古的绵羊还是南方的山羊,遇上好的羊肉,张口大嚼便是。


我们今天刚刚吃到了甘肃快递过来的羊肉串,美得很!

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