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狗宝咸菜、宝塔菜、银条菜都是什么?

瑶华 吃货研究所 2022-11-08


平平无奇的飞机餐里,往往需要一小袋榨菜安慰万米高空之上寡淡的味觉;杭州的“片儿川”,如果没有雪菜就丢了灵魂;咯嘣脆的萝卜干,不仅能下饭佐粥,也能当磨牙小零食;更不用说东北菜的灵魂C位酸菜,北京早餐摊上必备的腌疙瘩(苤蓝)丝儿,吸足了扣肉油香的梅干菜……


榨菜丨图虫创意

但如果觉得这些就能囊括了咸菜家族,那还远远未够。各地还有一些用不太常见的蔬菜乃至野菜加工成的特色咸菜,经过调料和时间的洗礼,它们扬长避短,完成了别有一番风味的“变身”。


01
 那些有点常见 
/ 但也不是太常见的根茎类咸菜 /

萝卜、苤蓝、芜菁等蔬菜的根部之所以适合做咸菜,很大程度上在于质地脆嫩、粗纤维少。在这种思路下,不同的地区因地制宜,开发出了更多的根用蔬菜,共同思路都来自于对口感的选择。

  • 桔梗
东北朝鲜族擅长用丰富的调料加工民族特色泡菜,不过本地人通常不叫它们泡菜,而以“朝鲜咸菜”“朝鲜辣菜”称之。知名度最高的辣白菜色泽艳丽,一望使人口角生津。但朝鲜咸菜的原材料并不是只有大白菜,借助东北山林物产丰富的优势,各种野菜也纷纷跳进了泡菜罐子。

延吉菜市场里,种类繁多的咸菜丨图虫创意

朝鲜语名为“道拉基”的桔梗(Platycodon grandiflorus),就是优秀的辣菜原料之一。东北人习惯管腌桔梗叫“狗宝咸菜”,据说这名字来自抗战时期,日本人将桔梗误认为牛蒡,而牛蒡的日语发音和“狗宝”接近。

集市上的桔梗咸菜丨图虫创意

桔梗原产于东亚,它的名字和桔子倒没有什么关系。桔通“结”,有“直木”的含义,“梗”指“梗直”,因为它的直立茎质地结实且少分支。在我国,长期以来主要采食它的嫩叶充当野菜,食用根部的记载并不算久。由于桔梗叶片上面色泽较暗、背部较亮,古人为它取别名“隐忍”。

桔梗的花很美丨图虫创意

桔梗的根呈圆柱形,色泽淡黄,长约20厘米,很像瘦身美白的胡萝卜。新鲜的桔梗根里含有皂苷等苦味成分,直接吃会被苦一跟头。但把它加工成咸菜后,味道和口感都上了一层台阶。

桔梗根丨图虫创意

在腌制之前,先将桔梗去皮,手撕成条,用盐搓洗后再用清水反复漂洗,以减轻苦味。也有的做法是将桔梗晒到完全失去水分,再用水泡开,这样能让口感偏韧、有嚼劲,东北话叫“艮啾啾”。

加工好的桔梗拌上辣椒、盐、糖、白醋、糯米粉糊、苹果丝梨丝等混合而成的秘制腌料,密封冷藏入味后,再和大葱、黄瓜条、洋葱等各种配菜拌好,就可以佐餐下酒。尝一根,咸辣酸甜滋味兼而有之,还有一丝微微的苦,令人越吃越想吃。  

 腌好的桔梗丨图虫创意 

  • 甘露子
甘露子(Stachys sieboldii Miq.)又名草食蚕、宝塔菜、螺丝菜,是唇形科水苏属植物,在我国分布广泛。供食用的地下块茎是它的匍匐茎的节间膨大形成的,一圈圈盘绕的造型很像田螺。甘露子块茎中含有水苏糖,可以吃出一点甜味,“甘露”名副其实。

甘露子植株丨图虫创意

甘露子的口感细嫩又爽脆,但做熟后会变软,也不太容易入味。新鲜的甘露子表皮太薄,暴露在空气里很快会变成棕色。所以腌菜成为最能发挥它优势的做法。

泡椒甘露子丨图虫创意

除了北京酱菜,扬州的老品牌“三和四美”酱菜里的“酱宝塔菜”也是它,咸鲜微甜,配白粥极佳。

酱宝塔菜丨图虫创意

  • 银条菜
与甘露子并列的银条菜(Stachys Floridana Schuttl.ex Benth.)又名银苗、地灵,是它的近亲,河南偃师、山西介休都是著名的银条菜产地。供食用的匍匐茎细长白净,嚼起来也是脆脆的。

银条菜的匍匐茎丨Wikimedia / John D. Byrd

除了传统的酱银条,近年来随着大众口味的变化,还推出了酸辣味的泡椒银条。

泡椒银条丨item.jd

  • 洋姜
洋姜是菊芋(Helianthus tuberosus)的地下块茎。菊芋和向日葵是同属植物,但它并没有向日葵那么硕大的花盘。

菊芋植株丨Wikipedia / Paul Fenwick

菊芋的地下块茎是不规则的圆形,有点像小芋头,结合花型被取名“菊芋”。又因为它原产北美洲,块茎有点像姜却没什么辣味,所以也叫洋姜、鬼子姜、姜不辣。有的方言里叫它“洋芋”,容易和土豆混淆。

洋姜丨Wikipedia / Galwaygirl

菊芋的块茎多汁,富含菊糖,直接炒菜吃却不那么美味,有一点“麻嘴”的感觉。用盐水腌、酱腌、糖醋腌,或是像四川泡菜那样泡制,都是比较适合它的做法,做成的咸菜有微微的回甜味,口感又相当脆爽。

洋姜咸菜丨图虫创意


02
 让苦涩的野菜、野果不再难吃 
/ 那就做成咸菜 /

野菜之所以“野”,很大程度上是因为它的味道、口感不如人工栽培的蔬菜,所以未能完全被驯化。用调料腌渍不仅能改善口味,也因渗透压造成细胞失水的作用,改变植物原本的粗糙、坚实感。

  • 野麻菜
苏北地区有一种叫“野麻菜”的野菜,实际上是野生的叶用芥菜(Brassica juncea)。它的叶片有一种特殊的辛辣味。

野麻菜丨Wikimedia / Cwmhiraeth

用野麻菜制作咸菜通常在冬季,将已经抽薹开花的菜晾晒风干,泡开、洗净、切碎,加入调料揉透,装入容器压实密封,一段时间后就腌成了有一种独特的冲鼻味道的“三腊菜”,又名“麻咸菜”,直接吃当然可以,油炒更美味。

三腊菜丨item.jd

  • 沤苦菜
晋北、陕北和冀北乡间常吃的“沤苦菜”,原材料一般是菊科苦苣菜属的野菜,种类较多,常见的有苣荬菜(Sonchus arvensis)。它以味道苦涩著称。

苣荬菜丨Wikipedia / Wildfeuer

“沤”其实和东北渍酸菜的原理相近,将新鲜的苦菜焯水后放入坛中,加入米汤或是莜面汤(也有的做法仅加盐水利用乳酸菌使之发酵变酸,这在一定程度上改善了它的味道。特别在夏天,当地人喜欢舀出缸里发酵好的苦菜汤直接喝,觉得解暑,味道竟然有点儿像啤酒。

沤苦菜丨item.jd

  • 腌白花菜
原产于非洲热带地区的白花菜(Cleome gynandra)又名醉蝶花、羊角花,虽然花朵像生有触须的蝴蝶,很是美观,但它的植株有一种难闻的味道,有的地方叫它“臭豆角”。不少地方只把它当做观赏花来种,不过湖北、安徽的一些地方却把它做成了咸菜,最著名的产地在湖北的安陆、孝感。

用来做菜的白花菜有红梗、白梗两种,红梗的味道更浓丨wikipedia / Ton Rulkens

将白花菜切碎、盐腌加工之后,菜中含有的氨基酸发生变化,原本的臭味成了特殊的香味,咸中有着微微的酸。腌白花菜和鸡蛋一起炒饭非常鲜香,在鱼头火锅里加入腌白花菜,也有提味、解腻的作用。

腌白花菜丨item.jd

同样列入观赏花行列的凤仙花Impatiens balsamina),被人熟知的是可以染指甲。但它也曾被整株采下腌制, “人采其肥茎,以充莴笋”,“加盐晒干,拌以芝麻,炒面筋最佳”。在清代,凤仙花腌制的咸菜还是浙江宁海县的一大特产。但凤仙花植株有毒性,吃了有一定的风险,近年来已经几乎看不到凤仙花咸菜了。

凤仙花曾经被做成过咸菜,但有毒,现在已经不吃了丨图虫创意

  • 破布子
我国台湾有一道很受欢迎的“古早味”,原材料是紫草科破布木属植物破布子(Cordia dichotomay4b /pixabay)的果实,又名树子、对面乌。果子虽然也可以直接吃,但并不好吃,因为果皮含有苦涩的乳白色粘液,还有很硬的种子,吃起来麻烦。

破布子丨Wikimedia / Yercaud-elango

台湾地区的吃法是将它加工成咸菜,既可以将整颗破布子果实浸在加了调料的水里,像做罐头一样腌渍;也可以将破布子清洗后,放在锅里煮成糊状,舀出放入盐水里快速搅拌,让它凝结成块,再放入容器中密封保存。

腌后的破布子涩味基本消除,很适合在蒸鱼时加入去腥,也可以在炒蔬菜、炒蛋的时候作为调料放入,有着独特的香味,但吃的时候需要留心把没有去除干净的种子吐掉。

腌渍破布子丨Wikimedia / Badagnani

各种各样“变野生为宝”的咸菜,蕴含着诸多生活的智慧。可以被列入这个清单的应该还有很多,每一种都承载着独特的记忆。


狗宝咸菜里没有狗,请放心食用~

 作 者 名 片 


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