瑞幸大火的dirty，是怎么敢叫dirty的啊？

最近瑞幸在大力主推dirty，一口气出了好几款。有天朋友喝完问我：为啥这个dirty喝起来和拿铁差不多啊？——嗐，那就要先从dirty究竟是什么讲起了。

dirty不是拿铁 | 小K拍摄

01

 什么是dirty？ 

/ 和拿铁有什么区别？ /

一句话的回答是：dirty只有在做好的3~5分钟内能叫dirty，超过这个时间它就是一杯普通奶咖了。

真正的dirty，是直接冷牛奶打底，浇上刚萃取的热的浓缩咖啡，样子是棕色咖啡沿着杯壁下流，慢慢侵入白色牛奶层，看起来确实是脏不拉几，所以才叫dirty。它必须使用冷牛奶，有些咖啡师甚至会用提前冻好的杯子，都是为了减慢咖啡和牛奶混合的速度。

dirty的样子很好看 | 阿肚 拍摄

这杯dirty独特的风味和魅力就在于，你喝的每一口，味道都不一样。因为热咖啡在最上层，冷牛奶在下层，两者慢慢逐渐融合，这杯饮料的状态是不断变化的。第一口下去应该是有热热的浓缩咖啡和冰冰的牛奶，带来冰火两重天的体验，这才是喝dirty的精髓所在。这也是为什么很多咖啡师会建议你，拿到手就赶紧大口喝。

之前有朋友开玩笑说去咖啡店，服务员催她赶紧喝，其实真的是有道理的……咖啡师真的不想让你错过这杯咖啡最好喝的时候。

所以，如果是外卖dirty送到你家，咖啡和牛奶不仅不分层，温度也融合得一模一样，甚至在快递箱子里还摇晃混合均匀了，当然和常温拿铁差不多了。很多dirty都仅限去门店喝不做外卖，就算能做外卖，到手的口感体验也大打折扣。

晃匀了看起来就是拿铁  | 截图来自小红书

除了最好现场喝，dirty还有一个要点：通常都是小杯，做一杯dirty的比例是浓缩咖啡:牛奶=1:2，这样口感才够浓郁。如果增加了牛奶的比例，就是一个巨大的杯装饮料，也不算是真的dirty了。PS，几乎没有正经咖啡店的dirty会再额外添加风味糖浆……

dirty的杯子不会很大，而且通常是透明杯子 | 阿肚 拍摄

这杯看起来不仅杯量大，而且牛奶比例偏多 |  截图来自小红书

总结一下，真正的dirty就是：

❶ 冷牛奶打底，浇上热浓缩咖啡，第一口冷热交融

❷ 拿到手尽快大口喝，不适合外卖，会被晃均匀并温度一致

❸ 杯子是小杯，牛奶的比例不会太高

02

 奶咖大家族 

/ 和拿铁有什么区别？ /

奶咖≠拿铁，奶咖大家族里其实还有澳白、卡布奇诺、玛奇朵等成员，它们也很容易被当成“拿铁”。

■ 澳白（flat white）

澳白/馥芮白是最容易被喝成拿铁的，咱们先把拿铁当成基准放在最前面：

☛ 拿铁=espresso+ 蒸奶 + 顶端一丢丢奶泡

☛ 澳白=ristretto + 蒸奶

蒸奶（steamed milk）是大部分意式奶咖的灵魂，是利用高压蒸汽来打发牛奶，将能喷出高压蒸汽的气嘴插入牛奶里，使牛奶里面有细细密密的微小奶泡。大家在咖啡店里，看到咖啡机发出滋儿滋儿的声音，就是在打发牛奶。

打发牛奶 | bluebottlecoffee.com

奶泡打得好，可以赋予一杯拿铁绵密柔软的口感，也是拉花的必要条件，也是在家用热牛奶直接兑咖啡喝起来没有店里做的拿铁好喝的原因。

澳白和拿铁的差距，主要有2点：

❶ 萃取的咖啡不同

澳白使用的浓缩叫做ristretto，会用更细更多的咖啡粉，并且只萃取前段，口感比普通浓缩要更甜、更浓。

澳白用ristretto，拿铁用espresso | coffeecircle.com

❷ 奶泡不同

澳白的奶泡更薄，所以其实过一段时间后，澳白的变化会比较小，反而是拿铁顶端的奶泡会破掉，味道变化得多一些。

澳白的奶泡更薄 | 图虫创意

另外一点不影响口味的区别是，如果给拿铁和澳白做拉花的话，拿铁通常是各种花哨的形状，什么心形、叶子、天鹅……都有，而澳白就没那么多花样了，甚至只在中间点一个圆点也行。

拿铁可以做很多花哨的拉花 | 图虫创意

■ 卡布奇诺 Cappuchino

卡布奇诺和拿铁相比是奶泡更多更厚（不拉花不拉花不拉花），厚厚一层奶泡也是它的标志，喝一口，奶泡会沾到嘴唇上变成“白胡子”。

卡布奇诺的特点在于厚厚的奶泡 | 图虫创意

也是因为这个标志童趣可爱，babychino成了很热门的儿童饮料——不含咖啡，只是打发过的牛奶。

小朋友可以喝的babychino  | Flickr backoff1900

■ 玛奇朵 Macchiato

拿铁玛奇朵是先倒蒸奶再倒浓缩咖啡，所以但凡喝慢点，也就是一杯拿铁了。另外还有浓缩玛奇朵，是一份浓缩咖啡上面加一点点奶泡。

左边是浓缩玛奇朵，右边是拿铁玛奇朵 | nespresso.com&delish.com

■ 可塔朵Cortado &短笛Piccolo

可塔朵和短笛加的奶要比以上两种还要少，可塔朵里的浓缩咖啡和奶的比例大概是1:1，整体杯量也更小，喝的主要是咖啡的味道。

可塔朵 | flickr Alexandra Guerson

短笛也被叫做“小拿铁”，也是用小杯子来做。在很多咖啡店并没有严格区分可塔朵和短笛，从外形到口味都大差不差。

短笛  |  flickr Andy Field

以上这些奶咖基本都是咖啡+奶的配置，主要不同之处在于咖啡和奶的比例，再加上不同店的出品参差不齐，大家喝进嘴就更难分清了。

为了让消费者能喝出区别，单靠咖啡和奶真的难做到，于是很多店家会卖一些（甜的）风味拿铁——其实都是风味糖浆做的。只要拿铁前面加个XX口味定语的，95%全是XX风味糖浆做成的。比如凤梨拿铁里找不到凤梨，而是用的凤梨味糖浆。

当然，也有在“奶”上面做文章的：西班牙拿铁是加炼乳，厚乳拿铁里的厚乳含淡奶油和糖， 生椰拿铁中生椰乳也不是纯椰奶，里面其实也有淡奶油和糖。

03

 外卖的尽头是拿铁 

/ 时间会毁掉很多口味 /

拿铁还算是奶咖里面赏味期限比较长的，但点外卖也是不太可能喝到一杯媲美店里的新鲜拿铁的。

前面咱们已经说过，拿铁并不是牛奶直接加浓缩咖啡，而是要打发牛奶，所以奶泡会随着时间破掉，而外卖通常要几十分钟，到手的口感已经大大发生变化。

外卖送来，奶泡会破掉很多 | 图虫创意

更何况，像dirty这类分层还必须大口立刻喝完的饮料，外卖到手咖啡和奶已经融得差不多了。像卡布奇诺这种特色在顶端厚奶泡的，加上杯盖外卖，拿到手也会变得近似于拿铁。

而且，为了提高效率，其实一些咖啡店并不会按照标准比例来做。有些咖啡店也不会特地做ristretto，不管啥咖啡都加一模一样的浓缩咖啡（所以你下单的是澳白，到手的也许更像拿铁）。

不同店做的比例不一样 | 图虫创意

虽然咖啡真就是在咖啡店里，用敞口马克杯、玻璃杯、任何店家准备的杯子，会好喝很多倍。但打工人嘛，没办法就是得外卖点咖啡。那么，总结一下就是：

如果外卖点奶咖，优先选择拿铁和澳白，尽量避开卡布奇诺和玛奇朵这些以奶泡取胜的选手；dirty更是最好别点，外卖就完全错过最最灵魂的冰火第一口了。

此外，如果要点冰美式：到手冰块化太多会变淡，可以让店家少加点冰，更能保持原味。

祝大家都能饮咖快乐~

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