我在广州吃非洲菜

“这么说，祝你长寿，多保重自己吧，”老人说。“我们吃什么？”

“黑豆米饭、油炸香蕉，还有些炖菜。”

不知道有多少人是像我一样读名著的，总之当我读到《老人与海》中老人与小男孩的这一段对话时，已经完全根本顾不上后面的情节了。

黑豆米饭、油炸香蕉、炖菜……我在心里默念着。这些烹饪菜式离我是如此遥远，以至于完全走出了经验之外。它们究竟都是什么样的？味道又如何？读书时产生的这些疑问，我一带就是很多年。直到有一天，我走进了一家位于广州主营西非菜的非洲餐厅……

非洲餐厅丨拍摄  作者

01

 配菜篇 

/ 炸大蕉 /

炸香蕉，严格意义上来讲应该叫炸大蕉，它的原材料并不是我们平常在市场里买到的剥皮即食的水果，而是一种淀粉含量更高、口感更加紧实，味道略微有些发酸的大蕉。由于生吃口感不佳，人们多把它当作粮食或蔬菜煮食，或者直接下锅油炸食用。

端上桌的炸大蕉被纵向切成了片状，植物本身的纹理分明可见。有了油的浸润，大蕉通体金黄，细看还能在食物表面上发现热气洋溢的小油泡，光看卖相，实在让人顿时食欲大增。

炸大蕉丨拍摄  作者

可惜炸大蕉的口感有点像放了许久的、早已捂出了水汽的炸薯条，质地肉肉的，又有些韧。味道则更接近于发酵后、准备贴在锅沿上的东北大饼子，完全没有想像中香蕉的馥郁和香甜。

在非洲菜中，炸大蕉多被做成配菜，搭配炖煮好的白眉豆一齐食用。我点的是一个套餐，和这两样一同上桌的还有一碗形似芒果浆，实为加了炼奶的木薯淀粉泥，味道跨界之大，品类揉杂之奇令人瞠目。

炸大蕉套餐丨拍摄  作者

02

 主食篇 

/ fufu、ugali和banku /

早就知道fufu是一道在非洲极为家常的主食，但是当一大盆金黄色的、口感微酸的“橡皮泥”随餐直接被端上桌时，我还是在内心深处小小地惊讶了一下。

fufu丨拍摄  作者

fufu有很多名字，foofoo、foufou、foutou说的其实都是它。这种主食常见于西非和中非，做法上有点类似于朝鲜族的打糕。

首先要将木薯、山药、芋头、大蕉等富含淀粉的食材去皮，放水煮熟或隔水蒸熟，然后放在一个大木臼里，用一根半人高的圆头木杵像制作打糕一样不断地又砸又捣。据说这个捣的过程，就叫fu-fu，与汉字中的“舂”字有异曲同工之妙。

捣制的过程中，还需要不断地加入一些凉水，这样既有利于食材的加速成型，又能使其保持韧性和筋道的口感。这样做出来的成品光滑细腻，带一点极清淡的粮食香气。

fufu丨拍摄  作者

如今做法简化，很多商店里多售卖半成品的fufu粉，不见得每次吃时都要连舂带捣，费一番力气了。

ugali是另外一种主食，卖相介于乳白色和淡黄色之间。它通常是由玉米粉或高粱粉、小米粉和沸水在锅中直接煮至变硬。这种尼日利亚面粉糊相比木薯粉要细腻得多，但细看表面，仍能瞧见其中的植物纤维。口感也依然是微酸，似乎非洲的这几款主食都是发酵过的。

ugali丨拍摄  作者

banku白白的，卖相上最接近于馒头，但质地较为松散，口感和口味上都有点像发糕。

banku配炸鱼丨Flickr / sshreeves

其实除了口感较为黏稠和自带发酵产生的微酸味之外，上面提到的非洲主食并没有什么特殊的味道。一顿饭的滋味绝大程度上取决于主菜的味道，因为以上几种主食都是拿来蘸菜汤食用的。这些粮食饱腹感超强，刚吃了几口就顶饱的我当即就败下阵来。

图丨拍摄  作者

还有一点值得一提的是，经过我的大胆猜测、小心观察和谨慎论证，以上这三种食材也都是用手抓着直接吃的吃法。在广州的餐厅里，待客人落座后，服务员往往会端上来清洗餐具的水盅，但是在这家非洲餐厅里，这盆水用来清洗食客自带的餐具——手。

桌上盆里的水是用来洗手的丨拍摄  作者

03

 主菜篇 

/ “风干”肉和炸罗非鱼 /

久违了！对着写满外文的菜单看图说话。在这家非洲餐厅里，我再次开启了“我来烹饪你来猜”的解谜游戏模式。

尽管菜单上标明了牛、羊、鸡等原材料，但是对着egusi、okro等好似电脑随机编码的单词时，我的脑袋里的的确确实实在在地写满了黑人问号。

无论是什么肉，西非人似乎一律遵循“风干”政策——一律烤得干干的，李子大小的肉块不仅肉质纤维根根分明，而且一口狠狠地咬下去，肉丝仍然清晰可见。明明咬了一口，可是似乎完全没咬动嘛！我看着这些质地坚硬的烤肉在心里打起了非洲鼓，咬肌隐隐作痛。

烤肉丨拍摄  作者

炸的罗非鱼倒是肉质鲜美，只是外表也依旧硬得棱角分明。唯一一种相对好接受的吃法是把炸好的罗非鱼和烤好的肉块浸在叫做light soup的汤汁里持续地炖，牛羊肉的猛力肉味，番茄、洋葱的浓郁香味，凑在一起又开胃又解馋。还有一种是坚果汤，甜辣辣、油腻腻，有浓郁的花生味常驻其中。

炸罗非鱼丨拍摄  作者

非洲的餐食常常以套餐的形式出现，最常见的搭配就是一道上述的主菜搭配一份上述的主食。每份套餐除了扎实顶饱的肉菜之外，还会随餐端来几款蘸酱。比如将炒熟的瓜子磨成粉，加入蔬菜炖煮的egusi，口感细腻，香辣解馋；

小菜之一丨拍摄  作者

再比如切成了小段的秋葵拌小鱼干，口感黏稠，味道温和……几道非洲菜一路吃下来，竟然也渐渐适应了异域的风味。

秋葵小菜丨拍摄  作者

04

 饮料篇 

/ 麦汁和苦酒 /

麦汁是非洲的特色带汽饮料，糖味分明，气泡充足，类比一下在非洲人中的受欢迎程度，有点像广州的沙士、西安的冰峰、沈阳的八王寺。

苦酒是酒精度数35%的香料酒，喝起来有植物浓郁的苦涩气息。第一次见到这种“便携”袋装的烈酒，看起来莫名像药店代煎的药，而且也是苦味的。苦归苦，回甘的味道很正，可惜后劲并不足。

袋装的苦酒丨拍摄  作者

我去的时候是正午时分，店里的人并不多。老板经营的自助午餐要在下午两点钟才开始，想来也是在迁就非洲人的饮食习惯了。

三元里离火车站很近，纵横延伸的铁轨在窗外清晰可见。我品尝着这些新奇的菜肴，惦念着书里写的远方，意识到别人的日常在我们看来并不寻常。那么我们呢？我渴望读到平行时空里，一个非洲作者写广东菜的故事。

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