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你该不会以为昆明的点心只有鲜花饼吧?

拟南芥 吃货研究所 2023-08-21


一提到云南糕点,大家最熟悉的,应该就是鲜花饼,尤其是现烤带着余温的鲜花饼,更是yyds!


用玫瑰花做成的鲜花饼,饼皮香酥,馅料带着玫瑰特有的芳香和蜂蜜的甜美,甜而不腻是它最大的特色。这几年,昆明老牌糕点铺子“源贸园”推出的鲜花烧饼,用类似面包口感的饼皮替代常见的酥皮,更是俘获了不少鲜花饼爱好者的心。


鲜花饼丨图虫创意

但其实在许多昆明人的生活里,鲜花饼仅是滇式糕点的小小一隅。



01
 洗沙类点心 

洗沙,就是甜点里我们常说的豆沙馅,这个名字是指在制作豆沙馅的过程中,将豆子煮烂、漂洗、去皮的过程。


洗沙荞饼

洗沙荞饼,也叫荞麦饼、荞麦粑粑,豆沙荞饼。是昆明各大糕点店里最常见的荞饼风味(有的店也做无馅料的荞饼素饼)。


荞饼丨图虫创意

云南盛产荞麦,将荞麦粉与面粉混合,再裹上豆沙馅,就是荞饼。因为混合了荞麦粉,因此桥饼大都为深棕色,带着荞麦的香气,口感油润绵密,甜而不腻,是家里长辈们的最爱。


常见的荞饼尺寸有两种,一种是大荞饼,面积之大,需要一家人分食;另一种小荞饼,独自一人看着剧,无意识中,就已经炫完好几个。每次买荞麦小饼,都要有意提醒自己,少炫两口,控制体重!


迷你荞饼丨拍摄  作者

蛋清饼

蛋清饼,在昆明糕点界非常有年头的存在,据说是许多80,90后的童年回忆。在我的记忆里,蛋清饼的特色是它顶上皱皱巴巴像虎皮一样烤到焦黄的蛋液。


蛋清饼丨拍摄 作者

蛋清饼为什么叫这个名字,现在已无迹可寻。但不管怎样,刚出炉带着鸡蛋的喷香,配上松软的饼胚以及甜糯豆沙的蛋清饼,就是童年里最美好的味道。


蛋清饼丨拍摄  作者

洗沙白酥
洗沙白酥口感如它的名字,豆香浓郁的同时,层叠交酥,又因为酥皮的颜色雪白,因此被称为白酥。


洗沙白酥丨拍摄  作者


02
 火腿类点心 


云南是火腿的优质生产地,与火腿相关的美食衍生物,也都不出意外地占有一席之地。


云腿小饼

每年中秋,云南人家里都少不了滇式硬壳火腿月饼。而在日常,这种硬壳月饼摇身一变,成了昆明糕点店里常见的“云腿小饼”。虽然它俩名字不同,大小相异,但味道和做法都没变。


云腿月饼丨图虫创意

云腿小饼,最早叫“火腿四两坨”。这一名字按照汪曾祺在《肉食者不鄙》中的记载,源自“过去四个月饼一斤,按老称说是四两一个,称为四两坨。”(注:老称的一斤为一市斤,一市斤为十六两。)发展到现在,四两坨已经成了生活里的云腿小饼。


云腿小饼丨拍摄  作者

但甭管名字怎么变,它的口味评价标准这么多年一直稳固不变。云腿小饼,一般以宣威火腿、白糖、猪油和蜂蜜为馅料,咸中带甜;饼皮是不分层的酥皮,形状硬挺,口感松软又酥脆,因此也有人叫它硬壳。一口咬下,它不会像酥皮糕点那样狼狈掉渣,配合着油润的火腿馅,它就是老昆明人念念不忘的味道。


云腿小饼丨拍摄  作者

火腿面包

同样是用火腿和糖做馅料,退去硬壳的酥皮,换上老式发酵口感的老面包,就成了从小吃到大的火腿面包。柔软的面包,包裹着黏糊的火腿馅,吃的时候再把面包压扁,满嘴都是好吃到跳jio的幸福感~


火腿面包丨拍摄  作者


03
 其他类点心 


鲜花饼、洗沙荞饼、蛋清饼和云腿小饼(云腿月饼),被认为是滇式糕点里最有特色的四大糕点。但其实在滇式糕点里,除了这几类,还有许多没那么有名气,但却很有特色的存在。


沙琪玛
在云南,常见沙琪玛有乳扇沙琪玛和芙蓉糕两种。


云南人对乳扇的爱很深沉。从生吃,到干吃,再到油炸和煎烤……每一种形式的乳扇都有许多追随者。但对喜欢吃乳扇的云南人来说,对乳扇的爱,还扩展到了糕点界,于是出现了乳扇沙琪玛。


乳扇沙琪玛丨item.jd

与一般沙琪玛用面粉做主原料不同,乳扇沙琪玛的主原料就是乳扇。切条油炸好的乳扇,淋上用白糖等熬好的糖浆定型,再切小块,最原始和基础的乳扇沙琪玛就是浓郁的乳制品味道。


可以说虽然它名字叫乳扇沙琪玛,但其实内在就是纯纯的乳扇。好吃的乳扇沙琪玛甜度适中不发酸(乳扇会略带些酸味),硬度偏软不粘牙。乳扇沙琪玛虽然很特色,但如果不喜欢奶制品的口感,那大概率它就是在你的雷区蹦跶了。


乳扇沙琪玛丨拍摄  作者

另一款云南的沙琪玛——芙蓉糕,是沙琪玛的升级版。


芙蓉糕因为长得像芙蓉花而被命名。与普通沙琪玛相比,芙蓉糕的特色在于它搭在沙琪玛上的那一层胭脂红膏体。它既带着沙琪玛不粘牙的口感,但又因为多了这一层胭脂红的糖粉突出了些甜美,在常见沙琪玛的松软风味中,还能尝出糖粉特有的沙沙质感。


芙蓉糕和沙琪玛丨拍摄  作者

回饼

回饼,也叫茴饼,在昆明是出名度不高,却极为日常的一款糕点。它的出现据说是一场意外:面点师父揉面团时忘记放鸡蛋,但又不愿意浪费面团,于是加入奶油、花椒粉、小苏打后作为新尝试出现的。由于是返工的面做成的糕点,也就把它命名为了回饼。


回饼柔软、蓬松,带着椒盐、咸麻的风味,饱腹感十足,在我心里,是一块非常合格的早餐!


回饼丨item.jd

当然,除了这些老口味,在昆明糕点界,新中式糕点风也是卷出了新高度。茉莉花饼、云腿白饼、玫瑰千层软派、桂花冷萃鲜花饼、玫瑰花松仁饼……当传统与创新一结合,没有最卷,只有更卷!


糕点店里推荐的滇式点心丨拍摄  作者

其实,同全国各地一样,昆明的糕点店有许多,嘉华饼屋、源茂园、冠生园……每一家都有许多忠实的粉丝;糕点从老式的鲜花饼、洗沙荞饼、回饼到现在的不同口味的乳扇沙琪玛、飞虎队曲奇饼等,都有不同的爱好者。对老顾客来说,这些糕点是记忆中不变的熟悉味道;对新朋友来说,它们是一次充满未知的冒险~



快扔我嘴里,都让我试试!



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