【浦江乡愁】乐其俗美其食

编者按：

浦江镇历史文化资源丰富，地域特色鲜明。自古以来，这里的传统文化生态空间较为独特。因地处黄浦江东岸，水利发达，既出行交际便捷，又远离城市喧嚣，乐得逍遥安逸。乡人大多生性朴实，注重仁义，崇德向善，好学明理，心灵手巧，能歌善说，不忌泥土味。乡村住宅地往往有河圈护村，石桥通行，树木成林，生态和谐。一代又一代“浦江人”在此耕读传家，智创生活，逢熟吃熟，自得其乐。

浦江的历史文化资源既具有江南文化的底蕴，又有海派乡土的特色，具有较高历史、文化和社会价值。那些历尽沧桑或历久弥新的历史文化遗存，都是乡土文化的瑰宝，蕴含着深深的“乡愁”。

本期，小编带大家了解逢熟吃熟的乐观心态与浦江本地特产。

逢熟吃熟

长期以来，本地流传着民歌《逢熟吃熟》，生动地反映了乡人的饮食习俗和地方物产，以及“逢熟吃熟，自得其乐”的生活方式。

正月新年看打春，种田人逢熟吃熟最开心，

年糕吃罢糖茶喝，再吃荠菜圆子肉馄饨。

二月春风屋门前，燕子低飞绕屋檐，

鲜竹笋煎蛋有滋味，老蚌肉嵌进豆腐皮。

三月上坟做清明，韭菜炒蛋香喷喷，

菜笕摘来腌咸菜，蒜苗烧鱼留客人。

四月立夏好秤人，青梅酸来草头嫩，

家家户户新麦起，求得风静吃麦焖。

五月端午吃枇杷，新芦箬粽子角叉叉，

油煎黄豆好咽茶淘饭，咸菜同烧豆瓣沙。

 六月大热最难熬，止渴吃点大麦茶，

黄浆塌饼吃到珍珠米，黄金瓜吃完接西瓜。

 七月杂烤用油煎，腰菱近在宅河边，

场角头芦栗随手攀，胜似青皮甘蔗一样甜。

八月中秋吃新姜，囤里新米是香梗，

毛豆荚要配新米粥，糖烧芋艿吃口香。

 九月西风捉蟹天，蟹罩蟹簖接连连，

小蟹烧来自己吃，大蟹要卖好价钿。

十月家家备寒衣，田园蔬菜日日稀，

惟有荠菜新上市，烧顿咸酸菜饭味道鲜。

十一月里冷呼呼，鲜菜吃到油塌棵，

大白菜要经浓霜打，好做冰冻豆腐大暖锅。

十二月里谢家堂，慈菇地粟小盆装，

合家团聚庆丰年，祈求来年更兴旺。

本地特产

谈笺

明成化二十二年（1486），工部右侍郎谈伦回乡时，从皇宫内府带回“水印花纹” 宫笺制作秘法，悄悄传授给嗣子谈田、谈寿及孙子谈梧亭，仅家制自用。

崇祯七年（1634），谈伦裔孙谈尚都（字仲和）以战功官至游击将军。弃官返乡后，从谈梧亭处得知制笺秘法，并不断研制，就此专营“谈仲和笺”，闻名沪上。

谈笺不用粉造，取江西荆川连纸褙厚砑光，用蜡打各色花鸟，所以坚滑极类宋纸。“妍妙精洁”，在古人所造蜜香、冰翼两笺之上。董其昌称赞谈笺“润而绵密，下笔莹而不滑，能如人意之所致”。明清地方志中有不少相关记载。

因谈笺独家经营，制法独特，质量上乘，轰动江南。谈尚都雇工日夜赶制，依旧供不应求。不断，随之生出一连串烦恼，甚至招来非议。谈尚都一怒之下，将工场焚毁而息业。清代早期，谈笺制作技艺就此失传，后流传的所谓“松江谈笺”已属伪造品。

薛家滩栗子山芋

薛家滩地处周浦塘转弯处。当年，周浦塘里的商船、渔户，常在此停靠过夜。捕鱼淘蚬子的船家，上岸就地生火煮出蚬肉、蚌肉和鱼鲜到苏家桥镇上去出售，留有一地蚬壳，至今可见其踪迹。1967年，开挖新周浦塘时将薛家滩南北一分为二。

周浦塘多次疏浚，在薛家滩地段堆积的河泥 如山丘，而且土质松软，俗称“沙田泥”，不宜种植水稻，只适宜种植山竽、萝卜等块茎作物。

1960年，当地大力引种山竽，结果种出的山竽又多又大，表皮光洁，煮熟后又干又香， 味似板栗，百煮不烂。于是，“薛家滩栗子山竽”声名鹊起。不久，连年遭遇自然灾害，远近乡人为了“吃饱肚皮”，纷纷赶到薛家滩来以米换山竽（一斤籼米换成六斤生山竽）。

题桥白生梨瓜

白生梨瓜，皮白而薄，有明显青条纹，始于题桥东的仓桥一带。民国《陈行乡土志》称：“甜瓜产题桥乡间，故名‘桥头白生梨’。茎青皮白，味甘质脆，不让秋梨。”

东乡豆腐

自元代起，本地可以豆麦而不以米为税粮，乡人广种豆麦。明代，沈家宅（今革新村一组）开设多家豆腐作坊，被统称为“豆腐店宅”。近代，召稼楼老街上豆腐作坊林立，兴东街秀香斋豆腐店、平西街福香斋豆腐店（1910年开业）、保南街顺兴斋豆腐店（1937年开业）、一品斋豆腐店（1945年开业）、平西街福兴斋豆腐店（1947年开业）、倪公记豆腐店（1947年开业）。

浦东家宴“老八样”

扣三丝、蒸三鲜、小葱肉皮汤、走油蹄、红烧全鱼、红烧全鸭、白烧全鸡、时令蔬菜等大菜称为“老八样”。近三十年，随着生活条件改善，家宴由八样主菜和八样冷菜组成。八样主菜是八宝饭、蛋卷、扣三丝、扣甜肉、白斩鸡、咸肉片、红烧鱼和三鲜汤；冷拼盆内八样为猪肝、猪肚、油爆花生、肉松、皮蛋、油爆河虾和鸡肉鸭块。2008年5月，浦东家宴老八样制作技艺被列入闵行区第二批非物质文化遗产“上海本帮农家菜制作技艺”项目。

召楼大曲和啤酒

1958年10月，初办人民公社时，本地就开办召楼酿造厂。1963年春，国营召楼农场停办，改建为召楼酒厂，生产召楼大曲，因注册商标为航船，人称船牌，主要有船牌头曲（后称江南头曲）、52度船牌召楼乙曲，逐步形成品牌。

不久，扩建厂房勘探时，发现打出的地下水矿物质含量极高，于是萌生以地下水发展优质啤酒之念。1981年6月30日，上海江南啤酒厂在闵行区市场监督管理局注册成立，注册资本为 1160万元。江南啤酒厂出产具有德国墨尼黑酒型的“江南啤酒”，质量上乘。1988年获商业部金爵奖。

1993年起，江南啤酒厂与日本三得利株式会社商谈合资。1995年12月26日，三得利啤酒（上海）有限公司诞生，生产包括啤酒（熟啤酒、鲜啤酒、特种啤酒）、麦芽、麦芽制品，销售自产产品，从事货物与技术的进出口业务。

下一期的《浦江乡愁》将带您了解浦江的能工巧匠和各种才艺。

作者：张乃清

编辑：秦思玥

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