万物皆可泡！成都人饭桌的灵魂是它！

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“米缸缸，面缸缸，不如一个菜缸缸。”无论成都人吃了多少美食，总有一个胃是留给泡菜的。尤其在闷热的夏天，成都人总惦念着这一口酸爽。红海椒、绿豇豆、白萝卜、莲花白……没有一种蔬菜能逃过成都人的泡菜坛子，除了新鲜时令菜，平时做饭的边角料也逃不过被“泡”的命运，只要搭配合适，万物皆可泡。

四川老饕苏东坡唯爱“三白饭”——一碟泡白萝卜，一撮白盐，一碗白米饭，泡菜是他桌案上不可缺少的美味。清朝四川民间还将泡菜作为嫁奁之一，清代的青花四开光山水人物泡菜坛更是作为镇馆之宝被成都川菜博物馆收藏。没得泡菜，成都人真的吃不下饭！

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1996年出生的巧妹，1994年的皮总，1991年的在天，从如何选坛子，到怎么维护盐水，放何种菜蔬风味更佳……一个比一个精通泡泡菜。

原本以为泡泡菜只是父母那一辈才热衷于干的事情，正是在一天中午品尝到皮总带的泡菜炒饭后，大家赞不绝口，也顿时炸出身边的其他年轻同事，个个都是泡泡菜的高手。

每个人要做泡菜的道理也让人深刻。想吃随时能捞一把；呵护坛弦水如同呵护爱情；泡好泡菜，这也是一个证明，证明长辈能做得好的事情，自己同样不差……从今天起，做一个会泡泡菜的年轻人。

四川人的成人礼，不是别的，正是从泡一坛子泡菜开始。

01/ 

泡的泡菜再酸，加点冰糖，也就甜了。恋爱也是。

小时候在老家，皮总最喜欢去婆婆的泡菜坛子拈一根豇豆，当零食，吃耍。有一回，她专门打电话回去，“婆婆，你教一下我怎么泡泡菜喃。”

皮总耍朋友了。在对象的哥哥家中吃到的一碗泡菜，让皮总下定决心，自己也要会做。那是一碟像萝卜但又不是萝卜的泡菜。“他哥端出来的时候一脸神秘，极度爽脆入味。”

像是打开了新世界的大门，泡西兰花茎杆，一种和普通泡菜截然不同的泡菜。皮总想要立刻自起一坛。“什么东西不一样，我就想搞一点。”

电话中向婆婆问来方法，又向朋友要了老泡菜水，第一坛泡西兰花茎杆，皮总吃了两个星期。

“我没觉得泡泡菜是父母那一辈才做的事情，我也很爱干老年人爱干的事情。”皮总的爷爷是白案师傅，专门蒸包子馒头；二姑是开餐馆的。

“大姑，小姑，包括我爸，都很会弄吃的。”只比皮总大四岁的哥，“大龄独居男青年，也爱做这些。”

生姜绝对不能和辣椒一起泡，这样泡出来的辣椒只剩皮；白酒要适量加入，避免生花。皮总精心呵护着她的那一坛泡菜水。

隔一段时间，加盐的时候，也丢几颗冰糖下去，有助于乳酸发酵也综合酸。而坛弦上的水，“一定也得是烧开的水放冷了再倒上去。”

家里的人都知道皮总会做泡菜，但也都继续七嘴八舌分享着各自的经验。“包括我对象的妈妈。”泡泡菜泡得好，对皮总来说有一种特别的成就感。

不单单拿来下稀饭，泡仔姜拿来炒菜，巨好吃；煮螺蛳粉，里面加一点切碎的泡仔姜，“煮出来比螺蛳粉本身还要好吃。”

如果对象今天要回家吃饭，那就做得多一些，讲究一些。皮总的拿手菜尖椒炒蛋，“新鲜二荆条剁碎，再放泡豇豆，泡胡萝卜，切碎全都丢进去翻炒，怎么都好吃。”

02/ 

一句“想吃泡菜了”，妈妈就背来一大瓶老泡菜水。

不是保温杯里泡枸杞的养生女孩，但巧妹注重起健康来还是有一套。“外面的泡菜长期保存，不放心，况且也没有家里的味道。”

正好母亲要来看望自己，一句想吃泡菜了，巧妹的母亲去年给她背了一大瓶家里的老泡菜水。巧妹看着母亲把老盐水从可乐瓶子里倒进玻璃坛子，再掺水，放盐，加紫甘蓝进去调色，之后，又扔了些萝卜。

就这样，巧妹“被迫”走上泡泡菜的道路。主要靠母亲的助攻，母亲回去之后，全都糟了。巧妹只泡成功了一次，“就是那次我妈还在成都的时候。”

从玻璃坛子转移到普通罐子里，放进冰箱的那罐泡菜，巧妹已经好几个月没动它。再次打开，除了咸，好像没坏。“我加糖加盐之后，味道给搞砸了。”

往坛子里掺点水，加盐，把泡久了的香料捞出来扔掉，泡菜水是需要花心思经营的东西。“不会护理一坛泡菜老水，我觉得我弄不好，很玄妙。我妈也不是说每次都泡得好吃，泡泡菜真的是一门玄学。”

泡菜，始终泡不好，巧妹也并没有被母亲指责。“反而是，我妈常年做家务，蒸菜炒菜，每年过年都很累。她长期跟我们说，‘你学不会最好，学会了就是你做’。”

冰箱里的坏泡菜巧妹会赶快扔掉。母亲不知道下一次来成都是什么时候，现在想吃泡菜的时候，巧妹就买乌江榨菜，袋装的辣白菜，“味道凑合。”

巧妹想起，盐水好的时候，儿菜、蒜薹和芹菜泡出来都好，洋姜怎么泡都很脆。巧妹最想吃的还是泡宝塔菜，她心目中的泡菜第一名，就是不知道现在能在哪里买到。

“土话叫地蛹子，嘎嘣脆，比洋姜还要脆。没在成都看到过，小时候农贸市场有野生的。”在泡好的宝塔菜上淋上一勺熟油辣椒，那是相当完美的一道菜。

03/ 

在我还不会炒菜的时候，我就煮白米饭就着泡菜吃。

多年前，打电话向母亲求助后，大三的在天从民大东门菜市买了一只坛子，又买了些盐巴香料在寝室做起了泡菜。那是一只玻璃坛子，“我想看着泡菜发酵的每一个过程。”

一切从零开始，检查了坛子的气密性之后，取饮水机中的纯净水烧开，放凉，倒至坛子里，把洗好的红萝卜、豇豆和姜之类的放进去，加盐和少许白酒，盖上盖子，用坛弦水封好。

在天自己起了这一坛泡菜水，就放在电脑桌最显眼的位置。“泡菜是朋友，需要用心对待。”在天的同学来自全国各地，没见过这种稀奇，都串门来一看究竟，到底是个什么好宝贝。

不管是嫩姜、黄瓜、豇豆，还是红萝卜、芹菜，没事在天就抓几根出来吃耍。“在我还不会炒菜的时候，我就煮白米饭就着泡菜吃。”

就算知道做泡菜最重要的是起坛水，手要洗干净，不能沾油。那一坛泡菜，在天其实做得算不得成功。“起花以后就盲目加盐和白酒。”到底要加多少白酒和盐？天下没有一坛泡菜是一样的。

现在的在天，泡泡菜的水平已经精进了许多。“嫩姜、芹菜、红萝卜这些都是养坛水的，辅料中，花椒、八角、蒜这些也是。”

“踩过的坑就是你的经验，人生没有白走的路。你看再多的方式和方法，最终要落实在实践上。”自己泡，在天说还是要买土陶的坛子。

那只开启在天泡菜人生的玻璃坛子，“本来想毕业之前拿到学校跳蚤市场卖了，但想想还是算了，放在寝室留给下任学弟。”

一个资深的泡泡菜年轻人，永远懂得什么时候泡洋姜，什么时候泡儿菜，也懂得去哪里寻找一些小众的泡菜种类，有一次我在一个菜市场发现了新鲜野山椒，只此一家，当然要买。

我不记得我的泡龄了，应该很早很早。那天，我把一颗生鸡蛋放进了泡菜坛子，想吃“泡蛋”，几天后去捞已成软蛋。

惊恐中扔掉，那阵，我还没学到钙和酸的化学反应。长大成人，当然就再也不会这么干，因此，也再没有第一次学做泡菜的那种充满激动的、见证奇迹的仪式。

成都人的泡菜坛里

是地道的家乡味

更是一种自然有味的生活

你家的泡菜坛子多少岁了？

你和泡菜有什么故事？

留言区等你

 征稿启事 

摆不完的龙门阵，说不尽的锦官城。成都，总有一个瞬间，带给你深刻真实的激动、治愈或鼓励；总有一个故事，蛰伏着对生活的领悟与共鸣；总有一个画面，流淌着生命的温柔和坚定。执笔记下，瞬间也便成了永恒。我们想看见，在你的第一人称视角里，对成都的所知所见所思。成都发布“龙门阵里摆成都”栏目期待更多“笔杆子”加入，和我们一起书写在成都的日子，用你的笔触与这座城市同频共振。一经采用，稿酬从优。

✍小布提示：来自第一视角真情实感的故事，更容易被选中哦，来稿请附联系方式~

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来源丨成都Big榜成都发布编辑丨文思瑶

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