【连载】说说运河民俗那些事儿——饹馇饸制作技艺

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饹馇饸制作技艺

大顺斋糖火烧、小楼烧鲇鱼、万通酱菜，这是人们熟知的通州三宝。其实，通州还有一宝，人缘最好，那就是饹馇饸。您到北京看朋友，带点啥呢？马上就会有人告诉您，带点饹馇饸吧。您到通州来吃饭，有一道菜是必点的，炸饹馇。通州人还为其起了好听的名字，“金屋藏娇（焦）”。一张金黄色薄饼、两根小葱、三片肘花、四个饹馇饸，五指一并，放在耳边，听见“咯吱”一声，就“咔”的一口。嘿，那滋味儿！

（资料图）

关于饹馇饸的起源，社会上有两种说法。一说是与漕运有关，大运河通航后，京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼皮软，入口不爽。有人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，久不变质，这就成了饹馇饸。另一说就是慈禧太后的故事了。当年，吃腻了满汉全席的慈禧总让御厨们头疼，他们挖空心思研究新的菜式。一日，御厨们根据民间方法，把绿豆面摊成薄饼，卷起，切成小块下锅炸制后呈给慈禧。慈禧尝到这道菜时，感觉特别的香脆，就问这菜叫什么名字。太监答：“回太后，这道菜还没名字，等太后赐名呢。”随后叫人撤下这菜。太后一看忙说：“别，先搁这儿吧。”太监机灵，就赶紧宣：“太后赐名，饹馇！”这当然是笑谈，但饹馇饸香脆，惹人喜欢，这可是真真儿的。

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过年炸饹馇饸，在通州可是件大事。“馒头大发，饹饸儿脆炸”，象征着全家团团圆圆，红红火火。饹馇饸用料主要是绿豆和大油（猪油）。当然，您也可以用芸豆、豌豆、红豆再加一些玉米面等，但口感可比绿豆差远了。绿豆还有益于健康。《本草纲目》云：“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌。”

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饹馇饸制作看似简单，实际是很麻烦的。首先要选籽粒饱满、颗粒均匀、无杂质、不施化肥、不喷农药的绿豆，用小石磨完整地分开两瓣，浸泡在容器中。水和绿豆的比例为3∶1。水放多了，豆皮和豆瓤容易混淆，水放少了，则不容易分开，冬天浸泡10小时左右，夏天5～6小时，再把泡好的绿豆放进搅拌机搅拌，加水稀释，豆皮漂在上面，用笊篱捞出，就可以磨浆了。这您可要注意了，磨浆石磨和揢瓣用的石磨明显不同，揢瓣石磨小啊，磨槽深，绿豆不易碾碎。磨浆磨大，磨槽浅，这样，漂好的豆瓤就磨成细腻的白浆了。石磨由两个人操作，当然也有使驴的，一到腊月，家家户户带着漂好的绿豆排队磨浆，相互调侃，逗闹嬉戏，日子过得虽不富裕，但其乐融融。如今磨浆使用自动磨浆机，效率提高了十几倍，欢乐呢，那可就难说了。

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摊制以前用的是大柴锅，这可需要技术，火候您要掌握好了；现在用的是电饼铛，温度加热到200摄氏度，摊制时先滴些植物油。把豆浆倒上后用马勺均匀地摊洒在电饼铛上，这时手腕要灵活，要掌握好时间和温度，再撒上香葱或者香菜，原始风味就出来了。您把摊好的饹馇皮上半圈周围抹上和好的面浆，自下往上卷制，卷到一半时正好接触到面浆，使其呈现出圆筒状。把卷好的饹馇皮分段，一卷饹馇皮要分十四段，切得太长或太短都不好，都会影响饹馇饸的美观。现在，通州饹馇饸早已登上大雅之堂，成为馈赠亲朋好友的高档礼品。

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当然，通州最好的还是梨园镇刘老公庄的饹馇饸。民谣云：“刘老公庄儿，好地方儿，户户儿的饹馇能透光儿，家家的饹馇饸儿世无双儿。辈辈相传响当当儿，传统的做法不走样儿。”2007年，刘老公庄饹馇饸被评为通州区级非物质文化遗产保护项目。

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