[榜单]别熬了，营养熬不到汤里
根据惯例，我们每半年会汇总一次文章中大家最关心的榜单，这次我们照例从阅读量、转发量和编辑推荐三个角度，总结出2017年3月- 9月中我们发布的原创文章。
本次转发榜单入选的文章为：
别熬了，营养熬不到汤里
别再传播抗震活命三角区了，老实钻桌子才是保命关键
臭氧再次爆表，超过雾霾成为夏日污染中最重一环
自家有个熊孩子，那要怎样树立他的对错观、道德感？
喜马拉雅盐有84种微量元素？这摆明是有核污染啊！
只有1/9家长会看的文章，左撇子宝宝的养育建议
昨天我们发了阅读榜，可以直接点击查看：
过去6次半年榜单中的几十篇上榜文章，可以直接点击今天头条文章里面的文章列表标题链接阅读了（链接添加的累死了！）。
首先声明一下，我们很喜欢喝广式汤，原因是好喝。所以从口味喜好的角度来说，任何饮食的选择都是个人自由的体现。但如果你是觉得原本食材的营养不好吸收，于是想把营养熬到汤里方便自己和孩子更好吸收，这就是今天要谈的误区了。
别忘了，我们是个科学育儿的公号，成年人的世界我们不太想管，对于成人来说，时不时向好吃，而不是营养和健康倾斜一下，并不是什么严重问题。但对于婴幼儿来说，营养的问题就要比好吃重要得多了。
有些家长喜欢给孩子喝汤，觉得汤很好喝是食材营养的精华所在，剩下的汤渣没味道当然也没什么营养。不过鲜字有两种解释：一种“鲜”是指的新鲜——食材新鲜，当然营养会更好。而另一种“鲜”指的是味觉的鲜味，这就不等于营养更好了。否则集鲜味之大成者的味精，就不会被各种嫌弃了。
传统的营养观念是很“整体”和“宏观”的，因此看到一碗香香的浓汤，再看看剩下的味如嚼蜡的汤渣，自然就觉得营养都已经跑到汤里面，剩下的都是废料了。这种“五官感知”营养学，就跟看到红的就默认一概补血，或者没事以形补形一样质朴、也一样不靠谱。
古人是不懂什么溶解度之类的概念的，只觉得好喝的就有营养，没味道的就没营养。但还好，9年义务制教育之后的我们，现在应该已经懂了。
在关于水果和果汁的文章中（点击查看：果汁≠水果，宝宝饮用要限量），提到过类似的问题，水果提供给人体的营养中，有很多是很难溶于水的，果汁替代不了水果。反而还会增加了游离糖的摄入量，以及减少通过喝奶等正常模式摄入营养。所以宝宝应该吃水果、果泥，而不是用榨果汁来替代。
其他的食材也是如此、蔬菜、肉、鱼，这些食材日常可以给宝宝提供很重要和丰富的营养，但是这些营养物质，在长时间熬汤的过程中，一部分会被破坏，剩余部分，绝大多数也都是仍然保存在汤渣中，最后被扔掉了。就跟榨果汁后扔掉“残渣”一样，煲汤只喝汤，从营养的角度，也就是买椟还珠。
以大家最热爱的营养物质，也是传闻中骨汤营养的核心 —— 钙来说。中山医科大学曾经做过类似的研究，结果发现无论是用肉或者用骨头熬汤，是用普通瓦罐还是用高压锅，即便是高压锅压2小时，或者瓦罐煲4个小时，最终汤中的钙含量，也就大概是1-4毫克/100毫升，对比一下牛奶，里面大约是120毫克/100毫升。补钙？算了吧。
他们还做了另外一组有趣的对比实验，想要熬出超过牛奶的钙浓度的汤，可以用醋熬——倒几升醋到锅里直接熬骨头，用醋酸溶解骨头中的钙，最终可以获得约200毫克/100毫升的钙含量，的确比牛奶高。不过就算你能忍受得了家里浓郁的煮醋味道，最后是否能喝下去这碗“高钙醋”也是问题吧。
汤给人很好喝、或者营养很好的感觉，是因为在煮汤的过程中，食材中谷氨酸盐等“鲜味”物质，会逐渐溶解到水里。这也是为什么长时间的煲汤后，我们就会觉得汤很鲜，汤渣很无味了的原因之一。
很多人喜欢喝浓浓的白汤，感觉这样才是煲的好，更有营养。但白色是什么呢？
白色是因为脂肪在水中形成了的乳浊液，一字蔽之 —— 油。油和水是不相容的，但是在乳化剂（表面活性剂）的作用下，油脂可以溶在水中。在熬汤的过程中，有一些能起到乳化剂作用的蛋白质等成分从食材进入到水中，从而让原本不溶于水的油脂，以乳浊液的形态存在于水中了。
所以浓浓的白汤，只是代表水里的油很多，不能代表其他的营养也更多。
汤不是食材营养的精华所在，而只是食材中某些营养素的一部分溶于水中，喝汤不能替代食材的摄入。对于成年人来说，喝美味的汤所带来的心情愉悦感很重要，并不需要因为汤没有传闻中那么多传奇般的营养优势就嫌七嫌八。对于生病或者其他时候胃口不好，喝一碗开胃的汤是很舒服，可以改善食欲的事情。
但对于宝宝日常的餐饮来说，喝汤就不只是好喝不好喝，舒服不舒服了，关于健康和营养方面的负面影响就需要稍微考虑一下了。
对于6个月内的宝宝来说，母乳或者配方奶是唯一的营养和水的来源。不需要也不应该在日常喂水或者喝汤。的确固体食物对于这个年龄段的宝宝太早，但汤也一样不成。
从6个月宝宝开始逐步尝试和添加不同的食材，直到1岁之后，基本上大人能吃的，他也都可以吃了，并不存在食材不好消化必须熬汤的情况。汤里最主要的成分是水，喝汤会造成饱腹感，减少宝宝的食欲。对于那些看到宝宝不爱吃固体食物，就决定靠喝汤来解决问题的家长，这只会事与愿违。
汤很好喝，但里面并不会有那么多营养，更多的只是一种“营养精华假象”。
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参考资料：
《不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响》