老饕客告诉你，4月的苏州这样吃……
对于苏州人的饮食，当下普遍的说法是讲究“不时不食”，意为根据时令来享用美味。若说得更精准些，苏州人更偏爱“时鲜货”。4月，是春意最浓的时候。郑板桥诗曰：“正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”除却香茗，此时的蚕豆、鳝鱼、塘鲤鱼，都正是好时候，鲜美无比。
这不，一直致力于恢复苏州织造官府菜的“吴门人家”，就这些“时鲜货”烹制了“葱油蚕豆”“明月塘片”“莲花扣生敲”等美味菜式。光听名字，便可联想到入口处贝聿铭先生所题的“天珍海味”四字。跟着艺姐一起康康吧~
葱油蚕豆
严格来说，蚕豆是春末夏初的美味时令蔬菜，但春日的蚕豆青绿鲜嫩，每一口都是春天的味道。元代农学家王祯在《农书》中说：“蚕时始熟，故名”。而明代医学家李时珍在《食物本草》中认为：“豆荚状如老蚕，故名”。
蚕豆的吃法颇多，且都十分美味，但对于这种青皮嫩蚕豆，只需用最简单的葱油做法，即可呈现头道嫩豆的绝美滋味。将剥好的蚕豆，加入油盐清炒，等油盐吃透，嫩豆壳自动裂开，即可盛入盘中了。
蚕豆作为时鲜货的精华在于一个“嫩”字。李渔在《闲情偶寄》中言：“（蔬食）能居肉食之上者，只在一字之鲜。”吴门人家的这盘葱油蚕豆，只取每颗蚕豆荚中最嫩的一粒蚕豆仁。故而品尝起来，更是鲜嫩，绵绵软软的蚕豆，带着春天的味道，让人齿颊留香，回味无穷。别看这样子干干瘪瘪的，味道好着呢！这样的时鲜货，任谁都拒绝不了吧。
莲花扣生敲
艺姐探访吴门人家时，大厨正在准备着“莲花”，将整颗百合凹好造型插入虾茸中备用。但这道菜的重头戏实则在“生敲”上：对鳝鱼，传统的制法是将其活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。
“厌于药，喜于食”是人的天性，而在河鲜食品中，有“夏令之补，黄鳝为首”之说。吃黄鳝，则成了一件养生且讲究的事情。苏州人素来喜欢浓油赤酱，对黄鳝的烹饪方式，吴门人家的大厨选择红烧。去骨的黄鳝，每一段都完美地包裹着一颗蒜瓣，宛若一体；再用时令的金花菜作辅菜，形成了强烈的对比色；从蒸笼里取出的百合花瓣已然绽放，宛若莲花……
此时菜品的口感亦是软糯独特，鲜咸微甜，不论是黄鳝或是蒜瓣，均是入口即化；而“莲花”则如其造型呈现的一般，清新爽口。白色、绿色、酱色……无疑“莲花扣生敲”是一道色香味俱全的菜。
明月塘片
塘鲤鱼在菜花盛开的时候最为肥嫩，故而又称菜花塘鲤鱼。鱼贵鲜也重肥，说的就是塘鲤鱼了。这一野生鱼种，巨口细鳞，色黑尾圆，体型虽小，但肉质细嫩，极为鲜美，是苏州人餐桌上不可或缺的时鲜美味。
光听名字，似乎难以想象这是一道什么样的菜。所谓“明月”即是被虾茸包裹的鸽子蛋，蒸熟后的鸽子蛋晶莹剔透，将其用作围边宛如一轮明月。（你没有听错，这么美的蛋蛋只能当围边~）
显然，重头戏便落在了“塘片”上。吴门人家的创始人沙佩智介绍，“一条塘鲤鱼，只取其背上的两片肉。”看着这满满当当的“塘片”，艺姐瞬间丧失了计算能力。不得不说生活在鱼米之乡，实在是太幸福啦。想吃到这些时鲜美味，可得提前预约哦！
吴门人家一直以来都致力于苏帮菜的经营、研究和探寻。资料记载，乾隆曾多次赏赐苏州籍御厨张东官。不论于宫中或出巡，均有苏州织造府的官厨们随从乾隆皇帝进奉御膳，皇宫中也设有苏州厨房—— 苏造（灶）铺，宫中有大量记录了苏州莱的历史档案。
沙佩智
苏州吴门人家饮食文化有限公司的董事长
苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长
苏州吴门人家饮食文化遗产中心主任
艺姐（dou）音1607329888
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