夜宵宫心计！冷宫还是东宫，小龙虾的未来到底在哪？
每 天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同
击上方蓝字或搜索微信号：cyr811关注我们！
又到了一年一度小龙虾火爆的时节，然而整个市场却和去年不大一样。
朋友请过几次宵夜，火锅串串烧烤雨露均沾，偏偏一次都没临幸到小龙虾身上，
过去小龙虾大排档的火爆场景不知是还没酝酿出来还是已经一去不复返。
薄情寡义的消费者纷纷开始数落她的缺点，太贵，肉少，土腥味重、不卫生。
似乎已经完全忘记了自己前两年对小龙虾的独宠，而小龙虾整个品类内部，也在剧烈地发生变化，这一季夜宵宫心计，小龙虾到底能不能重拾过去的辉煌呢？
全文需3分钟时间阅读
现象级爆款
1.受到关注
许多人认为小龙虾是2010年以后才开始火爆的，其实不然，除开洞庭湖流域的原产地，北京的夜宵市场也早在1999年就已经引入了小龙虾，后来甚至成为拯救北京簋街的关键性存在。
当时北京簋街面临拆迁，众多餐饮老板不得已只能搬迁，一直到2003年簋街花家怡园老板花雷效仿江苏盱眙的“龙虾节”，组织剩余的餐饮老板举办“麻小”节，一周之内吸引了十几万人，为簋街重新注入了活力。
《人物》杂志曾经统计过，簋街最火的麻小馆子胡大饭店，每天至少售出近6000斤小龙虾，黄金周每天甚至可以卖出10000斤。
自此，小龙虾渐渐活跃到了更多人的眼中，成为大部分消费者眼中夜宵文化的代表。
2015-2016年小龙虾更是达到了一个巅峰，去年小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家。
2.为什么都爱小龙虾？
小龙虾口味多以重麻重辣为主，属于强烈刺激性味觉。除了自身的口味之外，小龙虾的火爆更多还是得益于各大城市发达的夜宵文化。
夜宵文化最重要的则是其自带的社交属性。有人在知乎上提问，为什么小龙虾这么火？
一个被3917人赞同的答案是：吃小龙虾不能玩手机，有效地提升了社交效率。
且在小龙虾兴起之初，价格相对比较亲民，比起一听就觉得遥不可及的澳洲龙虾之流来说对消费者更有吸引力。
▲夜宵文化自带社交属性
危机出现
自从去年开始，小龙虾市场着实引诱了不少创业者踏足，更有搜狐副总编戴金胜辞职入局，后有知名作者张嘉佳的“卷福”。一瞬间涌入了大量的从业者。
然而，小龙虾在成为现象级爆品的同时也暴露出了她自身难以弥补的缺陷：
1.季节性
首当其冲的当然就是小龙虾的季节性问题，以广州为例，从2015年下半年开始到2016年4月间，超过200家小龙虾新店开张，这其中还不包括网店或其他渠道的商家。
但经过一个严冬的考验，如今仍然存活的基本是五成不到。
而在小龙虾更火爆的武汉，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。根据相关协会统计称，武汉市每年淘汰关门的虾店就达3000多家。一些早于2010年便红火的小龙虾店，最近两年已从市场上完全消失。
众所周知，小龙虾受季节性因素影响非常大，不说秋冬季货源的问题，就是从整个夜宵市场来说，冬季似乎也不是一个适合大半夜不睡觉还在外面吹寒风喝啤酒的季节。
我大学时曾在一家小龙虾门店做过兼职，且不提季节的影响，同样是夏季，晴天与阴天的生意都有很大的差别，要是再下点小雨，一晚上服务员基本只能坐在门口发呆。
▲广州2016年开业的小龙虾门店现状
2.地域性
另外地域性也是影响小龙虾扩张的一大重要因素，至今为止小龙虾销售量最高的十大城市依次为上海、北京、南京、武汉、广州、深圳、杭州、成都、天津、郑州，而北京与上海等一线城市已经出现小龙虾餐厅过度饱和的现象，门店数量出现了不小的下滑。
而必读君所在的成都，虽然好吃嘴遍地，但大家对小龙虾的热情并不像往年那么高涨。
这第一与整体餐饮环境有关，其二恐怕也许要归结到地域文化和饮食习惯。
整个成都各色美食应接不暇，消费者在夜宵方面的选择更广，加上近年来小龙虾的客单价一路水涨船高，在火锅串串等本土传统美食面前竞争压力实在太大。
在整个东三省也是同样的道理，说句玩笑话，东北大哥从来只爱撸串，要是换了小龙虾，你让人把穿貂的扒蒜老妹儿往哪搁？
▲地区不同，夜宵文化的代表也不同
3.供应链
小龙虾的火爆，明眼人看在眼里，许多养殖户纷纷开始涉足小龙虾养殖。
目前全国小龙虾的供应，大部分集中在湖北、湖南、安徽、江苏、江西五大市场。其中，湖北的小龙虾产量占全国55%-60%。除此之外，湖南、福建也在逐步扩大产区和产量，全国各大小龙虾产区的养殖都呈上升趋势。
但很多不明真相，跟风开始涉足小龙虾行业的餐饮人却容易踩坑。且不论青虾红虾在质量口感上有什么区别，很多餐饮老板连去哪里能拿到比较优质的虾源都不知道。
▲小龙虾供应链问题
市场的整体调整
1.供应链更加完善
今年2月份，武汉农业部门称，今年武汉小龙虾养殖面积增加到6万亩，同比增长两成 ；并且湖北省教育厅还同意江汉艺术职业学院自2017年起，面向“潜江龙虾万师千店工程”，开展校企合作办学，培养普通专科层次的小龙虾产业技能型人才。
融资5000万，背靠新辣道的信良记决定从源头上解决问题，大手笔地分别在山东、湖北和越南湄公河上自建20万亩养殖基地，再采用的“秒冻锁鲜，复合入味”技术来将小龙虾在运输过程中的损失降到最低。
而深圳的老牌小龙虾店龙巢盱眙龙虾也在海南建设了自己的养殖中心。
现在许多虾店老板乐于将小龙虾从打捞到端上桌的过程展现给消费者，有间虾铺就采用这种方式，小龙虾养在虾池中，客人现点现杀，再由大厨现场制作。
食品安全必定是消费者的痛点所在，特别是围绕着小龙虾的流言常年不断，公开透明且安全的供应链无疑能为小龙虾产业带来很大的帮助。
▲信良记宣布创建小龙虾养殖基地
2.入行更加理性
虽然不少创业者“竖着”走进小龙虾这个战场，再“横着”走出来，但这丝毫不影响小龙虾依然是爆品的事实，行业内人士表示今年入局的创业者较以往的实在理性了不少。
他们大多有周详的计划或是给自己留有余地，不会一开始就将全部心血投入到大制作大规模上，虽然在营销方面还有些不知不知如何下手，但总的来说都透露出一丝小心翼翼。
3.外卖成为出路
针对小龙虾受季节、天气影响较大的问题，小龙虾外卖成为一个不错的解决方案。
随着互联网与餐饮的关系越加紧密，一系列小龙虾加工和保鲜技术也越来越成熟，外卖助长了“懒”的普及化。小龙虾作为大家想吃，又懒得出门的珍馐，登录外卖平台对消费者来说简直是一大福音。
同时小龙虾做外卖的优势也不仅限于此，SKU单一，标准化程度高，销售渠道更广，对店面位置、面积要求更低等都能为经营者节省不少开支。
杭州的闪电虾、北京的大虾来了、夹克的虾以及上海的虾搞、广州的半夜虾叫等品牌充分利用O2O这个成熟的工具，线上线下结合发展。以夹克的虾的虾为例，作为夹克厨房下的子品牌，就是单单依靠着外卖达到4小时闪募600万元，8个月实现1400万营收。
▲夹克的虾
4.品类细化发展
前几天小龙虾市场又有了新动向，周黑鸭推出熟食卤味小龙虾，以真空液氮做包装，实现小龙虾一年四季不断供的理想局面。虽被消费者吐槽虾线都没挑干净，但总的来说周黑鸭也算在小龙虾红海中探出了一条新路。
同时，上周刚获背靠海底捞的优鼎优投资千万的海盗虾饭，同样是做小龙虾，海盗虾饭颠覆了小龙虾必须作为夜宵的消费场景，转而将其变作工作餐，这无疑是戳到了很多没有条件熬夜吃夜宵，或者是懒得剥虾壳者的痛点。
▲懒人福利，海盗虾饭
小结
总的来说，小龙虾市场不论是卖方还是买方都在趋向理性化，各大资本方入局小龙虾供应链，一定程度上能保证小龙虾货源的充足与透明化。
不断创新的餐饮人也在发现更多的小龙虾销售渠道，相信未来能将小龙虾这一品类做得更好。
关于小龙虾市场未来的趋势走向，各位餐饮人有什么独到看法呢？
欢迎在留言区与我们交流互动
----------------End----------------
广 告推荐阅读
点击下列标题，阅读更多干货
转载，合作请加微信：qingcai5678