4万亿行业难寻破局者，500位餐饮大咖给出了答案
在近4万亿的餐饮行业里，不乏入局者和搅局者，但真正的创新者和破局者却不多。
餐饮企业的创新突破之路难寻，怎么办？
4月21日，由红餐网、世界中餐业联合会、博鳌国际美食文化论坛组委会联合主办的“2018第二届博鳌国际美食文化论坛暨第17届红餐创业大会”在海南省博鳌亚洲论坛东屿岛大酒店成功举办。
本次活动，邀请了海内外20余位知名餐饮创业人、大数据专家、品类专家、粤菜届大佬共同探讨餐饮发展现状、解析餐饮现象、预判餐饮未来！活动现场吸引了超500位餐饮从业者共襄盛举。
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开放·创新·突破·共赢
新餐饮创业者要如何思变创新？在互联网时代下，品牌可以借助哪些渠道去促进发展？品牌的力量有多大？餐饮品类的机会有哪些？连锁餐饮的盈利模式如何设计？如何在互联网餐饮的下半场抓住机遇，实现共赢？
世界中餐业联合会监事会主席武力认为，餐饮业已经不再是商务部门眼里的GDP消费指数和窗口，而是承载了国家核心战略和彰显国家经济实力，提升民族文化自信的重要平台。在他看来，当下的餐饮人已经把自己的使命融入到国家的发展当中去，这是餐饮新的定位带来的变化。
奈雪の茶创始人彭心认为，休闲餐饮创始人就是品牌的首席产品官和体验官。在她看来，所有的招式都比不过品牌的内功，内功一方面是产品，另一方面是顾客的服务。
排队是影响体验的重要因素。彭心希望大家觉得奈雪是有文化气息，艺术气息的品牌，而这样的气质诉求就使得奈雪必须减少排队，当下，奈雪会承诺买单后15分钟内一定会让顾客拿到产品，不然就送一杯，希望通过这种高效的方式，传递出奈雪对品牌和效率的坚持。
“我们希望做中国茶走向世界的创新者和推动者。”
彭心说，这是奈雪对未来的发展的愿景。当下正是中国文化自信正在崛起的时代，也是中国茶文化开放发展的时代，今年奈雪会开到国外去，让更多的人喝到中国茶。
在消费体验管理里面，餐饮连锁品牌的发展拐点在哪里呢？
餐行健创始人孔令博认为：中国实体连锁，尤其是连锁品牌发展的黄金窗口期已经到来！连锁品牌应该乘势而上，通过优化、提升消费者的运营体验抢占规模化品牌的制高点。中国要打造走向世界的品牌，一定要提高自己门店的经营品质，这个是重中之重，既有实体门店，也有虚拟门店，只有把线上线下联合一起，才有可能打造高品质的品牌。
在美团点评餐饮学院院长/美团餐饮行业首席策略官 白秀峰看来，新餐饮可分为五化：品牌化、模式化、数据化、零售化、在线化。
从逻辑上看，五化第一个阶段是信息在线，2013年很多餐馆门店的信息放到网上去，代替了原来的黄页；2010年以团购为代表的交易在线，满足了消费者线上购买固定套餐优惠券；2016年进入行为在线，顾客今天可以在手机上预定，去点菜，去买单，去开发票，所有的动作都可以在手机上完成。
从支付开始，从收银软件开始，从线上操作行为开始，当所有的操作之后数据汇总在一起就会对后端操作产生巨大影响。目前美团正在试验这样的线上线下一体化智慧餐厅，在北京和上海最近正在装修两家店，希望通过实践落地，给餐饮以现实参照。
中国政法大学特许经营研究中心主任李维华把连锁比喻成一个圆，而特许经营是在把这个圆的大部分包括在内的更大的一个圆。
而两方交叉的地方就是餐饮人要做的，特许经营是一个非常大的圆，连锁大部分只是一个小圆，交集的部分就是你餐饮人要做的，规范的说法叫商业模式特许经营，有两种模式，第一种叫模式特许，第二种叫整点复制，又叫交钥匙复制。
他认为，像商标、商号、文化等无形的东西以及工具、设备、原材料等有形的东西，都可以做单独特许经营。
粮全其美创始人柴磊认为，新零售是基于我们未来要打通线上的快餐平台和线上的外卖平台，包括线上的零售平台（天猫、京东、拼多多），从线上一端打通，在线下所有连锁店搭建前置仓，我们都能基于我们的大数据和中台系统迅速地配单，迅速通过第三方的骑手用最高的效率把产品送到消费者的手中。
从新科技角度来说，粮全其美要解决未来门店的科技化，包括供应端的科技化。未来的粮全其美的烤肉是自动化的，煎饼是自动化的，包子是自动化的。规模化，体系化，降本提效都将成为决胜餐饮未来的关键。
品类咨询联合创始人谭大千认为，品类机会是你能不能找到对应的类，你在那个类里面做代表。我们希望我们的品牌能代表这个品类出现在大众的面前。有了这个前提条件，一个企业就可以把握品类的机会，把握在品类的发展过程中你能建出牌子的机会。
一旦一个品类被发现了，品类还要有品类机会的控制问题。品牌就是控制品类资源的工具。大家可以对标自己的品牌，看你们的品牌在类别资源的手段控制上、品牌打造手段上有没有缺失。只要你有缺失、有短板，就意味着你的竞争对手一定会在在某个点上有机会超越你。
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海南餐饮发展如何破局？
海南作为一个世界级的旅游海岛，包容性极强。然而，在一边是湘菜、晋菜、东北菜等各大外来菜系发展良好的情形下，另一边却是海南本土的餐饮品牌的发展速度和扩张速度相对较慢，鲜少全国性品牌。
海南餐饮要如何突破自身瓶颈，走向全国？
➤海南省酒店与餐饮行业协会理事长符史钦认为，海南成为自由贸易港的利好消息给海南国际旅游岛的契机上带来前所未有的契机。发展是第一要务，创新是第一动力，人才是第一资源。这句话为海南餐饮的突破我感到也同样适用。
➤海南省烹饪协会会长陈建胜认为，现实中我们海南是有落进步的，但差距是很大的。海南能够叫得出名，能够在全国人民有所接触的店面确实不多，体量不大。
➤海南省技师学院副院长谢剑认为，海南的餐饮行业存在的最大一个问题是人才的问题，那么如何实现人才的突破？海南省技师学院副院长认为，作为职业院校来讲，要结合国际旅游岛以及在时代大背景下，去辅导更多的餐饮行业的人才。
他表示，在餐饮人才的培养上，从业人员的培养是技术学院的职责，但仅靠学校的培养远远不够，必须要和企业进行合作，通过校企合作产教融合来培养。
➤海南拾味馆餐饮连锁创始人龚季弘认为，在自由港的红利政策下，海南餐饮要与中国风范、中国气派、中国形象的政府法制定位相结合，以产品、品牌打造为指引，以当地优质食材为契机，逐步从美食特色延伸到食材特色、商品特色的推广。这也是目前餐饮要抓住的机会点。
➤品类咨询联合创始人谭大千认为，任何一个地方，一个地域都有自身产生的文化，而这些文化是孕育品类核心的资源。在海南，要做突破就必须回到原点，把海南这个标签传播出去，这是非常关键的。
谭大千认为，所有的品类都在讲一个最基本的概念，而在海南，就是运用群体认知的共识，把美好的东西贴上海南的标签之后，让所有附加的东西调动出来。让大家一听到海南的时候，便在心智中沉淀了很多的资源，这个印象认知不光是中国文化，还可以往更大的范围去放大。他还表示，文化是具象的，海南餐饮想要破局，一定要做文化破局。
➤对话主持人海南李子兄弟文化传播有限公司创始人李子认为，2017年海南旅游总收入是811.99亿元，海南餐饮收入是276.06亿元，旅游的收入比餐饮的收入高出三倍之多。旅游来了很多人，但在海南消费吃饭的人反倒少了，这里面存在着巨大的落差。
对于这种情况，他认为，这是因为海南餐饮文化确实缺少了很多东西，包括品类、文化的挖掘、人员的培训等，诸多的困局影响了海南餐饮的发展。因此，海南的从业人员一定要多出去看看，企业应该多培养一些有文化，有品牌意识的人才。
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粤菜，能否成就百城千店
粤菜，作为我国八大菜系中的豪门，因严格的选料、精细的做工、精美的味道，在广大消费者中或者不错的口碑，仅广东省一个地区的餐饮收入就超过3500亿。但全国9万家粤菜馆绝大部分都集中在粤港澳，始终突破不了地域限制。
未来，粤菜能否成就百城千店的餐饮品牌？餐饮创业者又该如何去实践粤菜的传承和创新？
在“百城千店”粤菜高峰论坛上，有7位行业大咖就粤菜的发展现状和未来发展方向发表了自己的看法。
➤在广州市西餐行业协会永久会长彭树挺看来，粤菜企业要做到三点：
① 要对社会负责。做粤菜，一定不要忘记初心。粤菜讲究的是不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气。
② 要对客人负责。作为一个餐饮企业，首先一定要有好的食材，用优质的食材，保持食材的新鲜度，把菜做好，让客人吃得放心、满意、健康、开心。
③ 必须对员工负责。你必须有一个微笑的员工队伍，才能让员工露出微笑。
➤韶关餐饮协会会长陈树源认为，韶关毗邻江西、湖南，韶关是一个客家地区，但是根还是粤菜，韶关物产丰富，特别是食材非常丰富。我们准备把韶关打成岭南食材之乡。粤菜的文化底蕴非常深厚，对于韶关当地来说，对接到内陆一些省份比如江西、湖南都会起到促进的作用。
➤湛江市饮食服务业商会会长梁强认为，湛江作为祖国大陆最南端的城市，物产丰富，湛江餐饮业充分利用了湛江的海鲜资源，经过多方面的烹调，结合全中国的菜系，形成了湛江菜。湛江菜也是粤菜的广府菜，潮汕菜、客家菜的后起之秀。
经过“百城千店”这个主题，他认为要好好把握湛江的食材，做好做大做强，让“百城千店”不但在湛江，在全国，乃至全世界都有湛江的特色优秀名菜。
➤一个山东人是如何把粤菜老品牌盘活的？食尚国味饮食集团董事长尹江波表示，做陶陶居是基于山东老家有了20年的基础与经验。他在广州生活了22年，对广东的文化有深刻的记忆，陶陶居是广州粤菜的根，他代表着广府的饮食生活方式，代表着粤菜茶点。
而从全球餐饮格局来讲，他认为中餐走出去一定要有一个好的形象呈现，从出品，环境，还有服务三个本质，去准备好，这样一拳打出去才容易。
➤香港餐务管理协会副主席黄亚保为大家讲解了什么是新派的粤菜？香港有一个优势是很容易得到世界各地的食材。作为厨师，则会促使大家尽量研发一些新的粤菜。
新派粤菜不只是摆设得很漂亮就称为为新，包括其他地方的汁酱和配料在一起才可以说是新派的粤菜，它的特点就是精细还有颜值，客人愿意发到朋友圈分享，这是我们的推动力。
➤大湾区是由广州、深圳、珠海、肇庆、佛山、江门、中山、东莞、惠州组成的城市，还有香港和澳门两个特别行政区。国家建设世界集体城市群，是全球投资大湾区的重要空间载体。
在此背景之下，珠海餐饮协会的创办人常胜认为，粤港澳大湾区是实力雄厚，前途无限。但是做粤菜还是要抓品质，抓工匠精神，抓品牌意识，从食材源头上保持食品安全。
➤世界粤菜厨皇协会主席杨位醒觉得，做餐饮，应该要重视人才，而人才培训要做到“一看三多”。一看，让厨师多看，用国际的视野；三多，多交流、多比试、多鼓励。
作为国内最落地的餐饮共享平台，红餐创业大会自2016年启动至今，已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。
目前，红餐创业大会已举行了17届，影响近百万餐饮人，通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络，为推动餐饮行业发展做出了积极贡献。
第18届，我们上海见！
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