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川菜一年减少4万家迎来关店潮?国民菜如何应对升级大战
“全民地方菜”、“八大菜系中的首位”、“市场占有率最高”,这都是往日我们提起川菜时的印象,然而近两年,情况有所改变。面对,市场热度下降,川菜品牌又该如何应对?
本文由红餐网专栏作者杨景文(微信号:15238793376)授权发布;
2017年,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市,川菜店铺数量均呈下降趋势,其中14个城市川菜门店倒闭率超过10%。北京、上海川菜馆关闭门店更是超过了3000家。
川菜这个大热的菜系,是不是热度下降了?又该如何应对?
川菜迎来关店潮
与餐饮市场消费升级脱不了关系
➤第一, 随着消费的进一步升级,消费者需求愈加多元化, “甜鲜味”开始变得比“辣味”更加流行。
一些带有鲜明地方特色、地方文化的菜系迅速崛起,以“西贝”为代表的西北菜去年增速明显,以五谷粗粮为主的餐饮影响了川菜格局。再加上西餐、日韩料理等品类的进一步渗透,川菜布局受到影响。
➤第二, 年轻群体开始注重 “吃健康”,轻食、健身餐开始变得流行,而川菜因为被扣上了“重油”、“重辣”的帽子,不符合 80、90 的养生路线。
➤第三, 消费者在满足口腹之欲的 “吃口味”之后,开始对环境、服务产生了更高的需求,而大量主打低价的小川菜馆显然不能满足这些需求。
从各地川菜餐厅情况来看,关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅。
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关店大潮下
川菜品牌应如何转型升级
1. 口味:改变认知&改良味道。
人们平常提起川菜,就觉得很辣很过瘾,似乎川菜=麻辣。但真正去过四川的人就知道,川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,有家常味的家常豆腐、鱼香味的鱼香肉丝、红油味的口水鸡,酸甜麻辣,八滋七味。
现在市场上流行起“甜鲜味”,甜味在川菜中也可以找到很多对应菜品,比如酸甜荔枝味、甜烧白,而代表川菜最高水准的“开水白菜”,吃的就是鲜味。
让用户认识到川菜不只有辣味,有时候只需一些小小的动作。如:焦耳川式快餐在菜品描述中增加了“微辣”、“不辣”的标签,让用户在吃辣之外,有了更多的选择。
口味的改良相对来说复杂一些。川菜在包括一线城市在内的许多城市火起来,其中一部分原因是川湘渝流动人口带来的饮食习惯的迁移。
喜欢吃辣≠会吃辣,对于其他很多城市的消费者来说,他们喜欢吃辣,但吃不了太辣。味道的改良要符合两个思路:“辣中回甜”、“恰到好处”。让消费者吃得爽,肯定比“辣过头”要好。
2. 摘掉 “不健康”的帽子
川菜被认为“不健康”,一个是重油重辣,还有一点误解是,辣主要用来掩盖食材不新鲜的味道,尤其是在一些小餐馆里,川菜的菜品品质存疑。
这方面可以借鉴焦耳川式快餐的做法。焦耳为了树立起安全可信赖的印象,寻找消费者信赖的第三方,如双汇、金龙鱼、海天、蜀海等。一个合作方都是大品牌的餐饮品牌,用户会比较容易相信它生产出的产品是安全健康的。
在“重油重辣”方面,餐厅的做法可以见仁见智。川菜品牌当然可以顺应健康饮食的趋势,对产品进行“少油”、“减辣”的处理,但川菜吸引用户主要是靠口味,如何做出既美味又健康的食品,可能会是新的挑战。
3. 单品类崛起
虽然川菜馆关店数目极高,但是在热度最高的20款菜式中,川菜仍然占据了一半席位,而且单品的趋势尤为明显。
从整个市场环境来看,川菜像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示,酸菜鱼、毛血旺在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠,成为最受欢迎的“国民菜”。
近两年在市场上崛起了多个以酸菜鱼作为主打的餐饮品牌,渝是乎、姚酸菜鱼、太二等都在快速开店扩张。
渝是乎被称为酸菜小鱼的引领者,主打“酸菜”、“麻香”、“番茄”三款小鱼,两年开出45家店,单店月流水超过50万元。
市场上做酸菜鱼的品牌很多,渝是乎打出了差异化的点:根据酸菜鱼“量大人少不敢点”、“菜品口味看厨师”的两个核心用户痛点,以标准化流程将酸菜鱼出品做小,30多元的人均符合年轻白领的消费水平。
在命名上,以“酸菜小鱼”与传统的大份酸菜鱼作出区分,重塑用户认知。
烹饪方面,对每份小鱼的材料配比、烹饪流程做了精准的标准化设计,保证了菜品口味的品质和稳定,去大厨化降低了成本。
在酸菜鱼之外,毛血旺、冒菜、钵钵鸡、肥肠粉等产品,市场接受度高、烹饪简单,都具备发展单品类门店的条件。
4. 服务、体验升级
无论堂食还是外卖,消费者对环境和体验都比以往更加重视。
堂食的用户重视装修和服务。渝是乎的店面都是120-150㎡之间的店面,却营造出了正餐门店的感觉。装修颇具时尚文艺范儿,店面、餐具随处可见设计得可爱的“花椒”形状logo,菜单上,菜品的介绍好玩又文艺,提供一种软性的文化氛围。
菜品由服务员送上桌,在用餐流程、设施功能上,又采取了扫码点餐、自取餐具、线上结账等快餐的形式,提升用户体验。
外卖的用户注重效率和体验,而这些往往都体现在细节中。渝是乎外卖包装是专利设计的,样式简约、不撒漏,并且还有个让用户惊喜的小细节:饮品用的是堂食的玻璃瓶。很多用户在收到后会感觉到超值,并会考虑复购。
在消费升级大趋势下,所有的餐饮品牌都面临着要么升级、要么淘汰的命运。而川菜作为“国民菜”,分布广、店面多,在这场升级战中,如果能完成自我更新和迭代,也能更好地走向品类成熟阶段。
编辑 | 红餐网_李晓
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