餐饮行业里有句行话，用食材，最好是“一活三跳，一活三鲜” 。那么，好食材的标准是什么呢？又该如何挑选？
只有知道好食材的标准，才能在采购中避免被坑，下面就和红餐君一起学习一下海鲜的挑选技巧吧。
某天，一家酒店的厨师长与供货商在争吵，起因是食材海参的质量问题。厨师长要的是60头的淡干辽参，但是供应商送来的是盐干辽参。为了这个海参的问题，厨师长和供应商吵了起来。
供应商觉得自己送的货没有问题，给很多品牌供应商也是这样的。
厨师长表示，这些海参从长度上看，大小不一致，长的8厘米， 短的只有五六厘米，颜色有的还不一致，说明它们生长的海域深度不同。因为参发制的时间不同，做出来的菜品口感也不同，感观上大的小的不符合要求，坚决不能收这样的货，而且这海马也有沙。
供货商说海马这么小的东西发现几个有沙是正常的。
但是，对于出品来说，“功夫海马汤”一位就一个海马，一桌上有16个客人，有一个客人说汤尘，其他的再好也都完了……
案例中的问题在后厨采购中经常遇到，供应商以次充好或者李代桃僵的事情常有发生。所以，各位餐饮人在采购时首先要对食材有一定的了解，懂得一定的验收标准。
好食材的标准是什么？
有道是“知易行难”，自己对食材不马虎尚且不易，问题的关键还在于开餐厅的人或采买食材的人，未必能保证做到食材的“鲜、嫩、活”。
如何判断食材的优劣？
一般通过以下几个方面判断食材的品质优劣：
海鲜的食材挑选和验收标准
活鱼类在水中游动自如，反应敏捷、无伤残、无畸形、鳞片完整无损、无皮下出血现象及红色鱼鳞。
冰鲜鱼，表面有薄冰，无异物污染，气味与色泽正常，有弹性。包装完整、产品标示清楚，应于有效期限1/3前到货。养殖水产品需检附动物用药合格证明。
海鱼的种类有很多，常见的有不少，如：腊鱼、鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼（鲽鱼）、偏口鱼（龙脷、多宝）、刀鱼、黑鱼等。
鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。
常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾等。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
除此之外还有：
毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等贝类的挑选技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。
扇贝的种类有很多，常见的有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢？
一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外还有：
海里的螺种类很多，我们常见的就有不少，如：海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等，挑选方法基本相同。
选鱿鱼记住三大挑选原则：看体型、体表和肉质。
小贴士：鱿鱼、章鱼和墨鱼的挑选
鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲，挑选方法中有不少类似之处。
干货应该怎么挑选
干货的挑选标准应为：色泽均匀，外形大小基本一致 ，无异味，无潮湿现象。
选鲍鱼时要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一市斤有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一市斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8~10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
挑选干鲍技巧如下：
结语
对于烹饪合格的菜品来说，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。
以上的海鲜挑选技巧，都是后厨师傅历经多年实践总结出来的，只要对食材足够了解，那么在采购和验收中就不怕被坑了。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
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