一根竹签撬动餐饮江湖！串串怎么会这么火？！
串串市场现在怎么样了？还会继续火下去吗？做串串前景怎么样？最近红餐后台经常收到类似的读者提问。
2018年12月，红餐品牌研究院推出的“红餐品牌榜”也收录了不少串串品牌，特别对串串品类进行了观察分析。在此基础上，本文系统复盘了串串走红的原因、现状、问题及趋势，供已入局或想入局的餐饮人参考。
砂器制作师傅老方最近很忙，除了要顾自家的砂器工厂外，他还接受了几家串串店的邀请，去店里表演砂锅制作技艺。
“以前我们做的砂器都是茶具或者家用的炖锅，几乎不会和餐厅接触。也就是这两年开始，一堆餐厅跑过来我们这定制煮串串用的砂锅，有的甚至会请我们去表演。”老方说道。
得益于餐饮企业日益增长的订单量，如今老方村里上百家砂器工厂及作坊，每年销售砂器的价值能达上亿元。
凭一己之力，带火了一个万年冷门产业，这就是串串。而它的魔力，远不止于此。
一根竹签撬动餐饮江湖
串串到底有多火？
“大概2016年的时候，开始发现周围总是出现‘串串’两字。以前朋友们出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”在成都工作的白领陈畅一度惊讶于周围的变化。
2017年，串串成了餐饮业“最红的仔”。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的地方，比如春熙路，一条街周边甚至盘踞着一百多家串串店。成功攻陷川渝后，串串大军进而挺进全国各大一线城市，仅用了短短两年时间，便遍地开花。
截至2019年2月21日，在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。
在串串发源地成都，统计到的串串门店数量有8285家，达同期收录的成都火锅商户数量的三分之一。在2017年12月底，这个数据还只有4784家，仅仅一年时间，就翻了将近一倍。
△点评网站上收录的各地串串商户数量
数据截至2019年2月21日
与此同时，市场上开始涌现出一批串串品牌，他们借助连锁加盟快速扩张，动辄开店500+，甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况，浩大声势远非其他品类的品牌可比。
钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等品牌甚至将门店开到了海外。如今，加拿大、美国、韩国、澳大利亚、新加坡等国家，都有了串串的身影。
“国外现在已经很多串串店了，前不久我们去巴塞罗那都看见了一个不出名的成都品牌。”经常在国外跑的大龙燚火锅创始人柳鸷对红餐（ID：hongcan18）说道。
△一些知名串串品牌的基本情况
各类型的串串店让人眼花缭乱，只要环境还不错、味道不差，生意就会不错。因此，也催生出不少致富神话。
“靠捡另一个品牌店里不想排队的顾客起家，做成几百家门店的知名品牌”“60平小店靠卖一元串串年入百万”“做串串两年，身价涨十倍”……类似的新闻比比皆是。
“成本比较低，装修、选址没这么烦人，就算开在人流少一点的地方，都不会亏到哪里去，最多挣少一点。”刚刚签约加盟了一家串串店的老周对串串市场怀抱着大期望。
和老周一样憧憬着致富，拿着钱、排着队等着进入市场的餐饮创业者还有很多。某知名串串品牌就曾对外宣称，其总部平均每天接到的加盟电话有2000多通。
如此强劲的品类势能，火锅最火时也莫过于此。
什么成就了串串的火爆？
直到现在，仍有很多人不知道，串串怎么就火了？
串串确实火得莫名其妙。
在成都，串串其实一直存在于市井中。二十世纪80年代中，讨生计的小贩们在自行车后架上一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的原料，出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串最早的形态，被称为“小火锅”。
80年代末，小贩们对街边串串进行了一次大改造，将它搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。
“串串和火锅一样，是成都人民的必需品。2003年到2010年的六七年时间，成都是玉林串串香、袁记串串香、六婆串串香等老牌串串的天下，尽管一直发展得都还可以，但在2015年之前也没什么特别大的声音。”红餐专栏作者蒋毅告诉红餐（ID：hongcan18）。
“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串，把它做火了以后，串串就在全国爆发了。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。
“2015、2016年最火的是钢五区、结子串串等主打小郡肝串串的品牌，这两年又成了马路边边的天下，城头常换大王旗。”蒋毅说道。
对于串串的走红，四川火锅协会常务副会长严龙接受媒体采访时总结了三点原因：
“首先，2016年成都市场众多串串店都进行了装修升级，就用餐环境来说，并不比火锅店差；其次，开火锅店的成本不高，开串串店的门槛更低，除去装修费用，手握两三万资金便可搞定；第三，相对于火锅的其他变种，串串在吃法和味道上与火锅并没有太大区别，反而在一些细节方面，如价格，有着自己的优势。”
业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时火锅市场饱和，是串串崛起的最重要原因。
2016年以来，几大头部品牌瓜分市场，火锅市场容量已经趋于饱和，2017年火锅市场关店率反超开店率，在餐饮行业中居于首位，2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多投资人望而却步。
而串串天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。
这些优势被有心人重新发掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串便一路扶摇直上，有了今日的风潮。
此外，门槛低、毛利高，也是串串得以迅速扩张的主要原因。
如严龙所说，开串串店的门槛很低，“除去装修费用，手握两三万资金便可搞定”。红餐（ID：hongcan18）梳理各大串串品牌的加盟信息也发现，开一家串串店的启动资金最多只需二三十万，最少的只要两三万。相比火锅店的动辄投入百万，开一家串串店的门槛非常低。
与门槛低相对应的是，串串的毛利高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。
同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
“串串到底是不是一个好品类？”
分得市场红利后，饿狼串说创始人徐永星曾不止一次怀疑过。在他看来，相对于火锅，串串将食物穿在签上这一个简单的动作，不仅更加耗费人工，而且也加大了出现食品安全的风险。
存在食品安全风险、人工成本高、门槛低引发同质化、人均价格升高，是目前串串发展面临的四大问题。其中，食品安全和人工隐患大都来源于串串的特色——串食材的签签。
△串串用的签签暗藏风险
据知情人士透露，大部分串串店的竹签都是短期循环使用，一个星期、半个月或是一个月更换一次的情况很常见。如果清洁和消毒做得不到位，很容易诱发食安问题。
2018年，知名串串品牌“大斌家串串火锅”就因竹签的重复使用和卫生问题被推上了风口浪尖，12家门店被勒令停业整顿。
此外，穿串儿是一个特别的环节，需要大量人力，目前仍不能被机器取代。
“虽然不少串串品牌已经可以实现中央厨房供应，比如肉制品以工厂加工的方式配送到门店，但是素菜和其他菜品还是不可避免地依赖人工。”蒋毅认为，高度依赖人工，是限制串串发展的关键因素。
冒椒火辣串串创始人菲比对此也深表认同。“如果对人工过于依赖这一瓶颈得不到解决，这将会是串串发展最大的制约。”
△素菜+肉的串串高度依赖人工
串串的同质化问题，更是扎心。据说目前每开5家串串店，就有3家是小郡肝，锅底口味相似，食材基本差不多，几乎没有特色可言。
至于人均价格，蒋毅提到，此前很多人吃串串，是因为它足够便宜；但是现在，很多串串店的人均已经和火锅店持平了，人均也在八九十元，点餐稍微不注意的话，人均会直接飙升到超过一百元。对比起来，就会让消费者产生“划不来”的感受，影响串串的发展。
2019年继续平稳发展，走势向好
串串的火爆，让不少人联想到此前大热的潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，担心它会和这些品类一样，大盛然后大衰。
对此，冒椒火辣创始人菲比表示不认可。“串串并不是一个短期火爆的产品，生命周期肯定比潮牛卤鹅长。因为串串和火锅一样，是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类，任何食材都可以拿来烫火锅穿串串，这是串串能够长命百岁的主要原因。”
柳鸷对串串的发展也表达了相似的看法。在他看来，串串是火锅的细分，普适性更强，走势会比较平稳且持续，不会像卤鹅等热门品类一样大起大落。
“继续爆发式的增长不太可能，保持整体向上的势头概率很大。至于是否会像卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类一样急转直下、马上掉头，我认为是未知数，但至少2019年不会出现这种情况。”蒋毅也说道。
关于串串2019年的走向，马路边边麻辣烫创始人郭一凡认为，相比2018年的高速增长，今年应该会相对平稳，“该涨的会涨，该洗牌的还是会洗牌”。
总的来看，业内人士对串串2019年的走势总体看好。同时，他们也透露，目前串串市场正在不断迭代，朝细分化、场景化、品牌化、大众化演变。
1细分化
除了传统的串串火锅（热锅串串）外，冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现，其中冷锅串串代表冒椒火辣、付小姐在成都、春炉串串等品牌尤其受消费者喜爱，干拌串串表现出色的则是主打CBD“新食尚”的红唇串串。
在食材上，除了小郡肝外，也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。
△网上流传的区分各个细分品类的方法
2场景化
串串食材和口味的同质化，迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上，以此获客。一时间，复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。
3品牌化
串串市场目前还没有出现真正的老大，品类火爆后，众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设，并开启连锁加盟之路，谋求霸主地位。
与此同时，餐饮大牌开始加入战局，虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”，大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。
4大众化
串串正在将自己变得越来越大众化。在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后，为了获取更多的市场份额，不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。如今，三线县城内也可见到一两家串串火锅。同时，走向全球也在成为趋势。
总的来看，尽管已经经过了三四年的高速发展，串串仍然具有巨大的市场空间，2019年的发展将照样引人注目。
同时，我们也看到一些伴随而生的问题，比如同质化、食安隐患、人工成本走高等。在此，红餐提醒正在经营串串以及有意入局串串的餐饮人，必须重视这些问题，因势利导，顺势而为，切勿盲目跟风，栽了自己。
编辑 | 红餐_左永君
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