福建漳州为什么这么“土”?
▲ 漳州市南靖县书洋镇上坂村田螺坑土楼群,为黄氏家族聚居地。它由一方、四圆五座土楼组合而成,被摄影爱好者亲切地称为 “四菜一汤”。摄/冯木波,图/《地道风物·闽南》
漳州,最不“闽南”的闽南
土楼:漳州最“土”
▲ 《大鱼海棠》《花木兰》里出现的这种大型圆形建筑,就是土楼。图/电影《大鱼海棠》
▲ 南靖裕昌楼。摄/冯木波
▲ 漳州城航拍。图/视觉中国
▲ 捕鱼者在隆教海边收网。摄/伦宇,图/《风物中国志·龙海》
▲ 下山寨子·晨炊。摄/冯木波
▲ 南靖土楼,有圆有方,隐藏在山野之间。 摄/王茜
▲ 二宜楼构造拆解:1 夯土外墙 2 正门 3 外环楼梯 4 中央庭院 5 各家入口 6 各家厨房 7 各家天井 8 内通廊 9 各家祖堂 10 各家卧房 11 隐通廊 12 侧门 绘/李乾朗,图/《地道风物·闽南》
▲ 南靖裕昌楼,疏影横斜水清浅。摄/冯木波
▲ 瑞安楼遗迹。摄/冯木波
土地:山海亦可平
漳州的母亲河是九龙江,又名漳州河。这条江气势汹汹奔出山野,突然进入地势和缓的平原,裹挟的泥沙再也带不动,沉积下来成为肥沃的土壤。漳州平原是福建省内最大的平原,土地富饶,“扁担插下去都会发芽”。
▲ 东山岛。摄/黄恒日
▲ 东山澳角码头。摄/周先丽,图/《地道风物·闽南》
▲ 龙海月港。摄/王友学
▲ 这个时期,西方的货币——镭(real)成了漳州的通用等价物。欧洲人对瓷器趋之若鹜,漳州的制瓷业得到镭这种货币的支持而发展飞速。图/Wikipedia
▲ 藏于Rockox House的“克拉克瓷”。Rockox House是Rokoks家族的故居,现为博物馆。图/Rockoxhuis
▲ 漳州程溪凤梨。摄/蒋文洁,图/《地道风物·闽南》
▲ 九湖荔枝。摄/镜头哥
▲ 在枇杷的原产地漳州云霄,一开春,漫山的枇杷树都套上了袋子,闪着银光。摄/李淑芬,图/《地道风物·闽南》
土味?古早味?
如此丰饶的大地和物产,让漳州人无论走向何方,都保有一份留恋故土的性格。闽南人出海是传统,堪称中国最具海洋冒险精神的一批人。奇怪的是,20世纪30年代,马来西亚泉州(包括厦门)籍华人占近五分之四,漳州仅占7.21%。闽南现在有厦门,漳州和泉州三个城市,从前厦门这个城市也是不存在的。她的主要移民是泉州和漳州人,尤其以泉州为多。
▲ 龙海渔民。摄/林乔森,图/《风物中国志·龙海》
从地理的角度观望,泉州五分之四的地形是山地丘陵,面朝大海,只能向海上讨生活;漳州地形多样,虽然也靠山临海,却有大面积的平原为缓冲,城市的文化性格也就更多元化。虽然曾被官府一并贬为“漳泉刁民”,但泉州更决绝,置之死地而后生;漳州背靠平原,耕读才是传统,在海洋冒险精神的一面上,相对有所保留,与她的性格一样,内敛、低调、稳健。
漳州人的宗族观念很重,在交通困难、路费昂贵的年代,很多漂泊海外的人想要回乡而不得,客死他乡。明清菲律宾处于西班牙殖民统治的时期,中国人少有天主教徒,不被允许安葬,在外的闽南人们就创建了属于自己的墓园——华侨义山。
▲ 华侨义山是菲律宾在西班牙殖民时期指定给中国人的墓地。图/图虫·创意
幸存下来的人倘若发了财,决意留在南洋,便在当地修祠堂族谱,谨记自己的来处。至今,东南亚地区仍可寻得不少漳州华侨修建的祠堂和族谱。做父母的,若是接到在外工作的儿女汇过来的大笔钞票,还会被亲戚邻居戏称为“南洋钱”。
▲ 漳州特色戏剧-掌上木偶。 摄/黄水木
移民的漳州人数量虽然相对较少,但靠着勤劳厚道的性格,也闯出了自己的天地。“点石成金”的田考早年当过煤矿工人,勤奋踏实。后来开垦荒地,竟然发现了金矿。英国人来高价收购,却不懂经营,只好邀请田考主持矿务。因为过去吃苦耐劳的矿工经历,他生意日渐兴隆,发达后也不忘接济乡亲,被称为“诏安人的免费旅馆”。
▲ 埭美村 摄/曾少辉,图/《风物中国志·龙海》
▲ 海洋文化交融的番仔楼。摄/陈君香,图/《风物中国志·龙海》
在代表作《缀网劳蛛》中,他借女主人公尚洁之口,发表了他对人生,同时也是许多漳州人一样的看法:“我像蜘蛛,命运就是我的网,人不能完全掌握自己的命运,反而会受到偶然的外力的影响。当蜘蛛第一次放出游丝时,不晓得会被风吹到多远,吹到什么地方,或者粘到雕梁画栋上,或者粘到断垣颓井上,便形成了自己的网。网成之后,又不知什么时候会被外力所毁坏,所以人对于自己命运的偃蹇和亨通,不必过分懊恼和欢欣,只要顺其自然,知命达观即可。等到网被破坏时,就安然地藏起来,等机会再缀一个好的。”
林语堂和许地山等文人是漳州文化性格的具象化,这里走出的人无论漂泊到哪里,根都是漳州的山海与土地,它们养育出漳州人特有的襟怀。农业发达的时代,漳州肥沃的土地是整个闽南的粮仓。在快速发展的工业时代,这点怡然自得被工业化的进程打破了。作为农业生产基地为闽南持续供应粮食,漳州拿出朴实厚道的劲儿,舍弃了一定的工业发展,确实有些失落。
▲ 漳州角美玉江村三元祖庙,信众抬着土地公踏火。摄/刘国强,图/《地道风物·闽南》
漳州、泉州虽然同属闽南,文化性格差异却着实不小。泉州人嫌弃漳州人保守,不够大方,用“荔枝还没熟的时候跟你很好,荔枝熟了就不认识你了”来形容漳州人小气。漳州则认为泉州人过于大手大脚,有句古代传下来的话,说“你要是有泉州的朋友,你什么都会光光的”。
塞翁失马,焉知非福,近些年来随着经济发展,旅游和生态又逐渐为人重视,漳州的土地再次高光,依靠电商为闽南乃至全国供应优质农产品。漳州平原是福建省最大的平原,有“鱼米花果之乡”的美誉。物产的丰饶程度让人咋舌,甚至每个县,都有让人称道的风物。云霄枇杷、琯溪蜜柚、长泰芦柑、浮宫杨梅……水果滋养了漳州人。
▲ 华安梯田,漳州华安湖林乡。 摄/王海燕
现在的漳州,街头巷尾充满了好味道的铺子。人们且走且停,寻到自己熟悉的招牌便歇下脚来。夏天来一碗四果汤,最是冰凉解暑了。
上个世纪90年代初的四果汤,真的只有四种食材,绿豆、红豆、银耳和仙草,再用锉刀锉半碗冰,浇上大勺糖水,这一碗解暑的冰甜汤算是齐活了。而后,人们尽情往里头添上各种花样,水果块、阿达籽(闽南语,类似芋圆却更有韧性)、石花等,刨冰再加入蜂蜜水,新奇的多些炼乳,一口冰冰凉。
▲ 四果汤。摄/杨福添
细数起来,四果汤里的选材也颇有讲究:薏米清热祛湿、莲子健脾补胃,中和了过于性寒的冰食。而另一些配料,白胖软糯的阿达籽,滑溜溜的石花膏,或脆或软,口感顿时丰富了起来。现在,这种搭配早不只在闽南,也已经在全国风行开来。
漳州人也吸收其他地方的美食传统。他们温文尔雅的性格更具有北方特质,这种“北方”在食物里也有所体现,比如中原移民南下带来的面食。但是漳州本地的卤面,在面食基础上还加入了许多闽南特有的的“面码”。长期以来,每逢年节婚宴,家家户户都备起卤面招待来客。
▲ 卤面和五香。摄/郑亚裕
碱面做好后在开水里捞一下过水,添上一勺肉片、海鲜、鸡蛋精心熬制好的卤汤。配料几十种,油炸腊肠、炸肉、卤大肠……随自己喜好和钱包富裕程度挑选。请人吃卤面,最大方的表现就是“料随你加”。加上特制的炸蒜末会有独特的香味,醇厚而有层次。但要趁热吃,蒜末凉了就发苦了。
在漳州吃卤面,有一样配料是石码的特产,“五香”。其名五香,实为一种铜钱粗、半筷长的炸猪肉卷。选用猪腿精肉,马蹄或洋葱切丁,加入五香粉、蛋液、扁鱼末等,与适量地瓜粉、面粉拌成内馅儿,再用猪体中的网纱油为皮(豆制腐皮次之),下锅炸制,切成小段,配上番茄汁,趁热食,能咬到里头的马蹄颗粒。一条下肚,喷香爽脆,令人“吮指”回味。加在面里,整碗面顿时鲜香起来,层次丰富口感满足。
▲ 番仔楼。摄/冯木波
吃饱了咸香的卤面,该来杯茶解解腻。在漳州,人人都泡得一手好茶。林语堂说过:“只要有一把茶壶,中国人到哪都是快乐的。”的确,漳州民间甚至有“宁可百日无肉,不可一日无茶”、“饭前饭后吃一杯,大人小孩走如飞”的民谣。客人一进门,主人做的第一件事就是烧火煮水,添换茶叶,泡茶品茗。待客也多用闽南盛产的安溪铁观音或平和的白芽奇兰等茶叶。
▲ 漳州古城。 摄/陈健
主客围着茶桌,主人依心情或客人喜好选定茶叶,一边煮上水,一边熟练地依照工序一一展开,片刻之后,一只只小盏中已盛满玉汤,主人摆出请的姿势,说:“请吃茶!”客人各自端起,凑近深吸一口气,浓郁的茶香进入鼻腔,再细抿一口,稍作停留,再缓缓咽下,一时间,唇齿留香,口舌生津。
“呷茶配话”,是漳州人的生活习惯。三五好友,围桌而坐,天南海北地闲聊。“杯小乾坤大,壶中日月长。”以茶水为依托,集思广益,传递信息。古代的漳州山岭阻隔,信息闭塞,而饮茶聊天的确是一个天然有效的信息沟通方式。一个人在茶桌上把信息传播给他的三五好友,而这三五好友又在下一次的饮茶中分别把信息传给其他人,如此递推,信息就在这样的闲聊中被传播出去。茶具一起一落,茶香一传一递,茶水一点一滴,无不饱含着漳州人浓浓的情意。
▲ 大榕树在闽南随处可见,许多地方把它称为神树,也是老人、孩子休息玩耍的地方。摄/罗闽荣
有趣的是,不管是闽南厦、泉两地,还是福建省其他城市,对漳州人多有好评:憨。闽南有句话,叫:“天公疼憨仔。”“憨”没有贬义,并不是傻,而是老实规矩的代名词。能获得一致好评,说明漳州人却有个性魅力。这魅力可说是中庸,也可称作厚道。
▲ 龙海紫云岩-沈海高速位于九龙江入海口。摄/罗闽荣
有人把厦门、泉州、漳州三地人的性格用《西游记》中的人物分别对应:唐玄奘是厦门,面白如玉,性情温顺,人见人爱,而且有特区的法宝;孙悟空是泉州,实力超群,敢想敢干不安分,爱折腾会折腾,经济搞得有声有色。沙悟净当然就是漳州了,一步一个脚印,沉稳内敛,敦厚朴实。
壮阔跌宕的海上世界,强悍斑斓的世俗民间
透过闽南,看世界里的中国
《地道风物·闽南》
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文丨西湖醋鱼
编辑 | 苏小七
特别支持 | 林少波
图编 | 贾亦真
部分内容来源 | 《地道风物·闽南》
《风物中国志·长泰》《风物中国志·龙海》
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