福建漳州为什么这么“土”？

▲ 漳州市南靖县书洋镇上坂村田螺坑土楼群，为黄氏家族聚居地。它由一方、四圆五座土楼组合而成，被摄影爱好者亲切地称为 “四菜一汤”。摄/冯木波，图/《地道风物·闽南》

漳州，最不“闽南”的闽南

土楼：漳州最“土”

你可能没来过漳州，但一定见过土楼。

▲ 《大鱼海棠》《花木兰》里出现的这种大型圆形建筑，就是土楼。图/电影《大鱼海棠》

▲ 南靖裕昌楼。摄/冯木波

以最有代表性的二宜楼为例，它直径达 71.2 米，分内外两圈，外圈有四层楼，足足高16米；连楼中间的庭院都超过600平方米，最盛时能居住106户人家。如此规模庞大、外形奇特的民居，实在迥异于中原的建筑风格，在世界上也都很少见。

为什么要把自己家修建成这样子呢？这一切，还要从漳州的历史说起。

漳州是福建省最南的一个城市，位于广东和福建之间，本是一片”瘴疠之地“，常有猛兽虫蛇出没伤人。这里东临台湾海峡，左拥右抱东海南海。三面环山，一面临海，大面积的漳州平原是山海间的缓冲地带。地形上兼具山、海、平原，站在田野上就可以吹到海风。

▲ 漳州城航拍。图/视觉中国

唐朝时期，大量汉人迁入，武则天亲自在泉州和潮州之间设立了漳州。来到漳州的唐朝将领陈元光，带领部下们“且战且耕”，开垦田地，还教化边民，鼓励不同民族间互相通婚。一座座开漳时的兵营、城堡和山寨建筑，便成了日后土楼的前身。

唐末和南宋时期，中原地区陷入战乱，原本为蛮荒偏远之地的闽南，却反而成为了安全的避难所。中原住民一次次大规模南迁，在东南沿海繁衍生息，后来逐渐形成了福佬民系和客家民系。

▲ 捕鱼者在隆教海边收网。摄/伦宇，图/《风物中国志·龙海》

到了明清时期，海上倭寇频繁滋扰，而南迁的汉人也越来越多，挤占为数不多的生存空间，冲突不时爆发。再加上对于迁徙而来的人来说，这里的地形、气候、水文与家乡的差异十分明显。在中原地区使用多年的民宅形式，在这里已经不再适用。

▲ 下山寨子·晨炊。摄/冯木波

漳州地区盛产坚固的花岗岩，在便于御敌和保障安全的兵营和城堡的基础上，一座座土楼建立了起来。明万历元年（1573年）《漳州府志》记载：“漳州土堡旧时尚少……嘉靖四十年以来，各处盗贼生发，民间团筑土围、土楼日众，沿海地方尤多。”

土楼最初为“五凤楼”，这是脱胎于四合院的建筑。但因为防御过于薄弱，需要进一步加固。将五凤楼的四面边墙修建到等高时，方形土楼出现了。层层夯土严丝合缝，仅留大门出入，居所的防御能力极大提高。

▲ 南靖土楼，有圆有方，隐藏在山野之间。 摄/王茜

再后来，经典的圆楼诞生了，整面外墙毫无死角，易守难攻，进一步增强了防御能力。圆楼还更经济，比方楼少用材料就可以得到同样面积的庭院，也降低了房顶的施工难度。

土楼的建立本是为了自保，但它的居住形式之所以能够长久持续，还与土楼里居住的福佬人和客家人有关。移民路上山高路远、危险重重，当地械斗冲突又多，使漳州人特别重视宗族伦理制度。而土楼这种相对分开又需要互相信任的居住模式，也只有宗亲才可以实现。

一族聚居于一座土楼，血缘是最坚固的屏障。”兄弟阋于墙，外御其侮“，同仇敌忾，以宗族为单位与敌寇相争。

▲ 二宜楼。图/图虫·创意

圆形土楼的巅峰，就是著名的“土楼之王”二宜楼。名字寓意极好，宜山宜水，宜室宜家，宜内宜外……只要是两相宜的事物，都能凑个近乎。这座大型土楼建成于乾隆三十五年（1770年），“一统世界无贵贱，平分空间无大小”，每家所有的面积基本相同，利于族内的平等和团结。各家既有各自的出入口与天井，也有隐秘的门洞联通内圈走廊。这种布局既有合族而居强化向心的优势，也能保有私密和安静。

▲ 二宜楼构造拆解：1 夯土外墙 2 正门 3 外环楼梯 4 中央庭院 5 各家入口 6 各家厨房 7 各家天井 8 内通廊 9 各家祖堂 10 各家卧房 11 隐通廊 12 侧门 绘/李乾朗，图/《地道风物·闽南》

二宜楼防御设施非常周全，基本堵死了敌人进攻的路径。首先，外墙底层厚达2.5米，采用当地的石头迭砌，墙体深入地下，挖地道几乎不可能；其次，一到三层不设开口，外墙顶层内设有一个暗廊连通全栋，称为“隐通廊”，外敌来袭，各户皆可进入通廊防备。然后，墙上还辟有内大外小的窗洞，遇袭时还可以向下投石射击。此外，出入大门皆采用花岗石砌筑，门上有孔可以灌水，防止敌人火攻；还有平时作为下水道的暗道，紧急状况时可以掀开石板进出。

▲ 南靖裕昌楼，疏影横斜水清浅。摄/冯木波

古老的土楼虽有种种好处，但也有不方便的地方。“怀远楼”尚有100多位居民，有人曾抱怨每晚只在睡觉的时候才上楼，因为楼上没有卫生间。而同为世界遗产的“和贵楼”只剩20余人在住，年轻人已经迁居到县城里的住房，少数老人眷恋故居，才留在了这里。

▲ 瑞安楼遗迹。摄/冯木波

随着现代建筑发展，土楼已渐渐消失在漳州人的生活里，但值得记忆的事物不会被轻易遗忘。土楼所带来的沉稳、大气和归属感，至今仍在影响着漳州。

土地：山海亦可平

漳州的母亲河是九龙江，又名漳州河。这条江气势汹汹奔出山野，突然进入地势和缓的平原，裹挟的泥沙再也带不动，沉积下来成为肥沃的土壤。漳州平原是福建省内最大的平原，土地富饶，“扁担插下去都会发芽”。

▲ 东山岛。摄/黄恒日

唐代陈元光在闽南推行屯田制度，铸剑为犁。且战且耕，且耕且守，不断地开垦荒地，种植粮食。既保证了军队粮食自给自足，减轻百姓负担，又使战后流离失所的子民得到休养生息的场所。

宋代是漳州历史发展的关键时期。越南占城稻被引入闽南，漳州人管它叫“占粟”。它的产量远高于普通稻米，充足的粮食供应，直接促进了人口增长。宋代农耕的突破性发展，让漳州日后即使走向海洋，也保有着一抹耕读文明的底色。

▲ 东山澳角码头。摄/周先丽，图/《地道风物·闽南》

祥符六年（1013年），郡守王冕浚重新组织规划了漳州的城市布局，木栏围住平民居住的外城，使城市扩张了四倍，就此开始了偏安一隅的生活。这就是现在漳州城的轮廓，如今走在漳州城里，还能看到宋朝时修建的石头城壕和所植的树木。

同位于闽南的泉州，在宋元时期已经被马可·波罗称作“世界第一大港”。漳州的港口——月港，它的自然条件并不算好，这里位于出海口，这里沙洲连绵，河道较浅，大型海舶出入时必须乘潮用几艘小船牵引，航道复杂。

▲ 龙海月港。摄/王友学

但在明代实行海禁政策之后，月港的不利因素，却反而让民间通航贸易发展了起来。河口沉积的沙洲，航道非常复杂，便于躲避朝廷的追捕；且一潮而至厦门湾时，有数十座无人岛可供藏身；出南太武山脚下的浯屿，就消失于茫茫外海。

隆庆元年（1567年），明朝准许月港开市。晚明依然闭关锁国，但只开放了两个小小的港口通商，且功能相反：一是广东澳门，允许夷船入港，不许华船出海；二是福建月港，只许华船出海，不许夷船入港。这是空前绝后的机遇，月港商人垄断了明帝国的海上贸易。

▲ 这个时期，西方的货币——镭（real）成了漳州的通用等价物。欧洲人对瓷器趋之若鹜，漳州的制瓷业得到镭这种货币的支持而发展飞速。图/Wikipedia

闽南出产上好的高岭土，同安汀溪珠光青瓷、德化青白瓷等瓷器因土而兴。明代后期，很多窑址已经废弃，漳州的制瓷业虽不如那些名窑历史悠久，但随着贸易兴盛，漳州窑快速仿制了大量景德镇青花瓷，这种用以对外出口的瓷器，也被称为海洋性瓷器。

▲ 藏于Rockox House的“克拉克瓷”。Rockox House是Rokoks家族的故居，现为博物馆。图/Rockoxhuis

最早购买这种瓷器的欧洲客户是葡萄牙人，他们控制了马六甲的黄金航线。荷兰人抵达亚洲海域时，期待能与明朝通商却失败了，还和葡萄牙人发生了冲突。巨大的利益驱使，荷兰人先后袭击了三次葡萄牙商船，每次都获得了巨量漳州生产的青花瓷，他们称之为“克拉克瓷”。

这种克拉克瓷是青花瓷，有鸟兽、山水等不同花样，花纹写意，自由而不受拘束。远销日本和欧洲，丰臣秀吉十分喜欢。

▲ 漳州程溪凤梨。摄/蒋文洁，图/《地道风物·闽南》

月港带来的远不止这些，番薯、烟草、辣椒……甚至改变了整个中国的作物种植和饮食结构。月港腹地广阔的冲积平原，是一片非常适合农耕的沃土。因此，飘洋过海的农作物往往没在其他港口留下姓名，而在漳州生了根并传播开来。

清朝陈珑写过一首《烟草赞》：“传自吕宋，移植漳泉”。明朝之前，中国人从没听说过烟草这种东西。直到吕宋时传入漳州，在各地种植，最终传遍全国各地。

▲ 九湖荔枝。摄/镜头哥

据说由月港传入的辣椒，更是彻底改变了中国人的味蕾。八大菜系之一的川菜，若没有了辣椒，不知会失色几分。

有种说法，番薯最初是由月港传入漳州，再传遍全国的。清代王锡祺在《小方壶斋舆地丛钞》记载：“闽人多贸吕宋，其国有朱薯，被野连山，瘠土沙砾之地皆可种。……中国人截取其蔓尺许，挟小盒中以来……初种于漳郡。”

传闻月港的商人发现了红薯的好处，偷偷带了一截藤蔓，用泥沙裹挟，放在小盒中飘洋过海，到了漳州的沃土上竟然种活了。这东西不讲究土壤，生命力极强，大大改变了中国的饮食结构。

▲ 在枇杷的原产地漳州云霄，一开春，漫山的枇杷树都套上了袋子，闪着银光。摄/李淑芬，图/《地道风物·闽南》

现在，漳州人更是将这种作物培育改良，在海滨上也种植出了香糯可口的蜜薯。漳浦县的六鳌半岛，日照时间长，海滨沙土又疏松通气，最利于甜味的积淀，因此这里所种植的“六鳌蜜薯”，甜度要比普通红薯高出许多；在沙地种植，薯身也非常光滑干净。微冷的天气，最适合来一只热乎乎、金灿灿，还流着糖油的烤六鳌蜜薯了。

土味？古早味？

如此丰饶的大地和物产，让漳州人无论走向何方，都保有一份留恋故土的性格。闽南人出海是传统，堪称中国最具海洋冒险精神的一批人。奇怪的是，20世纪30年代，马来西亚泉州（包括厦门）籍华人占近五分之四，漳州仅占7.21%。闽南现在有厦门，漳州和泉州三个城市，从前厦门这个城市也是不存在的。她的主要移民是泉州和漳州人，尤其以泉州为多。

▲ 龙海渔民。摄/林乔森，图/《风物中国志·龙海》

从地理的角度观望，泉州五分之四的地形是山地丘陵，面朝大海，只能向海上讨生活；漳州地形多样，虽然也靠山临海，却有大面积的平原为缓冲，城市的文化性格也就更多元化。虽然曾被官府一并贬为“漳泉刁民”，但泉州更决绝，置之死地而后生；漳州背靠平原，耕读才是传统，在海洋冒险精神的一面上，相对有所保留，与她的性格一样，内敛、低调、稳健。

漳州人的宗族观念很重，在交通困难、路费昂贵的年代，很多漂泊海外的人想要回乡而不得，客死他乡。明清菲律宾处于西班牙殖民统治的时期，中国人少有天主教徒，不被允许安葬，在外的闽南人们就创建了属于自己的墓园——华侨义山。

▲ 华侨义山是菲律宾在西班牙殖民时期指定给中国人的墓地。图/图虫·创意

幸存下来的人倘若发了财，决意留在南洋，便在当地修祠堂族谱，谨记自己的来处。至今，东南亚地区仍可寻得不少漳州华侨修建的祠堂和族谱。做父母的，若是接到在外工作的儿女汇过来的大笔钞票，还会被亲戚邻居戏称为“南洋钱”。

▲ 漳州特色戏剧-掌上木偶。 摄/黄水木

移民的漳州人数量虽然相对较少，但靠着勤劳厚道的性格，也闯出了自己的天地。“点石成金”的田考早年当过煤矿工人，勤奋踏实。后来开垦荒地，竟然发现了金矿。英国人来高价收购，却不懂经营，只好邀请田考主持矿务。因为过去吃苦耐劳的矿工经历，他生意日渐兴隆，发达后也不忘接济乡亲，被称为“诏安人的免费旅馆”。

著名作家林语堂出生在漳州平和县坂仔镇，他在家乡曾有一个青梅竹马的初恋，名唤橄榄，两人感情极佳。林语堂到上海求学后，他们便分开了，因为橄榄也像其他漳州人一样，不舍离开家乡和家人。

在自传体小说《赖柏英》中，橄榄化身为女主角柏英说道:“世界上还有比我们这儿更美的山谷吗？……就算你住在漳州（城里），我们也有香蕉、甘蔗、朱栾、桃子和橘子。还有各种鱼类和青菜。外国港口有的东西，我们哪一样没有呢？”

▲ 埭美村 摄/曾少辉，图/《风物中国志·龙海》

即使后来远渡重洋，离家甚远，在坂仔镇的数十年生活，依然烙印在林语堂心头，他写《京华烟云》《苏东坡传》《吾国与吾民》，只为了写故土、写中国这片土地上的美好与真实。

林语堂说，“我能成为今天的我，就是这个原因。我把一切归功于山景”，“如果我有一些健全的观念和简朴的思想，那完全得之于闽南坂仔之秀美的山陵”。坂仔的山水养成了他不受拘束的自由天性，林语堂的作品也一样旷达乐观、不拘一格，开创了国内文坛“幽默”的风气。

林语堂的文字深受家乡风土的影响，另一位知名作家许地山也是如此。我们都学过他写的课文《落花生》，跟他的文字一样，许地山也是个憨厚可爱的人，他不懂得如何拒绝别人，生活得十分“随缘”。朋友的提议，都只答应一个“好”字；就算对陌生人，也不好意思拒绝。曾经因为太好说话，被英国的理发匠刮去了二英镑，要知道当时理发才八便士。

▲ 海洋文化交融的番仔楼。摄/陈君香，图/《风物中国志·龙海》

在代表作《缀网劳蛛》中，他借女主人公尚洁之口，发表了他对人生，同时也是许多漳州人一样的看法：“我像蜘蛛，命运就是我的网，人不能完全掌握自己的命运，反而会受到偶然的外力的影响。当蜘蛛第一次放出游丝时，不晓得会被风吹到多远，吹到什么地方，或者粘到雕梁画栋上，或者粘到断垣颓井上，便形成了自己的网。网成之后，又不知什么时候会被外力所毁坏，所以人对于自己命运的偃蹇和亨通，不必过分懊恼和欢欣，只要顺其自然，知命达观即可。等到网被破坏时，就安然地藏起来，等机会再缀一个好的。”

林语堂和许地山等文人是漳州文化性格的具象化，这里走出的人无论漂泊到哪里，根都是漳州的山海与土地，它们养育出漳州人特有的襟怀。农业发达的时代，漳州肥沃的土地是整个闽南的粮仓。在快速发展的工业时代，这点怡然自得被工业化的进程打破了。作为农业生产基地为闽南持续供应粮食，漳州拿出朴实厚道的劲儿，舍弃了一定的工业发展，确实有些失落。

▲ 漳州角美玉江村三元祖庙，信众抬着土地公踏火。摄/刘国强，图/《地道风物·闽南》

漳州、泉州虽然同属闽南，文化性格差异却着实不小。泉州人嫌弃漳州人保守，不够大方，用“荔枝还没熟的时候跟你很好，荔枝熟了就不认识你了”来形容漳州人小气。漳州则认为泉州人过于大手大脚，有句古代传下来的话，说“你要是有泉州的朋友，你什么都会光光的”。

塞翁失马，焉知非福，近些年来随着经济发展，旅游和生态又逐渐为人重视，漳州的土地再次高光，依靠电商为闽南乃至全国供应优质农产品。漳州平原是福建省最大的平原，有“鱼米花果之乡”的美誉。物产的丰饶程度让人咋舌，甚至每个县，都有让人称道的风物。云霄枇杷、琯溪蜜柚、长泰芦柑、浮宫杨梅……水果滋养了漳州人。

▲ 华安梯田，漳州华安湖林乡。 摄/王海燕

现在的漳州，街头巷尾充满了好味道的铺子。人们且走且停，寻到自己熟悉的招牌便歇下脚来。夏天来一碗四果汤，最是冰凉解暑了。

上个世纪90年代初的四果汤，真的只有四种食材，绿豆、红豆、银耳和仙草，再用锉刀锉半碗冰，浇上大勺糖水，这一碗解暑的冰甜汤算是齐活了。而后，人们尽情往里头添上各种花样，水果块、阿达籽（闽南语，类似芋圆却更有韧性）、石花等，刨冰再加入蜂蜜水，新奇的多些炼乳，一口冰冰凉。

▲ 四果汤。摄/杨福添

细数起来，四果汤里的选材也颇有讲究：薏米清热祛湿、莲子健脾补胃，中和了过于性寒的冰食。而另一些配料，白胖软糯的阿达籽，滑溜溜的石花膏，或脆或软，口感顿时丰富了起来。现在，这种搭配早不只在闽南，也已经在全国风行开来。

漳州人也吸收其他地方的美食传统。他们温文尔雅的性格更具有北方特质，这种“北方”在食物里也有所体现，比如中原移民南下带来的面食。但是漳州本地的卤面，在面食基础上还加入了许多闽南特有的的“面码”。长期以来，每逢年节婚宴，家家户户都备起卤面招待来客。

▲ 卤面和五香。摄/郑亚裕

碱面做好后在开水里捞一下过水，添上一勺肉片、海鲜、鸡蛋精心熬制好的卤汤。配料几十种，油炸腊肠、炸肉、卤大肠……随自己喜好和钱包富裕程度挑选。请人吃卤面，最大方的表现就是“料随你加”。加上特制的炸蒜末会有独特的香味，醇厚而有层次。但要趁热吃，蒜末凉了就发苦了。

在漳州吃卤面，有一样配料是石码的特产，“五香”。其名五香，实为一种铜钱粗、半筷长的炸猪肉卷。选用猪腿精肉，马蹄或洋葱切丁，加入五香粉、蛋液、扁鱼末等，与适量地瓜粉、面粉拌成内馅儿，再用猪体中的网纱油为皮（豆制腐皮次之），下锅炸制，切成小段，配上番茄汁，趁热食，能咬到里头的马蹄颗粒。一条下肚，喷香爽脆，令人“吮指”回味。加在面里，整碗面顿时鲜香起来，层次丰富口感满足。

▲ 番仔楼。摄/冯木波

吃饱了咸香的卤面，该来杯茶解解腻。在漳州，人人都泡得一手好茶。林语堂说过：“只要有一把茶壶，中国人到哪都是快乐的。”的确，漳州民间甚至有“宁可百日无肉，不可一日无茶”、“饭前饭后吃一杯，大人小孩走如飞”的民谣。客人一进门，主人做的第一件事就是烧火煮水，添换茶叶，泡茶品茗。待客也多用闽南盛产的安溪铁观音或平和的白芽奇兰等茶叶。

▲ 漳州古城。 摄/陈健

主客围着茶桌，主人依心情或客人喜好选定茶叶，一边煮上水，一边熟练地依照工序一一展开，片刻之后，一只只小盏中已盛满玉汤，主人摆出请的姿势，说：“请吃茶！”客人各自端起，凑近深吸一口气，浓郁的茶香进入鼻腔，再细抿一口，稍作停留，再缓缓咽下，一时间，唇齿留香，口舌生津。

“呷茶配话”，是漳州人的生活习惯。三五好友，围桌而坐，天南海北地闲聊。“杯小乾坤大，壶中日月长。”以茶水为依托，集思广益，传递信息。古代的漳州山岭阻隔，信息闭塞，而饮茶聊天的确是一个天然有效的信息沟通方式。一个人在茶桌上把信息传播给他的三五好友，而这三五好友又在下一次的饮茶中分别把信息传给其他人，如此递推，信息就在这样的闲聊中被传播出去。茶具一起一落，茶香一传一递，茶水一点一滴，无不饱含着漳州人浓浓的情意。

▲ 大榕树在闽南随处可见，许多地方把它称为神树，也是老人、孩子休息玩耍的地方。摄/罗闽荣

现代社会的节奏越来越快，漳州却用一个独特的词来念旧——古早味。乍一听有点摸不着头脑，但其实就是对过去事物的追寻，那些熟悉而亲切的味道值得怀念。追忆似水年华，空气中熟悉的乡音，古老夕阳下伫立的土楼，还有，街头巷尾陪伴了一代又一代人的神仙滋味。

有趣的是，不管是闽南厦、泉两地，还是福建省其他城市，对漳州人多有好评：憨。闽南有句话，叫：“天公疼憨仔。”“憨”没有贬义，并不是傻，而是老实规矩的代名词。能获得一致好评，说明漳州人却有个性魅力。这魅力可说是中庸，也可称作厚道。

▲ 龙海紫云岩-沈海高速位于九龙江入海口。摄/罗闽荣

有人把厦门、泉州、漳州三地人的性格用《西游记》中的人物分别对应：唐玄奘是厦门，面白如玉，性情温顺，人见人爱，而且有特区的法宝；孙悟空是泉州，实力超群，敢想敢干不安分，爱折腾会折腾，经济搞得有声有色。沙悟净当然就是漳州了，一步一个脚印，沉稳内敛，敦厚朴实。

参考资料

《地道风物·闽南》

《风物中国志·长泰》

《风物中国志·龙海》

《漳州传》

《论漳州人的人文性格》

《闽中神灵及造神者》

《 闽南三地（厦、漳、泉）人文性格比较》

《林语堂的闽南文化情结》

《土楼是从哪里来的？》

《论明清青花瓷业海洋性的成长——以“漳州窑”的兴起为例》

《桃源紀行·福建漳州》

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文丨西湖醋鱼

编辑 | 苏小七

特别支持 | 林少波

图编 | 贾亦真

部分内容来源 | 《地道风物·闽南》

《风物中国志·长泰》《风物中国志·龙海》

封图摄影｜冯木波

特别感谢林少波为本文做出的贡献

林少波，祖籍漳州东山，现任中国国家地理·地道风物首席商务官。

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