独家专访 | 首届潮饮冠军、现7分甜产品负责人潘升仪：永远都有机会！
人 物 专 访 1
地标 苏州7分甜总部
沉思往事立斜阳，当时只道是寻常
时间转瞬即逝，转眼间上海国际潮流饮品创意制作大赛举办已有8年，累计参赛选手超1000位，参加过潮饮大赛的选手现在都在哪儿呢？今天，我们来到苏州7分甜总部采访了首届潮饮大赛冠军、现7分甜产品负责人 - 潘升仪。
首届潮饮参赛回顾
茶饮行业主流饮品发展过程是如何演变的
品牌方该如何面对解决“反涨价”情绪
现制茶饮品牌还有机会进入头部品牌阵地吗
这个行业对未来的从业人员会产生新的要求吗
比赛于行业的作用和意义
潮饮大赛未来如何发展
待续......
此篇总计6693字，预计阅读10分钟
一
首届潮饮参赛回顾
首届潮饮大赛合照留念
潮饮甜瓜：
潘老师您好，今天也很荣幸有机会来到7分甜总部以潮饮大赛主办方的身份跟您进行面对面的交流沟通。
潮饮大赛也是从2014年开始到现在已有八届的积累和沉淀，随着行业的发展，我们也受到了越来越多业内人士的关注，您是我们首届潮饮大赛的全国总冠军，距离当时已经8年了，您还记得当年的夺冠感受吗？
潘升仪：我记得当年我的心境是这样，我上去完成了一场我原本就常在做的事情，就是把我的产品演示给台下的评审，只是我以前面对的是消费者，可是我现在面对的是评审。我觉得面对消费者其实比较困难，因为他有时候就不买单，他甚至不会给反馈；面对评审就不一样了，因为他就会直接跟你讲好喝，不好喝你马上就可以改，但那时候我也蛮紧张的，每个人都紧张，但心态上我是放比较放松的，在享受比赛的过程。首届冠军诞生 珍贵历史影像资料
潮饮甜瓜：
当时那个作品的灵感来源你还记得吗？怎么样想到去呈现出那样一杯的饮品呢？
潘升仪：
因为比赛其实它本身有限定的主题，有奶茶、水果茶、茶饮的主题。
淘汰赛的时候，在奶茶部分有很多设计，我记得那时候我做的是烤奶加寒天冻，类似于现在益禾堂烤奶那种概念，口味浓厚香气丰富，现在的烤奶还卖的挺好的。
当时我还做了芒果系列，那时候我的作品是新鲜芒果跟豆奶组合的，现在芒果的整个市场接受度也是非常高的。但那个时候我的豆奶是特别处理过的，不是现在有罐装的成品豆奶原料，所以即使那时候的产品是好喝，但没法稳定地供应给品牌生产端。
还有一个红西柚气泡水的产品，2014年红西柚的品类还没有特别丰富，我记得那时候蛮多选手做红西柚，包含我，只是大家用的原料等级不一样，但我可以说那时候我用的原料应该是最好的，其中又加入了气泡水，那个时候气泡水的概念还算是相对新颖。
决赛的时候我做了草莓奶盖系列，这个印象蛮深刻的。当年决赛主题是如何给女性的一杯饮品，那时候我想到的是哈根达斯，以巧克力为主题，搭配樱桃和柳橙，饮品上面打了奶油顶，再加上巧克力元素就更贴近女性主题。
决赛我准备了5个杯子，可是其中一个破了，我就跟评审说，因为我知道你今天是特殊的评审，所以我换了一个杯子给你，这样就不会因为杯子破了扣分了，所以比赛有些时候也要懂得随机应变。
首届冠军作品
潮饮甜瓜：
距离当年夺冠也已经有8年了，您进入茶饮行业有多少年了呢？
潘升仪：
如果从我把第一杯饮品卖给消费者算起来应该是24年。
潮饮甜瓜：
当年的赛事对您之后的一些事业规划有没有产生一些改变？
潘升仪：
有，当时算是第一次参与这种比赛，那时候我在供应链端，也会代表品牌供应链端参赛去做产品演示，那时候蛮充实的。赛场上有些创意是非常好的，但落地到品牌方实现商业化和量化还是有难度的，所以之后的时间我一直在深入研究上游的供应链，致力于找到新的原料，研究出好的配方提供给品牌方，让赛场上的好创意能有机会实现商业化和量化。
二
行业主流饮品发展动态
潮饮甜瓜：
在过去的这几年中，作为消费者，我们能很明显地感受到现在市面上的主流饮品，不管是原料、呈现方式，还是市场普及度，都发生了翻天覆地的变化。这么多年间，茶饮行业的发展和变化带给您最大的感触是什么呢？潘升仪：其实我觉得行业没有大的变化，奶盖茶、水果茶、珍珠、奶油顶这些其实一直是行业里的流行元素，再过个5年10年茶饮元素也是流行完一波又一波；那变的是谁？变的是开创运营品牌的人。
因为品牌通常会有个特点：某个东西做得很好之后，它就觉得不能再维持现有的状态了，必须要进行创新。但同时不能忘记一件事：喜欢某种饮品的消费者，他长大了还是会愿意喝。大部分消费者还是喜欢熟悉中又带点陌生感，从我个人角度来定义创新产品，就是85% 的熟悉感和15%的陌生感；熟悉感会让人有安全感，但喝到嘴巴里的味道跟原本又不一样，创新会相对稳健一点。
潮饮甜瓜：
那根据您深耕茶饮行业这么多年的经验，行业内的主流饮品的发展过程是如何演变的呢？可以从原料、口感或者价格这几个点可以具体阐述一下吗？
潘升仪：
现在行业主流饮品中的主流品牌都是曾经的非主流品牌，如果从原料产品价格这几个方向去谈的话，其实我们可以发现一点，品牌为了更具有竞争性和差异化，要么具备更好的风味和创意，要么是更高的性价比、更真实。我觉得最大的分水岭是在2014年到2015年这个时间。比如当时喜茶的奶盖会用相对好的原料呈现出更好的风味口感，让消费者觉得这个价格是值得的，消费者也会更愿意花钱，这也是品牌创新的一个切入点。喜茶芝芝莓莓 图源于饿了么@喜茶
再说性价比，我认为是让消费者把钱花到该花的地方。品牌为了生存也要保持一个持续不断创新的状态，有些创新会不断增加其他元素在产品上，比如珍珠这类原料或好看的包装等。
但还是要回归到一个问题：消费者到底需要什么？
现在存在一些产品过度包装现象，但有些消费者其实不需要这些包装，大部分消费者想要的还是产品本身，所以通过尽量减少饮品之外的成本，让饮品更具性价比，这也是品牌方需要思考的问题。
三
行业对上游、品牌方和从业者的影响
潮饮甜瓜：
品牌为了研发出更具竞争力的产品，原料也需要更新迭代。2月份的时候，我们就观察到有很多茶饮原料供应商价格有所上调，上游供应链价格上涨也会影响到茶饮品牌终端，现在也已经有很好几家茶叶品牌对部分产品做出了调整，涨价可能也是很多品牌不得不面临的选择，就作为品牌方，您怎么看待品牌涨价这一现象呢？
潘升仪：
两个方向，一是品牌方的角度，二是个人角度。
从品牌方角度，我们业内人士都知道在涨价，消费者也知道，品牌方也知道消费者知道茶饮要涨价。其实品牌方也很挣扎，我到底该不该涨，不涨价门店人员就会被侵蚀，但我需要配合房价和行业动态，我觉得是品牌方要思考的应该是如何让消费者感受到相对友好的涨价。
但从个人角度来理解，涨价也不是坏事。我所谓的不是坏事，是因为品牌方为了产出一些性价比更高的东西，有时候涨价其实还是涨在了原料上，就算涨价，也让消费者的每一分钱花在该花的地方。
潮饮甜瓜：
您刚刚提到关于涨价其实品牌方也是非常纠结的，涨还是不涨？也会出现一种情况：品牌方做出价格调整后，并不能保证得到所有消费者的理解，当消费群体中出现了反涨价情绪，品牌方又该如何面对和解决双方之间的矛盾呢？
潘升仪：
价格调整会容易引起消费者更多的注意力，我觉得这就要从两个维度出发，一个是循序渐进的涨价，再一个就是如何让消费者得到更多。
就是我们要思考有些东西该不该适当调整，涨价的同时如何让消费者得到更多，更多在份量上更为直观，但是有些变化点消费者就没那么容易感受到。
比如口感、风味或不同组合等；有时候涨价也是不可避免的，面对涨价潮的时候有些品牌会扛住选择不涨价，这跟品牌强大的供应链有很大关系。但在趋势影响下也会扛不住，5年前的房租、5年前的薪资跟现在也是不一样的。所以品牌方要做的就是在循序涨价的过程中，如何让消费者觉得我多花的2块钱比在其他地方多花4块钱来得划算。
潮饮甜瓜：
7分甜目前的价格定位平均在18~22之间，这个价格定位是基于哪几个方面来考虑的呢？
潘升仪：
这个价格我们更多是基于消费者对饮品的复购率来考虑的。
这个价格消费者一周买2-3次的接受度比较高，也有不同定位的品牌卖三四十块一杯，可能复购率相对就没那么高，所以我们一直在追求相对来讲最高的性价比，在合理的价格区间内呈现给消费群体更高品质的饮品对提升复购率也有帮助。
潮饮甜瓜：
现在很多品牌已经做了价格调整，7分甜未来会有价格调整吗？
潘升仪：
不免除会有，但我们尽可能内部吸收。其实很多品牌在今年1月份就有调整，我们现在还没有转嫁给消费者，在尽力内部吸收。
图源于饿了么@7分甜
潮饮甜瓜：
茶饮行业在过去的5年飞速发展，现在有些声音认为茶饮行业已经过了野蛮生长、跑马圈地阶段了，对于这些您如何看呢？
潘升仪：
现在行业的局面应该是群雄割据，现在行业的主流品牌头部效应也越来越明显，只会强者恒强；对于品牌所处阶段的定义应该要从各家的消费群体考虑，找准自己的切入点。比如会有一些很有想法的中小型品牌出现在细分化赛道上，它会割据某些品类，很多小品牌在某个区域非常厉害，区域性的品类在某个市或区域可能有5-10家店，也是非常厉害的。
潮饮甜瓜：
根据相关数据，目前市面上已经孵化出了几千家茶饮品牌，我们也能明显感受到茶饮行业的竞争非常激烈，但一二线头部品牌几乎已定局。所以接下来三四线城市会是各个品牌着重投入的领域吗？
潘升仪：
以我的观察的角度，三四线城市一定是要去的地方。
考虑到运营成本、消费能力等因素，品牌可能会重新定位，面对不同区域、不同消费者，价格和产品也会作出对应的调整。
就7分甜来讲，如果去三四线城市，可能主力产品前五种不变，保留品牌主流概念，但考虑到区域因素也会在某些产品上作出相应的调整，现在饱和度相对低的区域算是“兵家必争之地”，一定要去的。
潮饮甜瓜：
现在头部品牌效应越来越明显，其他的现制茶饮品牌还有机会再进入到头部品牌的阵地吗？
潘升仪：
肯定有。
头部品牌，最简单的直观定义就是常出现在大众视野中留下深刻印象的品牌。
像曾经的7分甜、曾经的喜茶、曾经的奈雪等都不是头部品牌，回到之前的问题就是如何选择赛道和品类，这跟品牌管理能力、供应链能力、市场预估能力等都有一定关系，所以我觉得都有机会，永远都有机会！
潮饮甜瓜：
我们做大品牌的主要影响因素有哪些呢？
潘升仪：
以做大这个概念来讲，其实最大关键就是当品牌当选中某个品类的时候，这些内容能不能稳定地支持它做大。
因为5家店、30家店、100家店、1000家店要考虑的维度是不一样的。
如果从数量角度来讲，就看品牌方对上游的把控和对产地的协同管理等，必须要有很强劲的供应链足以扶持品牌稳定产出；从体量来讲，就看品牌定位和消费群体的选择；从大众认知来讲，就需要配合很好的媒体宣传，这跟时代也有关。
潮饮甜瓜：
如果说茶饮行业的黄金时代已经到来，那这个行业下一个冲刺风口会是什么时候呢？
潘升仪：
依照我的观察和认知，一直都是黄金时代。
只是因为现在这个赛道被很多人关注到。
一是现在各个品牌产品接受度高、能见度高；二来是有些人觉得开奶茶店、咖啡店也比较体面舒服，从业者越来越多；还有最近国家新设立调饮师职位。
一开始可能觉得只是个头衔，但后来仔细想想，其实不止头衔，如果说假如门店小伙伴拥有证照，不管薪资福利、落户，还是职业荣誉感都会有相应的提升，也会有更多人想加入这个行业。
（点击下方蓝色字体了解调饮师）
潮饮甜瓜：
其实今年刚开始的时候，新茶饮的势力就爆发出来了，也有很多产业品牌它都有一个上市动作，这些茶饮品牌它上市的动作跟疫情有关联性吗？或者说推动茶饮品牌上市背后的影响因素有哪些？
潘升仪：
任何企业上市都有个大前提，就是它的金融、物流、销售是可控的可量化的，而且都需要是可靠数据。
近5-10年餐饮企业比较有机会上市，这跟科技发展也有关系，因为以前的传统餐饮，无论是门店的物流还是现金流是相对来讲没那么透明，疫情只是助推了品牌的势能。
潮饮甜瓜：
随着行业的发展和壮大，有没有哪些条件是您认为茶饮行业从业人员或饮品研发人员应该必备的？
潘升仪：
餐饮从业人员，可能大家传统印象是门槛较低，但其实身处不同阶段也需要累积不同的技能。
例如一般门店人员需要一些清洁工作，店长需要必备管理技能，研发人员对原料、调配方式或整个原料来源的供应管理要有深度认识，不同阶段都要保持学习的状态，所以要具备一颗好学的心，但是我必须坦诚，这不是一条轻松的路。
潮饮甜瓜：
行业对未来的从业人员会产生一些新的要求吗？
潘升仪：
可能会招聘一些相对专业的人员。
因为依据以往的经验，很多东西其实要靠人来完成。
虽然现在也有很多先进设备取代人工操作，这能让生产制作过程实现相对自动化，但自动化并不能完全解决出品问题。如果消费只是单纯想买一杯可以喝的饮品，那从工厂出来的产品其实具自动化特点，但消费感、产品风味和价值感是目前现制茶饮与工业自动化产品巨大的差异。
所以会招聘一些相对专业素养较高的人员，甚至我们有个条件是大专毕业，因为从各方面出发，我们还是希望员工具备一些基本职业素养，或者一定的学习能力。
潮饮甜瓜：
其实从这一点来讲的话，我们潮饮大赛也一直从感官和技术这两个方面对选手有着非常严格的要求，这一点对他们有哪些帮助呢？
潘升仪：
我觉得比赛规则中有一些诸如清洁这类基本功的技术评分项，对锻炼他们基本功是很有帮助的，除基本功外就是选手对产品的理解，也就是感官评分项。
我们直接照着配方照做，其实也能做出不错的产品，但当这个东西风味不好的时候，你要用什么技术去解决它，对特别的原料有哪些深度认知，这就是专业程度。
有时候赛场上，如果饮品有某些需要调节的细微之处，我会问他“你觉得问题在哪里，研发这种初心是什么？”回答不出来就说明他没有去想这款产品的创新的理念，或者说他这个产品不是他研发的。如果他对作品有自己的理解，你会发现他整个人都是心情雀跃的，他会给业界带来一些不同角度的创新，我觉得这点对大家才是更有帮助的。
当然每个评审的角度不一样，但现在都回归到希望让业界更具生命力和可能性。
我之前也跟选手说，“你们尽情发挥负责创意，至于这东西能不能落地，让供应链去想办法。”
潮饮甜瓜：
作为7分甜的产品负责人，您也是在帮选手实现他们的梦想是吗？
潘升仪：
其实也是我的梦想，我也没有那么伟大哈哈哈，两者相辅相成吧。
四
大赛于行业发展的意义
潮饮甜瓜：
供应跟创意研发之间是相辅相成的，大赛跟选手其实也是相辅相成的。我们潮饮大赛初衷是为了激发行业饮品研发人员的创造能力，也一直也以一种独特的形式推动着行业的发展。您认为潮饮比赛对于推动行业的发展有什么有哪些作用和意义呢？
潘升仪：
我觉得对选手来讲，会让他们更具荣誉感，另外比赛是相对开放的，也让大家有机会看到他的创意，当更多人加入时，行业才会发展的越来越完善，才会更具未来性。
有些很有个性的选手，他的参赛作品会避开一些市面上常有的原料，想呈现出很独特的作品，这些有特性的东西可能就会被落地执行，所以比赛对行业来说算是一个风向标。
潮饮甜瓜：
行业是不断变化的，我们比赛也需要不同的发展。您对于未来的潮饮大赛有哪些建议或展望吗？
潘升仪：
我记得第一届比赛选手很多是厂商代表，还有些是一线讲师，都是精英，大家都蛮厉害的。
因为第一届比赛大家可以借鉴的东西不多，差别就在于大家对于比赛的理解，能不能呈现出更具创意的作品。
具体到作品上，我觉得比赛应该还是本着激发创意寻找好产品，作品可能无需过多装饰，更要展现的是选手对产品的理解，这样也能个让评委老师顺着方向给出更具体的细致点评和建议，我们对作品也持包容度。
潮饮甜瓜：
潮饮大赛也一直呈现着开放和包容的状态，我们也希望之后有更多的选手能够加入到我们的比赛当中来，您觉得潮饮大赛之后的选手招募方向应该是在哪里呢？或者说有哪些从业人员适合加入到我们潮饮大赛呢？
潘升仪：
我知道现在是属于开放自由报名，有兴趣都可以报名，比如说他可能是咖啡师、调酒师，有些东西是融会贯通的。
任何的比赛会吸引选手参加，一定是让选手觉得参加这个比赛之后他有什么收获。
比如夺冠之后的冠军专访，或者职业发展、荣誉感等，都是吸引大家来参赛的原因，每个人的兴趣、能力、喜好的东西不一样。拿读书来举例，有人会往学术方向发展，有人会往实操方向发展，所以只要选手有想法有愿景就会来参赛...
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