中小学学生餐怎么吃才营养？三部门联合发布《黑龙江省中小学学生餐营养指南》
近日，黑龙江省卫生健康委员会、黑龙江省教育厅、黑龙江省市场监督管理局联合印发《关于进一步加强中小学学校营养健康工作的通知》，发布《黑龙江省中小学学生餐营养指南》，致力加强全省学校营养健康工作、保障广大师生身体健康。
关于进一步加强中小学学校营养健康工作的通知
为进一步落实国家教育部、国家卫生健康委、国家市场监督管理总局《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部45号令）、《中共黑龙江省委 黑龙江省人民政府关于印发“健康龙江2030”规划的通知》（黑发〔2017〕1号）、《关于印发健康龙江行动（2019—2030年）专项行动实施方案的通知》（黑健推委发〔2020〕2号），加强全省学校营养健康工作，保障广大师生身体健康，现就学校营养健康工作通知如下：
一、高度重视，持续推进。
党中央、国务院历来高度重视青少年的健康成长，国务院印发关于实施健康中国行动的意见，教育部等三部门制定学校营养健康管理规定，教育部等15个部门联合推进农村义务教育学生营养改善计划等，2006年以来，国家和省先后采取了一系列有效措施，学校营养健康工作取得长足进步。各有关部门要进一步统一思想，提高认识，切实按照国家和省的有关决策部署，扎实做好学生营养改善工作，继续推进农村义务教育学生营养改善计划、“营养校园”、学生常见病和健康影响因素监测与干预等项目，开展营养健康学校建设活动，宣贯《儿童青少年肥胖防控实施方案》等，不断提高学生营养健康水平。
二、明确职责，规范管理。
各部门要按照职责分工，进一步梳理工作任务，做好学生营养健康工作。教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，指导、监督学校提升营养健康水平。食品安全监督管理部门应当将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，加强学校集中用餐监督管理。卫生健康部门应当组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，做好提供营养指导、指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育等工作。学校应当建立健全并落实有关营养健康管理制度和工作要求，做好集中用餐陪餐、配备专（兼）职营养健康管理人员、接受培训与考核、集中用餐信息公开、引导学生科学营养用餐、加强营养健康的宣传教育、培养学生健康的饮食习惯。各部门要加强协调配合、形成工作合力，共同推动学生营养健康相关工作。
三、加强引导，共建共享。
各部门要积极动员家庭、学校和社会共同维护中小学生身心健康。要结合学生成长规律，引导学生从小养成健康生活习惯，锻炼健康体魄，预防近视、肥胖等疾病；中小学校按规定开齐开足体育与健康课程，结合学生年龄特点，以多种方式对学生健康知识进行考试考查；加强社会共治，督促指导学校健全机制，充分发挥家长委员会等组织的参与和监督作用，听取家长及社会各界对学校营养健康工作的意见建议；要引导新闻媒体真实、客观报道学校食品安全状况，创造客观、公正舆论监督环境。学校、供餐单位和家庭参照《黑龙江省中小学学生餐营养指南》，结合学生饮食习惯和膳食结构，合理确定一日三餐营养占比，能量推荐摄入量早餐占比25-30%，午餐占比35-40%，晚餐占比30-35%。只提供一餐食的学校或供餐单位，参照《黑龙江省中小学学生餐营养指南》，合理确定所提供餐次营养占比。农村义务教育学生营养改善计划学校，食堂供餐的参照《黑龙江省中小学学生餐营养指南》，科学制定供餐食谱，做到搭配合理、营养均衡、确保食品新鲜安全；不具备食堂供餐条件的学校，提供课间加餐的应以提供优质蛋白的肉、蛋、奶等食物为主，不得以保健品、含乳饮料等替代。
黑龙江省中小学学生餐营养指南
1.范围
本标准规定了6岁—17岁中小学生全天即一日三餐的膳食营养原则、能量和营养素供给量、食物的种类和数量、量化食谱等。
本标准适用于黑龙江省为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。
2.术语和定义
2.1学生餐 school meals
由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2带量食谱 quantified recipe
以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
2.3学校食堂 school canteen
学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。
2.4供餐单位 food supplier
根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。
3.膳食营养原则
3.1食物多样，谷类为主，粗细搭配；平均每天至少摄入12种以上食物，每周25种以上。
3.2多吃蔬菜水果和谷薯类。
3.3天天喝奶。
3.4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
3.5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
3.6三餐合理，规律进餐，合理选择零食。
3.7每天足量饮水，不喝含糖饮料。
3.8因地制宜，健康烹调，不偏食节食，不暴饮暴食，培养健康饮食行为。
3.9食不过量，吃动平衡，保持适宜体重增长。保证每天至少身体活动60分钟，增加户外活动时间。
4.学生餐营养标准
4.1全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。
4.2每人全天的食物种类及数量
一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。
不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。
5.量化食谱
5.1量化食谱制定原则
5.1.1食物多样
5.1.1.1在满足中小学生生长发育所需能量和营养素的基础上，参照附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。
5.1.1.2主食类以黑龙江省居民常食用的米、面等谷类食物为主，每天提供一种杂粮或薯类，避免长期提供一种主食。
5.1.1.3充分保证新鲜蔬菜、水果的摄入量及种类，每天提供至少四种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少一种新鲜水果。
5.1.1.4优先选择优质蛋白质含量高，热量和脂肪含量相对较低的水产类或禽类；如选畜肉类，则以瘦肉为主，不提供或少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。
5.1.1.5每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50g～70g坚果。
5.1.2预防营养素缺乏
经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物（参考6）：
——富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。
——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。
——富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。
5.1.3饮食清淡
学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25g，每人每天食盐不超过5g。不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。
5.1.4三餐时间
早餐以安排在6:30—8:30、午餐11:30—13:30、晚餐17:30—19:30之间进行为宜。
5.1.5因地制宜
根据黑龙江省的食物品种、季节特点和饮食习惯以及中小学生营养需求等具体情况，选择新鲜、安全、适合学生摄入的食材，冬季也要保证深色蔬菜及新鲜水果的供应。
5.1.6合理烹调
蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜、生食类食物。不得加工发芽土豆。
5.2量化食谱编制方法
量化食谱编制流程见图1。
6 预防学生常见营养缺乏病膳食指导
6.1预防蛋白质-能量摄入不足引起的营养不良
儿童生长发育期应增加优质蛋白质和某些特定氨基酸的摄入量。常见蛋白质含量较高的食物见表3。
6.2预防维生素A缺乏病
应注意膳食平衡，摄入富含维生素A的食物。常见维生素A含量较高的食物见表4。
6.3预防钙缺乏病
应注意钙的摄入，并应注意增加户外活动、多晒太阳以促进钙的吸收利用。常见钙含量较高的食物见表5。
6.4预防缺铁性贫血
应适当增加含铁质的食物，特别是动物性食物，其中的铁更容易被身体吸收。常见铁含量较高的食物见表6。
6.5预防维生素C缺乏病
应多吃新鲜的蔬菜、水果，同时减少食物在加工过程中处理不当导致维生素C被破坏。常见维生素C含量较高的食物见表7。
6.6预防龋齿等口腔相关疾病
应减少高糖食物和含糖饮料的摄入，多吃含有钙、磷、维生素的食物，养成良好的口腔卫生习惯。
6.7增强免疫力，预防常见传染病
应经常摄入能够增强免疫力的食物，如富含维生素、优质蛋白质、植物活性成分等食物，增加在阳光下的户外运动时间，每天至少1小时，以提高机体免疫力，预防传染病。
7.学生餐管理
学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。
实施营养改善计划的试点地区和学校应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，科学制定供餐食谱，做到搭配合理、营养均衡。必须符合有关食品安全标准和营养要求，确保食品新鲜安全。供餐食品特别是课间加餐应优先选择优质蛋白质含量高，热量和脂肪含量相对较低的食品，比如：200ml专用学生优质奶一盒，儿童优质面包不低于40克一个或不低于20克两个，优质清真牛肉肠不低于50克一根等，确保优质蛋白质、营养素供应。
附录A（资料性附录）
主要食物互换表
主要食物互换表见表A.1～A.7。
附录B（资料性附录）
学生一周量化食谱举例
参考文献
[1] 学生餐营养指南（WS/T 554-2017）.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.2017.
[2] 中国居民膳食指南2016[M].中国营养学会.人民卫生出版社.2016.
[3] 中国学龄儿童膳食指南（2016）[M].中国营养学会编著.人民卫生出版社. 2016.
[4] 杨月欣等.中国食物成分表（标准版第6版第一册）[M].北京大学医学出版社.2018.
[5] 杨月欣等.中国食物成分表（标准版第6版第二册）[M].北京大学医学出版社.2019.
[6] 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M]. 北京：科学出版社，2014.
来源：黑龙江省卫生健康委员会、黑龙江省教育厅、黑龙江省市场监督管理局
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