山西忆旧05：腌菜，浸润在岁月中的风味

又是一年立冬时，各类冬储菜纷纷抢滩蔬菜市场，多年难得一见的储存、腌制大路菜的景象重入眼帘，回味腌菜，为的是一份知识，一份情感，一份温情，一份共享。

█ 山西老乡的腌菜，在徒步长城一天之后，它就是绝佳的美味。2007年5月3日，黑麦拍摄于正沟村

山西腌菜历史悠久

山西地处黄土高原，春夏干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也单调，尤其到了冬季，人们更难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为农家冬春常用菜。乡民在自家田里或院中种上一畦萝卜、芥菜、蔓菁等，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿等存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们便动手将这些东西制作成各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。

山西的腌菜、酱菜风味独特，花样繁多且历史悠久。山西文化晋餐研究院院长李星民先生介绍，山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种方法，山西民间皆有传承。

始建于明朝嘉靖九年（公元1530年）的六必居酱菜园，就是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。六必居的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，早在明清时期即十分热销。上至皇宫贵族大小官员的满汉大席上，下至百姓庶民的饭桌上，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

█ 一个热爱生活的朋友，同也是一名业余烹饪高手，这是她拍摄的腌菜制作过程。本图及以下均由秋澜拍摄提供。

悠悠腌菜滋味长

俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。李星民先生说：“晋南农村，人们习惯将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，于房檐下日月柔光的抚慰中和小雪大雪的冰冷里，慢慢地发酵，冬至后就可以吃了。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃。”

晋南腌菜多是酸菜。做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。但是让晋南人津津乐道的还要算是腌韭菜了。

晋中平遥的腌黑菜别具特色。胡萝卜缨子洗净开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石，做和子饭时放一把，别有风味，还能补充维生素。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜清脆爽口，翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出稍晾放入清洗干净的罐中，随吃随取。口感顽精，细嚼慢品，回味醇香。这种老咸菜为熟制品，适合产妇及胃寒者食用。一碗稀饭，一块石头饼或烤得焦黄的馍干，就一碟淋着香油的老咸菜，这是那个年代坐月子人的记忆。

在晋中，平定黑豆叶腌酸菜最为著名。平定人秋后做过冬准备，沤豆叶酸菜是重要一项。首先，将豆叶卷紧成团塞满底锅，然后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出来，切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置。放足后用高粱秆照瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块鹅卵石压紧。将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，让汤把菜淹住，以后常加水，常添菜，放置阴凉处，储存时间可达半年至两年之久。据说，吃豆叶菜能清内热、助消化、健脾胃。豆叶菜可以当“梢子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是豆叶菜小米酸饭更有地方特色。

█ 秋澜腌制的韭花

太原腌菜主要有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。

用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》称“薤盐风味，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜是河曲人在漫长的春冬季节能吃到的唯一的绿色蔬菜。

晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。方法是：白菜去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵两个月即可食用，酸甜利口，清淡实惠。

长治地区的农家菜“甜丝菜”，是春冬季农家常备的腌菜，其制法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

代县腌菜，历史悠久，早在唐宋时期就很有名，有“菜代州”之称。花样繁多，制作考究，刀工精细乃代州腌菜一大特色。代县地处边关要塞，自古是军事重镇，重兵把守。粮草远路征集，蔬菜就地调剂逐渐形成了代县人讲究吃菜的民风民俗。如今在代县，切咸菜、擀豆面、剪窗花、做绣花鞋仍是人们评判巧媳妇的几个重要条件。凡在代州乡下呆过的人，总会说起代州腌菜，其花样齐全、制作考究、色香味美令人叫绝。代县腌菜种类有大菜、小菜，腌制方式分单腌、混腌，腌制方法包括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料，更多的品种要发制。捧一碗飘着葱花香味的代县和子饭，佐以豆角、青菜、白萝卜、胡萝卜、茄子、白菜、茴子白等腌制的小菜，吃得那叫熨帖。难怪远在他乡的游子想家时总会嗅到和子饭的味道，其中的滋味历久弥新。

█ 秋澜腌制的辣白菜

酱菜是上等的腌菜，一般家庭很少腌制，只有家境丰裕的才舍得制作。腌制时，不仅放食盐、花椒、大料，还加酱类和糖类，也有加白酒、黄酒、鲜姜末的。

山西制酱历史悠久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。在制酱历史悠久，工艺考究的基础上，各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一，临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，1914年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁，又称王瓜。做法是挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。用清水将表面一层深褐色的面酱洗去，就能看到玉瓜呈现出又黑又亮的光泽。切成细丝，浓郁的酱香扑鼻而来，入口品尝，咸中带甜，清脆爽口。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。

山西大同的曝玉钵，是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下曝晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特，妙不可言。

█ 腊八蒜，是否也算是一种腌菜？

太原有个酱菜厂

说到太原的酱菜，上世纪60年代至80年代，太原有个酱菜厂，承担着全市几百万人的酱菜供应。太原酱菜厂原是一家制粉厂，1956年公私合营后，更名为第一副食品社，产品主要是粉条。1965年底，粉条下放农村加工后，将坞城路一个不足20人的小酱菜厂收编，成立太原酱菜厂。之后人员发展至200多人，品种达100多个，其中不乏部优产品，如酱苤蓝丝、酱什锦、酱莴笋等。

1984年，太原酱菜厂投资4万元，在解放路中段天平巷东口的一家小菜铺的基础上修建了宝林酱园，于同年12月开门营业，专营太原酱菜厂的产品。这家“宝林酱园”是个老字号，是由河北保定槐茂酱园的掌缸师傅赵宝林于民国四年（公元1915年）来太原创办的。赵宝林不仅具有酱腌菜的精湛技术，而且懂管理，会经营，逐渐在太原打开了市场，生意十分兴隆。1943年，日寇侵华期间，通货膨胀，宝林酱园被迫倒闭。

1987年，我省生产用料价格放开，来自太谷等地的社队小厂凭借灵活的经营机制，逐渐占领了我市的酱菜市场。1998年，在经历了多年的痛苦挣扎后，太原酱菜厂无奈退出竞争，宝林酱园也于2001年关门。

说到现状，1972年就进入太原酱菜厂的原厂长黄迎明告诉记者，每种酱菜的制作都要十几、二十道工序。如今技艺精湛的老师傅都已年届八旬，技艺无人传承。眼看着太原市的酱菜市场被外地人长期占领，让人心急如焚。他盼望着重新回厂的那一天。

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