吾湘年味即腊味
又近年关。几天前看过一篇文章《痴迷做腊肉的湖南人，连王八都不放过》，不觉会心一笑，继而心中有难言的怅惘与酸楚，因为总在年前忙着熏制腊肉的母亲已离开人世好几年了。
那篇文章中说湖南人“腊的是整个宇宙”，当然有些夸张，但如文中所言，湖南人能够把找到的肉类和豆制品都做成腊味，倒是写实。只是在我少年时，乡间没有鳄鱼肉，能捉到野生团鱼多半在夏天，当时就吃掉了，来不及做腊肉。其他各种肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔各种鱼类，以及野生的麂子、雁鹅、禾鸡、田鸡，无一不可成腊味。
腊，繁体字是“臘”，而“腊”的本字读作“xi”，汉字经过简化后，鸠占鹊巢，今人读“腊”为“la”，兼并了“臘”的一切语意。“臘”本指岁终时合祭众神的祭祀。《说文解字．肉部》：“臘，冬至后三戌，臘祭百神。”因此把十二月称为“腊月”。杜甫有诗云：“古庙杉松巢水鹤，岁时伏腊走村翁。武侯祠屋常邻近，一体君臣祭祀同。”描述的是成都草堂附近的武侯祠在岁末祭祀刘备、诸葛亮君臣的仪典。用以致祭的干肉则称之为“腊肉”，古代没有保鲜技术，制成干肉以便于储存。古代学生拜见老师以“束脩”为礼，后用来指代学费。“束脩”就是干肉。
把鲜肉制作成腊肉，有风干、晒干、熏干等方式，用火熏干只是其中一途，而湖南腊肉必定是熏干的。在我的老家湘中地区，不叫“熏腊肉”，而是“炕腊肉”。《说文》曰：“炕，干也。从火，亢声。”把湿物放在火上面烤干，就是“炕”。老家用来“炕干”湿物的火，必是慢慢燃烧的炭火，不能有窜起来的火焰。而围着燃烧的大火取暖，老家叫“匝火”，念成“甲火”，围成一圈烤火也。湘中有句歇后语：叫花子匝火——只往自己胯下扒，比喻个人只顾自己。
湘中乡村的农家，制作腊味贯穿了几乎整个农历腊月，往往要分几批制作。在老宝庆府所辖的几个县，炕猪血丸子是一项重大的腊味制作，其工作量超过炕腊肉。毕竟对大多数农户来说，没有富足到能用更多的纯猪肉来熏制。猪血丸子又叫血粑豆腐或猪血粑，主料是豆腐，辅料是猪血、肥肉，加一些盐巴，也有人会加捣碎的橘子皮。年前杀猪，将猪血晾一段时间，把刚做出的鲜豆腐揉碎，和猪血、碎肥肉和盐搅拌均匀，捏成一个个椭圆形的丸子，约手雷那么大。然后放在簸箕里先晾干一些水分，再放进竹篾做的架子，用火慢慢地炕干。做腊肉工序要简单得多，在我们湘中老家，宰杀的肥猪，取一条条五花肉，用盐巴抹均匀，在容器里略作腌制，并不需要那么多的辅料如花椒、酱油等等，略为晾干，如熏制猪血丸子一样炕干。
现在不少人家熏制腊肉用废弃的汽油铁桶，在我少年时这样的奢侈品从哪儿找去？乡间根本就没有。一般是农户自己用土砖砌上一个圆形的灶，直径四尺左右，土灶下面用松枝、松针、锯木灰、谷糠、花生壳、豆壳堆在一起，让其以灰烬的形式慢慢燃烧，灶口架上铁棍，上承竹篾，竹篾上摊平猪肉、猪血丸子或其他的肉类。炕腊味的火候很重要，火太小，腊味内部未透，肉会变味；火太大，则会烤焦，如果燃起了明火，还容易引发火灾。好在以前湘中农村多是独门独户的自建平房，炕腊肉专有一间房子，离卧室较远，密封性差。即使在夜间不慎起火，烟雾会散到户外，并不太容易让人窒息，主人大多能惊醒而从容救火或逃离。2021年12月4日凌晨零点左右，我老家的隔壁县隆回一高层小区突发火灾，造成3人死亡1人受伤，死者是爷爷和两个孙子孙女，火灾是在楼房中熏腊肉引起的。这真是一个令人无比伤心的悲剧，悲剧的主因是湘中老人熏制腊肉的执念，殊不知在封闭性好的高层楼房，已不具备在平房熏制腊肉的条件。
有过年前必须要熏制大量腊肉、猪血丸子之执念的老人，在我的故乡还为数不少，似乎如果不做好一些腊味，就不算过年。年前一个月内，如果回到我的老家，走亲访友，会发现到处是烟熏火燎，几乎家家都在熏制腊肉腊鱼和猪血丸子。腊肉在火上经数日炕干，工序并未完成，还要用棕树叶把一块块肉串起来，挂在火塘上面。主人家烧火做饭时，热烟往上冒，日复一日熏烤着这些肉，经久不腐，一直可以吃到三伏天甚至岁末。这样的腊肉看上去黑乎乎的，一旦洗净擦干，则肉皮和肥肉晶莹剔透，如玛瑙一样，瘦肉部分则像绛红玉石。现在，老家农村多数人用上了液化气罐，这道漫长的工序大约省了吧。
老家人对腊肉的执念，还体现在总认为肉经过熏制后就涨了身家。比如馈赠亲友，送几斤新鲜的猪肉，固然也是一份礼，但若这几斤肉熏制成腊肉再送人，就显得礼数更郑重了。老家有一句俗语“喝了腊肉汤”，用来比拟一个人得到大好处或有很爽的享受。
我从记事起，记得每到过年前，熏制腊肉和猪血丸子是母亲一项大事。我家一间背阴的房子用来专门炕腊肉，经年累月，墙壁熏得墨黑墨黑的。大学毕业后我定居北京，每逢回乡过年后，返京时的行李袋里，会被母亲塞满腊肉、猪血丸子、腊鸭、鸭肠包缠的鸭脚、腊鱼，等等腊味。无论如何解释妻子和儿子不喜欢吃腊味，我一个人吃不完，但母亲执拗地以为腊肉是世上最美味的食品，非得让我满载而归。
母亲是个性急的人，她制作腊肉、猪血丸子并不怎么精细，味道未必比其他人家做的好吃。但在儿子的心中，母亲做的腊肉，一定是世上最好的，这是无可替代的“妈妈的味道”。父母见背后，虽然也常有亲友向我馈赠腊味，但我已对腊味意兴大减——那只是一种普通的食品。没有母亲熏制的腊味，年味也就淡了许多。