乳制品风味如何创新？众多案例教你如何抓住消费者的心~【干货】

新鲜牛奶、经搅打而成的冰淇淋，或者发酵酸奶酪，其天然纯正的中性牛奶风味使得它们成为各种类型风味香精香料的理想基料。随着产品销量的持续攀升，巧克力、草莓及香草风味长期被作为添加到乳制品中的标准风味，业已成为广受消费者青睐的经典。

位于美国伊利洛伊州卡林维尔的Prairie Farms Dairy公司面向市场推出了极具季节性风味的乳制品，其中包括巧克力棉花糖风味以及海盐焦糖风味等不同系列。达能美国公司则将火焰焦糖-香蕉风味以及草莓-芝士蛋糕风味与冷冻酸奶有机结合起来。而马萨诸塞州林菲尔德的H.P. Hood公司推出一款拥有奶油-核桃风味和榛子-焦糖风味的高档咖啡伴侣。

实际上，相较于焦糖、奶酪蛋糕、棉花糖以及坚果等真实的食材，当前食品工业中更多采用香精香料来增强产品的口感和风味。

FONA International公司的资深研究员Bobbi Bock说到，“Stonyfield（石原）公司于近期推出了一款类似生日蛋糕风味的酸奶。当然，在这款产品中，是不可能直接将生日蛋糕切块放入其中的，生产厂家的选择是通过添加天然香精香料从而赋予产品特征的蛋糕风味”。

Edlong Dairy Technologies公司市场总监Laura Parker指出，消费者热衷的一款风味是将黄油蛋糕与少量的香草风味结合在一起，以冰淇淋为例，生产商可以通过添加少量的高浓度香精赋予产品特征香气，减少较为昂贵的天然食材添加比例，从而减少加工过程中所存在的一系列难题。

Kathleen Brown是总部位于北卡罗来纳州格林斯博罗市的Mother Murphy’s Laboratories公司的一名调香师，他补充说到“冰淇淋产品中天然食材的添加量不能超过其限度，当过量添加天然食材后，整个冰淇淋产品就变为了一款冷冻乳制品甜点”。

生日蛋糕风味和其他蛋糕风味以及曲奇风味是对乳制品风味发展趋势的一个重要补充。

德之馨香精香料北美分公司甜品部门主管Carol McBride认为“这属于‘甜点结构的重塑’，所有的甜点风味均能应用于乳制品行业并且随着乳制品类别的不同，风味的选择也随之而变。比如说，应用于酸奶产品中，风味需要更加酸爽强劲，而在液态奶中，风味需要浓郁并能为消费者所感知；而冰淇淋产品因为天然食材的加入而更加适合风味香精香料的添加。在这类复杂的食品体系中，风味成分的加入并不一定需要完整的烘托出产品的风味特性”。

天然食材特征风味香精的添加有助于将美味可口的天然食材整合到产品体系中，并且赋予产品浓郁的特征香气。

总部位于伊利洛伊州Wauconda地区的Synergy Flavors公司技术总监Paulette Lanzoff明确指出，“如果向冰淇淋基料中添加传统风味的香精香料，则有助于将全麦食材、巧克力以及棉花糖等成分重新组合融入制备出一款冷冻甜点产品”。

事实上，在部分乳制品中，往往采用添加天然食材从而赋予其特征风味。但是受限于产品的加工处理过程或是产品配方，所添加的天然食材不一定能为消费者带来浓郁的风味享受从而满足消费者的味蕾需求。

法国Prova集团的香精风味研发部门经理Fabienne Clement曾指出，“香精风味能够增强产品带给消费者的味觉享受，添加到产品中一方面能够弥补天然食材在风味方面的缺陷，另一方面能够减少昂贵的天然食材的添加量，从而降低生产成本”。最明显的例子要数酸奶或冰淇淋中所添加的水果等成分，往往含有水果香精从而赋予产品浓郁的水果特征风味。

对冰淇淋产品而言，往往添加诸如香草等风味的香精，烘托并增强产品中所添加食材成分的特征风味。这主要是基于消费者对具有浓郁特征风味产品的强烈需求，但是在冰淇淋这类冷冻产品体系中，往往不能通过添加足量的天然食材来赋予产品特征风味。

位于马里兰州阿宾顿地区Trilogy Essential Ingredients公司的销售主管Chris Milligan分析说到“冰淇淋以及雪糕类产品中添加的新鲜草莓块看上去非常诱人，令消费者流连忘返。但事实上，这些新鲜的草莓块本身的草莓特征风味很微弱。而当添加少许的新鲜草莓风味香精时，整个产品富含浓郁的草莓特征风味，如此一来，不仅能从视觉上吸引消费者，同时浓郁的草莓风味还能给消费者带来味觉上的享受”。

位于华盛顿州斯诺克米西地区的Snoqualmie Ice Cream公司于近期向市场上推出了六款不同的冰淇淋产品，每一款产品都通过添加天然食材以及相应的香精风味物质，赋予产品符合传统并极具创新的风味。

例如，该公司将覆盆子蛋糕整合到一款软质奶油冰淇淋中，通过将蛋糕风味添加到奶油底料中，并加入蛋糕片以及覆盆子等，最后加入天然风味香精增强产品的特征风味。除此以外，Snoqualmie Ice Cream公司开发的另一款spicy banana brownie frozen custard产品的基料是由香蕉原浆和天然风味香精融合制备而成。

俄亥俄州辛辛那提市的Graeter’s公司将当地传统的焙烤产品the cheese crown Danish应用到冰淇淋之类的产品中。这是一款奶酪蛋糕风味的冰淇淋产品，同时以糕点碎片点缀其中，再辅以天然风味糖衣，赋予其浓郁的特征香味。

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天然香精 VS 人造香精

时下产品配方设计师们只要条件容许，都倾向于在产品中采用天然香精，原因之一在于天然香精的添加符合清洁标签产品的发展趋势。有趣的是，添加到产品中的风味香料是唯一能够在成品标签上冠以“Natural”的产品组分。

美国食品药品监督管理局业已取消了一批产品配料“Natural”的资格，这些产品配料在标签上标示为人造配料或者是在符合美国联邦法规（C.F.R.）的标准下合成的。只有风味香料这一种产品配料在符合法律法规的生产要求下能被视为“Natural”，诸如“精油、油性树脂、植物提取物、蛋白水解物、蒸馏物或者在烧烤、加热、酶解等过程中的产物等，以及含有来源于香辛料、水果或者水果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、香草、树皮、花蕊、植物根茎、叶子或者与此类似的植物组分、肉类、海鲜类、禽肉类、禽蛋类、乳制品类或者发酵类产物的风味成分的产品，这类成分在食物中的增香作用要远远大于其营养功效”。

当然，如果一款风味香精不是来源于活性动植物体中，则视该其为人工合成物。

事实上，无论是天然还是人工香精在生产加工过程中均需要混入化学物质，但在天然风味香料和人工香精之间有一条明确的界限，以精油为例，二者的不同点在于当精油来源于天然植物提取时，则其被视为天然香精，而当采用化学物质进行融合从而模仿精油风味时，则其被视为人工香精。

在成品的包装标签上，风味香精香料要么被标注为“Natural”，要么注明是人工合成。二者标签不一样，且有着严格的区分，如此一来，加工人员就能明了香精配料的来源信息。

例如，如果香精制造商将一款天然香精冠以“mandarin orange（蜜橘）”的标签，则它必须是100%来源于蜜橘这种天然水果。此外，制造商往往还将其香精产品标注为“mandarin orange W.O.N.F.”，其中“W.O.N.F.”是“with other natural flavors”每个单词的首字母缩写，意思是说这款香精产品中除了含有蜜橘风味成分外，还含有其他来源的天然风味成分。当然在产品的包装上并没有上述各种组分相关信息的陈述。

如果产品的销售人员想根据产品的风味特性进行宣传推广，则需要在标签上进行申明。例如，一款添加了“mandarin orange W.O.N.F.”香精的酸奶产品在其标签上需要注明“mandarin orange flavored yogurt with other natural flavors”等信息。当然，如果采用诸如“citrus celebration”等抽象的名称，则无需增加“W.O.N.F.”的后缀。

绝大部分产品配方设计师均认可这样一个事实，那就是无论天然香精香料还是人造香精香料，它们的产品形态、使用及货架期基本相近。关键的不同之处在于二者的产品标签以及价格是不一样的，而产品的价格又与气候条件以及农作物等原材料产量等密切相关。

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乳制品风味香精发展趋势及诀窍

Parker女士提到，一方面具有特征香气的香精香料能够增加产品真实的风味；另一方面，不以特征风味为主的部分香精产品还能增加产品圆润的口感，为消费者带来不一样的饮食享受。

接着她又说到“我们已经有纯草食风味的牛奶香精以及由此得到的黄油风味香精。与此同时，清甜牛奶风味香精能够用于增加低乳糖乳制品的甜味并且提高产品的口感。诸如此类的天然香精能够赋予产品微妙而干净的底韵，同时增加产品后甜感”。

McBride女士也说到，“当前关于乳制品的风味创新变得更加具有创造性，包括甜味与咸味以及甜味与辛香味的整合等”。

那么在焦糖咸味之后又会是什么呢？

“我认为接下来会是诸如奶油山核桃、蜂蜜黄油开心果以及蜂蜜烤腰果等坚果特色风味。时下，我们已经能在冰淇淋产品、甜点产品、酸奶产品甚至是液态奶产品中看到此类坚果风味香精”。

水果的加入则将赋予产品额外的层次感，诸如焦糖-香精-奶酪蛋糕风味等。

McBride女士接着提到美国人口结构的变化为创造包括水果及坚果风味等新型乳制品风味提供契机，除此以外，还包括辛辣味等诱人的风味。

她举例说到“当市面上洋葱番茄辣酱（salsa）取代番茄酱（ketchup）成为销量排行第一的调味料时，我们就意识到，当前消费者的口味正在发生着翻天覆地的变化”。

Milligan先生补充说到，“对于热辣风味而言，最关键的一点是热辣如何让消费者所感知。消费者当然不会乐意在其品尝的第一口就感到舌头和嘴唇的那种热辣灼烧感。事实上，这种热辣风味应当在一个最为适宜的时机突然爆发，为消费者带来全新的饮食享受”。

他以草莓-墨西哥辣椒风味冰淇淋为例，“消费者在品尝这款混合了墨西哥辣椒以及鲜摘草莓风味的冰淇淋时，热辣感在品尝过程中突然在咽喉部位爆发并且强度刚好令消费者感受到热度，并进一步刺激消费者去继续品尝”。

在乳制品领域的这种风味融合将继续延续下去并形成更为复杂的体系，进而在饮料、糖果以及小吃快餐产品中得到快速发展。

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

关键词：乳制品

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