英敏特：六大风味趋势将席卷餐饮业的未来

据英敏特（Mintel）新近发布的2018年美国风味趋势报告显示，国际化菜肴、低糖甜点和多彩化、功能性配料在菜单上风靡不已，这些餐饮风味趋势虽刚刚兴起，但已开始逐渐冲击主流趋势和潮流美食，在2018年甚至以后的更长时间内将产生影响。

风味是一种循环发展的艺术，随时都准备着能有机会得到诠释、创新和创造。英敏特餐饮研究副总监Amanda Topper指出，现在这样的机会取决于国际风味的扩张，再往后几年，通过强化原料的化学统一特性，可以创造出独特的新菜肴和伟大的杰作，风味的未来就在于烹制健康菜肴的同时还能满足味蕾。

色彩与功能性，二者得兼

兼具纷繁色彩和功能健康特性于一身的风味原料在菜单上也越来越受欢迎。51%的消费者愿意尝试自己并不熟悉的原料，只要它能够既有益于健康又让菜品色彩丰富，引人食欲。

例如，Ube是一种紫色山药，在菲律宾美食中非常受欢迎，既有抗氧化的作用，还能补充维生素含量。这种原料为菜单中包括甜点和饮料等食物增添一缕紫色的神秘风采，例如芝加哥的Warm Belly Bakery就供应有一种带有糖霜和椰子麦片的ube曲奇。

此外，黑蒜经常运用在拉面汤中，能起到抗氧化的作用，还能为食物增添深色。英敏特表示，这些类似的原料正被引入更多的菜单，需求量从2015年到2017年增长了13%。

Sumac是西西里漆树属植物的一种干燥果实粉末，通常在中东和南亚菜肴里作为一种香料使用，可起到抗氧化的作用，富含蛋白质，还能为菜肴增添紫红色彩。数据显示，2015年至2017年间，Sumac在菜单上出现的食品案例增长了34%。

此外，被视为一种超级食品的海藻越来越受欢迎，它能够为食品和饮料增添抗氧化特性、提高蛋白质含量和赋予绿色的外观；19%的消费者认为，超级食材的宣称能够吸引他们在饭店订餐或订饮料时选择相应的食物。像奶昔连锁店Juice It Up！就将蓝绿色的螺旋藻加入产品中，制成蓝色活力奶昔碗（Blue Vitality Smoothie Bowl）中，备受消费者喜爱。

英敏特提出，消费者期望看到更多的以健康为导向的菜单美食，而使用兼具视觉刺激感调味料和原料，能够有效吸引用餐者，激发其食欲。

现代地中海风味

英敏特指出，在消费者眼中，中东地区的美食风味和特色原料正变得越来越受欢迎，让人欲罢不能。66%的美国消费者都对中东餐馆里的美食非常感兴趣，2015-2017年间，美国餐馆菜单上的中东菜品增长了32%。

研究数据表明，在2015-2017年，作为地中海食品中的主打产品——大枣的需求量增长了19%。根据英敏特菜单洞察显示，大枣作为非酒精饮料成分的需求量也在增加。

另外一种中东美食的配料—开心果，在2015-2017年间作为食品配料增长了15%，而单独作为食品，其数量增长了2%。

此外，薄荷备受欢迎，作为非酒精饮料原料使用增长了48%，而作为酒精饮料原料使用则增长了23%。

甜味调和

咸味和酸味风靡菜单

由于能够冲抵甜品和烘焙食品的甜度，咸味和酸味调料也开始风靡菜单，对甜味进行中和与调和成为餐饮行业迎合消费者减糖需求的有效战术。

用餐者经常希望能够在保持健康和尽享美食之间保持平衡，所以甜点经常会搭配使用能够调和甜度总体水平的调味料，像橄榄油和醋这样的调料现在也越来越多地作为甜点调料进行使用。

2015年至2017年，作为甜点中的调味料，橄榄油需求量增长了16%，醋的需求量也开始攀升。15%的消费者表示他们对含有咸味香料的烘焙食品很感兴趣，比如洛杉矶Osteria Mozza的迷迭香橄榄油蛋糕，或者弗吉尼亚州里士满的Comfort餐厅供应的Cheerwine醋味派。

▲ Osteria Mozza rosemary olive oil cakes

此外减少食物浪费的愿望也促使甜品中应用更多的酸味调料，以求甜度平衡。

厨师们越来越喜欢利用水果和蔬菜进行手工自制食醋，化食物残渣为万能的酸味调料，可以将它们用于沙拉、主菜甚至甜品中。

英敏特数据显示，柠檬和百香果等在菜单上的需求量分别增长了9%和15%，它们也是需求量增长最大的几种调味料。

香料狂欢

混合香料的运用让消费者能够以更加熟悉的方式体验到全球的风味美食，这些混合香料可能出现在各种菜肴中，包括非洲、中东和亚洲的美食。

英敏特指出，混合香料让餐饮经营者能够轻易地以较亲近的方式将国际美食风味呈现给用餐者，同时让厨师们能够尝试用个性化的经典混合来反映他们对菜肴的想象和理解， 组成每一种混合香料的成分可以不一样，而始终不变的是每一种香料与各种食品组合时的多重功能性。

Berbere是埃塞尔比亚的一种调味酱，结合了诸如姜、罗勒、红辣椒和大蒜等多种香料。传统上，Berbere可以用于为如牛排、鸡肉、扁豆和茄子等各式炖汤进行调味，除此以外，它还可以用于许多种类的菜肴烹制中。Cicchetti是西雅图的一家地中海餐馆，供应有姜黄蒜泥蛋黄酱berbere油炸鸡翅。

Ras el hanout是来自北非的一种香料组合，包含小豆蔻、小茴香和姜。俄勒冈州纽伯格的The Painted Lady应用这款香料组合到其慢烤三文鱼的食谱配方中。英敏特预测，这种该调味料的使用还有上升的潜力，32%的消费者希望在食品中见到更多的非洲调味品。

唐辛子是日本很常见的一种调味料，一般在汤类或蛋白质类食物中烹调使用，自2015年至2017年，这种原料在各式菜单中的增长量达9%。

混合香料对品牌公司来说是一个关键机会，可以从烹饪中获得一些重要创意，今年麦当劳重新上架四川辣酱系列产品，赢得人气的同时也催动了实际增长。

蘸酱全球化

调味酱和调味品为消费者品尝新美味提供了一种容易接受的方式。据英敏特调查，有22%的美国用餐者表示，如果和他们所熟悉的食物搭配食用，很愿意尝试新的风味，有28%的调味品购买顾客表示，国际化多样性让他们有机会体验新美食。

顾客希望在食品中见到更多的来自全球特色的调味酱和调味品，49%的人表示喜欢印度美食风味，33%的偏爱中东，还有25%则对非洲美食更感兴趣。

想要吸引那些寻找印度美食的人，餐饮企业可以利用Achaar，这种印度调味品由各类腌制蔬菜、香料和油组合而成。例如，Brooklyn Delhi在其Tomato Achaar中就体现了这种风味，取材自当地蔬菜、水果、香料和油制作成印式番茄辣酱。

而对于渴望中东菜肴的消费者来说，Muhammara或Toum也许能够实现他们的愿望。Muhammara是一种辣椒蘸料，常见于叙利亚和土耳其食品中，包含了辣椒、核桃、油、面包屑、柠檬和各类香料。Toum是一种奶油质地蘸料，在黎巴嫩菜肴中非常普遍，含有盐、柠檬汁、油和大蒜。

作为一种开胃小食，蘸料或蘸酱通常会在朋友中分享食用，每个用餐者都能尝尝美味的蘸酱，而不用担心吃到黑暗料理。一片三明治或蛋白上抹上调味酱或者调味品，吃着熟悉的食品，又能品尝到国际风味，让用餐者有勇气尝试新的美食。包括中东和非洲在内的大量国际美食，借由蘸料、蘸酱和香料的快车道进入了消费者的意识世界里。

不含肉的肉类风味

人们开始转向更多以植物为基础的替代品, 但同时也希望不会与肉香绝缘。

英敏特表示，食客们仍然渴望肉类产品中美好风味，这些风味一般都可以通过烹调肉类的方法来实现，例如腌制、烧烤和烟熏。特定的制备方法可以将普通的原料转化为合适的肉类替代品。  

英敏特指出，烟熏是发展最快的食品风味之一, 开始从一般肉类和鱼类扩展至豆类和蔬菜等等非肉类食品了。从2015年到2017年，烟熏风味食物在菜单中增加了5%。  

餐饮企业也可以使用与红肉相关的调味料，如用五香牛肉香料来满足鱼类和蔬菜等配料中的肉质风味。  

纯粹以植物为基础的风味选择Ahimi，是用西红柿制成的金枪鱼替代品，含有谷氨酸，可以提供美味的肉类食品风味。 

未来的趋势：Kokumi

在过去几年里，鲜味是第五种口味已成为消费者共识。一般在富含高谷氨酸食品，如西红柿、肉类和大豆，甚至是餐厅的鲜味汉堡中最为常见。而作为鲜味鲜为人知的姐妹口味——kokumi还没有进入主流口味行列。  

Kokumi 从日语翻译为"美味"，指的是食物提供的平衡和和谐的感觉。口感的概念通常与缓慢烹调、衰老和成熟所达到的风味有关，可以被定义为一种丰富、诚实和复杂的感觉。  

纽约的拉面馆Ippudo供应富含kokumi的Hoku Hoku土豆菜肴，由土豆、鳄梨、杏鲍菇和浸在辛辣味噌黄油酱的豆腐制成，顶部有一颗煮鸡蛋和香菜。  

英敏特食品餐饮副总监Stephanie Mattucci指出，Kokumi 可以与鲜味风味协同发挥作用，并改善其他方面的特性。  

说服消费者接受Kokumi 的味道取决于菜单中是如何对Kokumi的描述情况，因为44%的消费者表示，如果菜单上有详细的风味说明，那么会激起他们主动去尝试一种不熟悉的味道。 

在未来的五年里, 英敏特希望更多的厨师和科学家转向研究Kokumi，来创造出许多复杂的风味。酵母提取物和发酵大豆是kokumi的促进成分，可添加到食物中慢煮，也可以为低脂食品增添油润性和丰富度，为低钠食品中保留了咸味。  

餐饮运营商应该考虑如何提高菜肴的整体美味，同时创造出消费者所期望的健康产品。进一步的科学研究将为餐饮经营者们提供更多的工具来创造慢煮食物的美味和口感，而且不用过多的时间投资。

文&编辑：Foodaily每日食品网

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